Midyeden uzak durun

Seddülbahir'de gün ışımak üzereyken kuşlar ötüşmeye başlar. Çakallı'dan doğan güneşin kızıllığıyla deniz lacivert kırmızı olur. Sonra denizde av başlar, büyük balıklar küçük balıkların peşine düşer. Mehmetçik Burnu'nda karadan esen hafif bir rüzgar vardır, buram buram kekik kokulu. Dünyanın başka neresinde böyle kekik kokulu deniz vardır ki? Emektar fiber sandalındaki ak saçlı, güleç yüzlü adam göbeğini sıvazlayıp bu havayı ciğerlerine çeker ha çeker. O adamı Tekke Burnu'nda, Ertuğrul Koyu'nda, Morto Koyu'nda, Kerevizdere'de ya da Key West'te görebilirsiniz. Kandilli Akıntıburnu'nda da gözlerini denize dikmiş birini görürseniz, bilin ki yine o adamdır.Ali Pasiner'dir o adamın adı. ‘‘Balık ve Olta’’ dan sonra şimdi de ‘‘İki Boğazın Suları’’nı kütüphanelerimize armağan eden deniz sevdalısı. Öylesine bir yaman sevdadır ki, ne Robert Kolej, ne de Lozan'da hukuk öğrenimi koparabilmiştir onu denizlerden. Bana göre balıkçılığın rütbesiz büyük amiralidir Ali Pasiner. Yıllardır İstanbul, Çanakkale ya da Miami uykularda yüzerken o mehtabı sürüklemiştir sularda. Amerika'daki Uluslarası Balıkçılık Federasyonu'nun Türkiye temsilcisidir. Amerika'da satış rekorları kıran balık yemekleri ansiklopedisinde yer alan tek Türk yazardır. Ali Pasiner'in Beylerbeyi'ndeki yazlığının bahçesine adım attığımız anda ürperdik. Sıcak ve nemin nefes aldırmadığı İstanbul'un içinde bir soğuk cennetti burası. Sevgili eşi Sema, halimize acımış olacak ki kahveden önce bir hırka ikram etti. Siz de üstünüze bir şeyler giyip hemen aramıza katılın. Pasiner çifti, bizler için asma yaprağında ızgara sardalya balığı hazırlamış, üstüne de yaz helvası yiyeceğiz. İsteyene beyaz şarap da var elbette.Boğaz'da çoğu yalının pancurları kapalıdırSeddülbahir'den gözlerini kısıp bak enginlere, mavi dünyanı anlat bize Ali Reis, haydi rasgele.- Balık hiçbir şeye benzemez Yener'ciğim, rüyana girer. Ben uyuyamadığım geceler balıkları düşünürüm. Tuttuğum balıkları, çıktığım avları düşünürüm. Çok daha ileri gidersen kafayı yedirir adama. Denizden babamız çıksa yeriz ailece, midye hariç. Yaz sabahları güneş Boğaz'da altın gibi doğar. Bakarım pek çok yalının penceresi kapalıdır. saatler ilerler yine açılmaz panjurları. Kalk be kardeşim, sabah o güzellik karşında kahvaltını et, o güzelliği gör, yaşa. O zaman niye oturuyorsun Boğaz'da. Deniz adamı bakmaz, görür. Güzelim balık kültürünle, zarif insanlarınla gözünü sevdiğimin Boğaziçi bugün neredesin?..Büyükada'daki evimiz pek çok ünlüyü ağırladıAli Reis şimdilerde üçüncü kitabını yazıyor harıl harıl. Karartma gecelerinin Büyükada'sında yaşadıklarını, tanıdıklarını.- 1939 İstanbul doğumluyum. Rahmetli dedem Kenan Bey, Adalar'a doktor tayin edildiği için çocukluğum Büyükada'da geçti. Dedemden çok şey öğrendim, düşün ki 4 yaşında okuyup yazabiliyordum. Babamın babası ise Ohri'li Galip Paşa. 31 Mart'ta İstanbul'un jandarma komutanı. Ayrıca Abdülhamit'in hallinde de hazır bulunmuş. Neyzen Tevfik sık sık gelip evde ney çalardı, eniştem Fehmi Tokay'la birlikte. Necmi Rıza, Vasfi Rıza gelirdi. ‘‘Ada Sahillerinde Bekliyorum’’ birlikte söylenirdi. Evimiz dolup taşardı, masaya 10 kişiden az oturulduğunu hiç görmedim. Evimizin aşçısı sonraları Amerika'da ünlü barmen olan Karanfil'di. O yıllarda Fatin Rüştü Zorlu'yla birlikte yüzerdim, Samet Ağaoğlu ise bana balıkçılığı öğretir, kerterizler verirdi. İlk ve orta öğrenimimi Robert Kolej'de tamamladıktan sonra, Lozan'da hukuk öğrenimi yaptım. İsmail Cem, Ercan Arıklı, Alp Yalman, Arda Gedik en yakın okul arkadaşlarımdır.İstanbul'da artık olta açmıyorumKuzey Ege'nin masmavi sularında av başkadır, hele bizim Ali Reis'le. Kim derdi ki Ali Reis Boğaz'dan ayrılacak.