Güzel şeyler

Bugün hepimiz ev hapsindeyiz. Aslında pazar günleri, sokaklara dökülen çılgın kalabalığa katılmadan, evde tek başıma kitabımı okumak, müzik dinlemek beni çok daha mutlu ediyor. Ne var ki, ortaya bir eve kapanma zorunluğu gelince, klostrofobik duygularım kabarıyor. Bende hiç olmayan kapalı yer korkusu başlıyor. Evde boğuluyormuşum gibi geliyor. Kendimi bir an önce sokağa atmak istiyorum. Allah'tan önümüz kocaman bir bahçe ve eğer hava yazıyı yazdığım günkü kadar iyi olursa, oraya çıkıp biraz nefes alma imkânım var. Ama İstanbul'da, Ankara'da, İzmir'de kaç kişinin böyle bir şansı var? Uygarlığın bunca geliştiği bir dönemde ağıla tıkılmış koyun misali eve tıkılıp sayılmak da neyin nesi? Acaba büyüklerimiz bu durumla gurur duyuyorlar mı?

Madem hapisiz, öyleyse bugün güzel şeyler okuyup bu tutsaklık duygusunun acısı biraz olsun giderilmeli diye düşünüyorum. Onun için hüzünlü konuları gelecek haftalara bıraktım. Gerçi hüzünlenmemek elde mi denilirse, üzülerek elde olmadığını söylerim. Bu ülkede Ziya Paşa'dan bugüne değişen fazla bir şey olmadığını onun ‘‘azade ser olurdum âsib-i derd-ü gamdan / ya dehre gelmeseydim ya aklım olmasaydı’’ beytinden görmek mümkün. Ama olsun! Yine de hüzün, elde var bir olarak bir kenarda kalsın ve biz şairlere bir kerelik kulaklarımızı tıkayalım.

İYİ ŞEYLERE DE LAYIĞIZ

Geçen akşam Mehmet Zeytinoğlu ve ortağım Mehmet Aksel ile Beyti Bey'de yemekteydik. Mehmet Zeytinoğlu, birkaç kuşak öncesinin Türkiye'de bir şeyler üretebilmek kaygısı ve kavgasında olduğunu söyledi. ‘‘Ama şimdiki hedef, yalnız üretebilmek değil, Batı dünyası ile yarışabilir ürünler ortaya koymak’’ dedi. Türkiye'nin son elli yılının bundan daha veciz bir özeti olamaz. Çevrenize bakın, ne demek istenildiğini çok daha iyi anlayacaksınız. Yiyecek içecek ve otelcilik dünyasında da örnekler çok. Başka yerleri çok iyi bilmesem de, orası ayrı bir eziyetin hikâyesini içerdiği için bu haftaki ilkesel sınırlarımızı aşıyor ve bu yüzden şimdilik anlatmayacağım ama var! Önemli olan da bu. Hemen her yıl yemekten sonra insanlara -tabii tütün meraklısı ise- bir puro ikram ediliyor. Havana isterseniz Havana ya da başka iyi puro yok mu derseniz puro dünyasının gelmiş geçmiş en büyük isimlerinden Davidoff'u bütün gamı önünüze seriliyor. Davidoff deyince aklıma geldi: İki hafta önce Davidoff'un İstanbul mağazasının açılışı dolayısıyla Cem Bilginer Çırağan Palace Hotel Kempinski'de bir davet verdi. Sonuna kadar kalamadım ama her şey tek kelime ile muhteşemdi. Geçen yıl İsviçre'de Saint Moritz'de Davidoff'un yönetim kurulu başkan yardımcısı ile bir yemekte yanyana düşmüştük. Bende o zamanlarda Türkiye'yi çok önemsemedikleri izlenimi uyanmıştı. En azından İstanbul'daki davetten sonra fikirler mutlaka olumlu yönde değişmiştir.

Bazı meslektaşlarım gibi ‘‘Türk’’ damgasını taşıyan her şeyin kötü olduğunu iddia edecek kadar ileri gitmek istemiyorum ama şuna sonuna kadar inanıyorum ki, iyi örnekler bizim piyasamızda yer almazsa, varolan kötü örnekler sonsuza kadar devam eder. Bunun sayım günü eve tıkılmaktaki çaresizlikten farkı nedir Allah aşkına? Bir şeylere mecbur edilmek niye bizim kaderimiz olsun? İyi şeylere biz layık değil miyiz dersiniz?

