Londralı Sofra İstanbul’a geldi

Yıllardır Türk mutfağının birbirinden lezzetli yemeklerini kendine özgü tarifleriyle İngiltere'de sevdiren Sofra restoranları, şimdi İstanbul'da.

Yabancı dil öğrenmek için 18 yaşında İngiltere’ye giden Tokatlı Hüseyin Özer, 25 yıl sonra Londra'nın en ünlü restoran işletmecileri arasına girmeyi başaran bir kişi. İşe garsonlukla başlamış. İlk Sofra Restaurant'ı 1981 yılında açmış. Kendi eğittiği mutfak ve servis elemanlarıyla Türk mutfağının birbirinden lezzetli yemeklerini özel tariflerle hazırlayarak kısa sürede bir restoran zincirine sahip olmuş.

Ocak ayında Özer adlı bir restoranla Londra'daki restoranlarının sayısını dörde çıkaran Özer, bistro ve kafelerin bir bölümünü Scotshire Newcastle adlı bir bira firmasına satmış.

Dostları için açtı

Yaklaşık altı yıl İstanbul Swissotel'de Şart Restaurant'ı işleten Özer, bu ortaklığın sona ermesiyle İngiltere'deki restoranlarına ağırlık vermişti. Türk lezzet tutkunlarının yakından tanıdıkları Hüseyin Özer şimdi Taksim'deki Cartoon Hotel'in lokantasını işletmeye başladı.

Sofra'nın İstanbul’da açılmasında Özer'in dostlarının etkisi olmuş. Özellikle Hıncal Uluç'un ısrarı üzerine bu işe sıcak baktığını söyleyen Özer, lokantanın açılışını şöyle anlatıyor: ''Bunun sorumlusu Hıncal Uluç. Beni Cartoon Hotel'e getirip, 'Burada da lokanta açmak istiyorlar. Sofra'yı buraya getirelim' diyordu. Ben geldim, baktım ama önce burada yapamam dedim. Hıncal Londra'ya geldiğinde 'İki tane temiz adam biliyorum, biri sen diğeri de otelin sahibi Funda Ant. Sizin bir araya gelmeniz lazım' dedi. Sonraki gelişimde tekrar tanışıp konuştuk. Ben iş yapacağım insanlarla çay kahve içip paylaşabilmeliyim ki iş de yapayım. Onu yapamıyorsam iş yapmıyorum zaten. Ben sanatçı ruhluyum, romantiğim. Ama işadamı olabilir miyim, bilmiyorum. Sahibini uygun bulduğum için de bu mekanı uydurduk.''

Namuslu dekor namuslu yemek!

Sofra'nın hazırlığı yaklaşık altı ay sürmüş. Önce salonun dekorasyonu yenilenmiş. Daha doğrusu sadeleştirilmiş. Özer'e göre buraya yemek yemek için gelenler başka hiçbir şeyle meşgul olmamalılar. ''Bizim dekorumuz da yemeğimiz de sadedir. Bir şeylerle kapatılmaz. Müziğimiz rahatsız etmez. Namuslu yemek, namuslu servis, namuslu dekor. Sizi yemeğe geldiğiniz zaman bir şeylerle kandırmayız. Duvarlara resim koymam. Bu büyük bir ukalalık olur. Hangi güzel resmi alıp koyabilirim ki buraya. Haksızlık etmiş olmaz mıyım? Uyduruk yemek yapmıyorum, uyduruk da resim koymam. Benim müşterim galeriye gider, konser salonuna gider, bir de restorana gider. Burada yemek yiyip şarap içer, servis alır. Herkes de gelemez.’’

Restoranına güzelliklerin farkında olan insanların gelmesi gerektiğini belirtiyor Özer. Şalgam suyuyla rakı içen insanların burada rahatsız olacağını iddia ediyor. Bir kulüp gibi görüyor lokantayı; insanların birbirini görmekten mutlu olması gerektiğini söylüyor. Böylece, yemek ve servis kadar, gelecek müşterinin de önemli olduğunu vurguluyor. ‘‘Çeşit o kadar çok ki her gün buraya gelebilirsiniz’’ diyor. ‘‘Et yemeği, sebze yemeği mezeler, tatlıların özenilerek yapılmışları...’’

Mutfak ve servis elemanlarını tek tek kendisi yetiştiren Özer, işe Cartoon Hotel'in Fransız aşçısının eğitimiyle başlamış. Fransız aşçının Türk mutfağını tanımamasının bir ayrıcalık olduğunu söyleyen Özer, bu şekilde kendi üslubunu da ona kazandırmış.

Servis elemanlarında da çok titiz davranan Özer bu konudaki beklentisini de şöyle ifade ediyor; ''Ne sağdan ne soldan, önemli olan candan servis. Ben lokantada çalışmak isteyenlere 'Servis için otelcilik okuluna gitmeyin, gelin bizim Tokat'taki Reşadiye köyümüze götüreyim' diyorum. Orada öyle candan servis yapıyorlar ki... Candan, namuslu.''

Türk müşterilerinin yemeklerini dört gözle beklediğini söyleyen Özer, onlara misafir demeyi tercih ediyor; ''Onların hepsi dostlarımız bizim. Burası da ev gibi... Beğenilmeyen yemek hemen değiştirilir. Yemek damak zevkinize göre değilse o bana aittir. Benim damak zevkime göre yapıldığı için isterseniz para vermezsiniz. Risk bana aittir. Biz misafirlerimize fatura vermeyiz. Düz hesap veririz. Çoğaldıkça fatura vermeye başladık. Müşterilerim gelip yemeğimi yiyip para veriyorlar, sağolsunlar. Parayı saymıyorum. Benim için önemli olan yemeklerin, servisin kalitesi. Yine de beğenilmeyen yemek hesaptan düşülür.''

Özer, pazar günleri verilecek brunch servisi için de çok iddialı konuşuyor; ''Bizim verdiğimiz brunch'ı başka kimse veremez. Bir başkasına benziyorsak zaten yapmayalım.''

İstanbul'da art arda İtalyan, Çin, Japon lokantalarının açılmasını ise ''Bu bizim Türklerin kabahati'' diye değerlendiriyor Özer; ''Biz hep başkalarını seviyoruz, biraz da kendimizi sevelim. Önce kendimizi sevip saygı duyalım.''

Özer’in özel mönüsü

''Benim tercihim çok çeşit, hepsinden azar azar. En çok fiks B mönüyü tercih ediyorum. İçinde bütün vitaminler, mineraller var. Çok sağlıklı. Dengeli bir yemek. Asla şişirmez, rahatsız etmez.''