- Benim olta açmam için iyi balık olması lazım, o da İstanbul'da yok. Onun için 20 yılı aşkındır Çanakkale'ye gidiyorum. Seddülbahir'den Saroz'a kadar çok iyi balık var. Sema'yla evlendikten sonra, önce Vaniköy'de oturduk, sonra Vaniköy'e geçtik. Oradan Kandilli, Çengelköy derken şimdi de Beylerbeyi'ndeyiz. Kandilli'deyken kimi sabahlar 120 parça kofana tutardım, 20 sene önce. Çok değil, 20 yıl önce 40 tür balık vardıMarmara'da bundan 20 sene evvel 40 tür balık vardı, şimdi 3-4 türle idare ediyoruz. Gırgırların tuttuğu lüferi, palamutu, zarganayı, mezgitleri, istavriti önümüze getiriyorlar. Torik yok, kofana yok, çünkü balık büyümüyor ki. Karadeniz'den Marmara'ya indiklerinde 200 gırgır, orada hazır bekliyor. Uskumru desen 1967'den beri İstanbul'da yok. Çanakkale'den geliyor, kirlenmiş Boğaz'dan içeri girmiyor geri dönüp, Saroz'a gidiyor. Balığa çıktığın zaman en az 5-6 çeşit balıkla dönmelisin. Çanakkale'yi onun için çok seviyorum. Balık tutmak bir tür yoga- Balığa kiminle gideceğin de çok önemli. Mesela adam sandalda ayağa kalkarsa tamam ben bittim. En sinirlendiğim budur. Sonra çok konuşma da olmayacak, sıkılırım. Bu iş bir çeşit yogadır. Yener'ciğim sen de bilirsin ki çok iyi yüzerim, yıllarca sutopu oynadım, kaptanım buna rağmen denizden çok korkarım. Deniz asla şakaya gelmez.Balıkçılık işim reklamcılık hobimİsviçre'de hukuk eğitimini tamamladıktan sonra 1965'te, Karadeniz'de iki yıl hamsi işi yaptım. Fatsa'nın Bolaman nahiyesinde Kale diye çok güzel bir yerde iki yıl yaşadım. İki büyük gırgır motorumuz vardı, 34 kişi çalışıyordu. Uskumru fiyatlarını düşürmesin diye o zamanlar hamsiyi kurtlanır bahanesiyle İstanbul'a sokmazlardı. 11 kiloluk bir kasayı 25 kuruştan veriyorduk, büyük paraydı. Bir akşamda bize 12 bin lira kár bıraktığı olurdu, çok çok büyük para. Hamsinin fazlasını geceleri yem fabrikasına götürürdüm. Bu işi dinlenmek için yapmıştım, ilelebet böyle çalışmayı düşünmüyordum, onun için İstanbul'a döndüm ve 33 sene sürecek reklamcılık hayatıma başladım. Reklamcılık hobim, balıkçılık işim.Levreği pişirmeden önce süte yatırınLevreği fileto çıkardıktan sonra 4 saat sütün içine yatırın, kabarsın. Bir folyonun içine fındık büyüklüğünde birkaç tereyağ parçası koyun, üzerine filetoları yerleştirin. Yarım fincan beyaz şarabın içine bir kesme şeker atıp karıştırdıktan sonra, balığın üzerine dökün. Birkaç top karabiber, bir defne yaprağı da koyduktan sonra folyoyu kayık şeklinde kapatıp 200 derecelik fırına sürünü. 20 dakika sonra folyoyu bozmadan servis edin.Yağlı balıkta beyaz şarap lüfer ve palamutta rakıYağlı balıklarla beyaz şarap, lüfer, palamut gibilerle ise rakı daha iyi gider.Sardalya balığını asma yaprağı arasında ızgara yapın. Yaprakla beraber pullar da atılmış olur.Limon balığı öldürürür, özellikle lüferin üstüne limon sıkılmaz, yazık olur.Balık ızgara yaparken her iki yüzüne zeytinyağı, limon, sarısmak ve tuz karışımını sos sürerseniz hem lezzet verir, hem yapışmaz.Somon balığını mısır ununa bulayıp kızartırsanız çok güzel olur. Ayrıca beşamel sos ve kaşar peyniri katarak fırında da pişirebilirsiniz. Midye kesinlikle yemeyin, nereden olursa olsun hepsi çok tehlikeli.Kofananın yanakları zeytinyağı, limon ve sarımsakla karıştırılırsa çok lezzetli olur. Bu Abdülhamit'in baş mezesi olarak bilinir.Balığın üstüne kışın tahin, yazın ise yaz helvası çok iyi gider.En güzel pilaki iskorpitten yapılır. Ayrıca uskumru ve palamut pilakileri de çok lezzetlidir. Pilakinin içine birkaç damla rakı katarsanız çok değişik bir tat alacağını görürsünüz.Alabalığı tereyağı ile kızartmak en iyisidir. Balığın yanına biraz da badem kırıntısı serperseniz daha hoş bir tat alır.Buğulama genellikle izmarit, mercan, levrek, karagöz, sinağrit gibi sert pullu ve beyaz etli balıklardan yapılır.