Soruları burada kesiyorum, çünkü aklı başında cevapların bizi karamsarlığa sürüklememesi mümkün değil. Oysa yazının başında neşeli bir pazar yazısı yazmaya söz vermiştik. Öyleyse, yarısı boş bardağın boşluğunu bir kenara bırakıp yarısı dolu bardaktan söz edelim.

İstanbul'un en iyi oteli dememek için en iyi otellerinden biri diyeceğim ‘‘Four Seasons’’da birkaç yemek yazarı dost bir araya gelip bir öğle yemeği yedik geçenlerde. Yemekler her zamanki gibi çok özenli ve lezzetliydi. Garip bir rastlantı ile şefin o gün, önümüzdeki günlerde yapılacak bir trüf haftası için mantar toplamak üzere İtalya'da olduğunu öğrendim. Bizim gibi ağır (!) misafirlerin şef olmadan bu kadar iyi ağırlanmış olmasını otelin başarı hanesine yazdım. Bu aynı zamanda çoğu bizim insanımız olan mutfak personelinin kısa zamanda geldiği yeri göstermesi açısından da önemliydi. Onları kutlamadan geçmenin haksızlık olacağını düşündüğüm için bu satırları yazmaktan kendimi alamadım...

BİRKAÇ TRÜF YONGASI

Trüfü anıp ne olduğunu söylemeden geçmek, en azından bana yakışmaz. Trüfe bizde göbelek mantarı da derler. Uzun zaman Bolu taraflarında yetiştiği sanılırdı. (En azından ben ve benim çevremdekiler öyle sanırdık.)

Bunun esrarını sonra anladım: Aşçıların neredeyse tümü Bolu ve/veya Mengenli olduğu için bu mantarı tanıyan ve takdir edebilenler genellikle onlarla sınırlıydı. Sonra Arif Develi dostum beni ‘‘keme kebabı’’ yemeye davet edince, trüf mantarının Antep'te de yetiştiğini öğrendim. Son yıllarda Lübnanlı uyanık tacirler gelip ucuza kapatır ve alıp giderlermiş kemeyi.

Adı ne olursa olsun, bu mantar dünyanın en lezzetli ve -doğal olarak- en pahalı yiyeceklerinden biridir. Diğer mantarlar gibi toprağın üstünde yetişmediği için kolay fark edilmez. Trüf, tıpkı patates gibi, yerin altında yetişir. Avrupa'daki uygulama, eğitilmiş domuz veya köpeklerin mantarı koklayarak bulmalarıdır. Sonra hayvan yeri eşelemeye başlayınca, tasmasından çekilerek uzaklaştırılır ve toprak elle, mantarı hırpalamayacak biçimde zarif bir biçimde açılır ve mantar çıkarılır.

Trüfün Arif Bey'in cömertçe yaptığı üzere kebabı bize mahsus. Batılılar bu çok pahalı yiyeceği özel bir aletle -erkeklerin çift bıçaklı traş makinesine benzer bir alettir bu- çok ince dilimleyerek yemeklerine katarlar. Ucuz bir makarna yemeği üzerine birkaç trüf yongası eklenince, krallara layık pahalı bir yemeğe dönüşüverir. Trüfün girmeyeceği yemek neredeyse yok gibidir.

İyi bir başka haber trüf misali daha birçok yiyeceğin de artık bizde de bulunması. Hem havaalanlarındaki gümrüksüz satış mağazalarında var, hem de restoranların mönülerinde. Yerim yetmeyeceği için semirtilmiş kaz ciğerine, dünyanın en güzel çaylarına ve daha nice mutfak inceliğine değinmedim. Ölüp kalmazsak, onlardan da mutlaka bir vesile ile söz ederim.

Bunların tümü de pahalı şeyler. Bunun aksini söyleyecek değilim. Ama hiçbiri zaman zaman tatmak için yemeği keyif edinmiş insanlar için asla pahalı sayılmaz. Unutmamalı ki, hayat kısa. Keyif alınacak anlar daha da kısıtlı. Hayatın ise mutluluktan başka hiçbir amacı olamaz. Öyleyse bırakalım, şairin dediği gibi, ‘‘dökülen mey kırılan şişe-i rindân olsun!’’