Eski Roma’yı yemek sefahatı batırdı!
Güncelleme Tarihi:
Oluşturulma Tarihi: Şubat 08, 2002 17:43
Arkeologlar Roma mutfağını yeniden keşfettiler. İmparatorlukta, konserve fabrikaları ve balık çiftlikleriyle birlikte büfe kültürü de gelişmişti. Ve vur patlasın çal oynasın biçiminde bir yemek kültürü gelişmişti.
Alman arkeolog Gudrun Gerlach, son kazı buluntuları ışığında Romalıların beslenme alışkanlıklarını yeniden değerlendirdi. Yazar ‘Eski Roma sofrası’ isimli eserinde farklı bir yemek kültürünü aydınlatıyor(*).
Romalılar bülbülün ötüşüyle coşmak yerine onu kızartıp yemeyi tercih ediyorlardı. Aşçıların ellerinden ne salyangoz, karga ne de leylek kurtulabiliyordu.
En çok sevilen yemeklerden biri de yavru domuzun döl yatağıydı.
Tiber’de salatalık (hıyar) seraları ve ilk istiridye çiftlikleri kurulmuştu.
Hardalı, krepi ve balık çiftliklerini keşfeden Romalılardı. Roma’nın güneyindeki Monte Circeo buluntu yerinde ortaya çıkarılan kalıntılar, Lucullus’un balık çiftliğinde beton havuzların ve su kanallarının varlığına işaret ediyor.
İmparatorluğun en parlak döneminde İspanya’dan Kıbrıs’a kadar uzanan balık fabrikalarında, amforalar içinde ton ve sardalye balığı tuzlanıyor, büyük taş preslerden zeytinyağı çıkarılıyordu.
At ve sığır yasak
Aslına bakılırsa, başlangıçta yemekler çok sadeydi. İmparatorluğun büyük çıkışından önce (İ.Ö.300) her fırsatta buğday lapası yiyen halktan, ozan Plautus ‘bulamaç oburu’ (‘pultuphagi’) olarak söz eder. Ayrıca bu köylü kültürünün önünde son derece katı yasalar da vardı; at ve sığır kesimi yasaktı
Roma devleti asıl zenginliğe İmparatorluğun kurulmasından kısa süre önce kavuştu. Askerler, her seferden yeni lezzetlerle dönüyorlardı. Meyve bahçelerinde İran kökenli şeftali ağaçları büyümeye başlamıştı. Lucullus İ.Ö.73’te Küçük Asya’ya yaptığı bir seferde kirazı keşfetmişti. Sezar’ın İ.Ö. Mısır’dan elde ettiği ‘ganimetler’ Kleopatra ve kavun idi.
Yeni lezzetlerle birlikte, yemek yeme alışkanlıkları da kökten değişmişti. Yemek yerken tıpkı Doğulular gibi sedirlere (kline) oturuyor ve ana öğünü akşamları (cena) yemeye başlamışlardı. Kaşıkla içilen çorba dışında tüm yemekler elle yeniyordu.
İ.Ö.79’da lavlar altında kalan Herculaneum ve Pompei gibi kentlerde içleri oyulmuş taş tezgahların halkla açık büfeler olduğu sanılıyor.
Yemekler tam şölen
Durumu daha iyice olanlar mutfak kölesi satın alıp evlerinde yemek yiyebiliyorlardı. Deneyimli aşçılar Grekçe konuşuyor ve ücretleri üç at karşılığında ödeniyordu. Köleler kerpiç fırınlarda kızartılmış kuşkonmazlı hindi ya da ballı kıtır tavşanları mermerlerle süslenmiş yemek odalarına taşıdıktan sonra, diğer görevliler (carpoteres) etleri bölüştürüyor, sakiler (ministratores) şarap dağıtıyordu. Yemekten sonra yerden meyve çekirdeklerini, tavuk kemiklerini ve balık kılçıklarını temizleme işi ‘scoparii’ kölelerine düşerdi.
Zengin yemek çeşitleri Roma’nın önemli ölçüde gelişmiş ‘tarım ve çiftçilik endüstrisi’ sayesinde yaratılabilmişti. Cermenya’dan Kafkaslara kadar uzanan bölgede ‘villae rusticae’ olarak isimlendirilen özel tarım alanlarında toprak sahipleri Romalıların gıda ihtiyaçlarını karşılamak için çalışıyordu:
Toskana’da çiftliklerde domuz yetiştiriliyordu.
Hollanda ve Belçika gibi kıyı ülkelerinde geniş tavuk çiftliklerine sahip tavuk baronları çalışıyordu.
Trier bölgesinde 72m uzunluğunda bir duvarla çevrili 222 kilometrelik alanda geyik ve tavşanların yetiştirildiği sanılıyor.
Özel baharat
Ancak gıda alanındaki en önemli dönüm noktası tahıl ürünlerinde yaşanmıştı. Roma senatosu, daha İsa’nın doğumundan önce bile ana gıda maddesini Sicilya ve Mısır’dan ithal ediyordu.
Tahıllar uzun deniz yolculuğundan sonra Roma’nın güneyindeki merkez limana ulaşırdı.
Özellikle de ‘garum’ olarak bilinen baharatın üretimi ilginç: Küçük su ürünleri ve büyük balıkların iç organları 2-3 ay süreyle güneşin altında kontrollü biçimde çürütüldükten sonra süzülür ve sarı bir sıvı halindeki garum elde edilirdi. Çok amaçlı baharat/sos olarak kullanılan garum ile aşçılar, kuzu eti ve ballı ördeği tatlandırıyor, sebze ve hatta hamur işlerine de katıyorlardı. Baharatlı, çeşnili, mayhoş. Roma’da hedeflenen Doğulu damak zevki işte buydu.
Bunları yer misiniz?
Hiçbir harç fazla ağdalı, hiçbir karışım fazlaca abartılı bulunmazdı. Aşçılar tuzlanmış ton balığına hurma katıyor, domuz kızartmasını limonla tatlandırıyor ve balı sirkeyle karıştırarak kızartma sosu elde ediyorlardı. Ana tatlandırıcı olarak bir tür pekmez (defrutum) kullanılıyordu.
Roma’nın lezzet düşkünleri İsa’nın doğumundan sonra Hindistan’a kadar uzanınca, Roma, safran, karabiber, tarçın ve kakule gibi baharatlarla da tanıştı. Ermenistan’da yetişen ‘Ferula assa-foetida’ (Mercanköşk) çok keskin tadı nedeniyle yemeklere pipetle katılıyordu.
Kuşkusuz Sezar ve halkı boğazına düşkündü. Cermenler tereyağı ve süt ürünlerini tercih ederken Romalılar bu tür yiyeceklere ellerini bile sürmüyorlardı. Hatta Alplerin güneyinde yaşayanlar biradan da hep uzak durmuş bunun yerine sabah akşam şarap içmişti. ‘Posca’ olarak bilinen sirke suyu da seviliyordu. İncil’e göre bir lejyoner ‘posca’ içeceğini çarmıha gerili İsa’ya da sunmuştu.
Görgüsüzlük diz boyu
Augustus ile başlayan imparatorluk döneminde (İ.Ö.27) bu görkemli ziyafetler iyice çığırından çıkmıştı. Yedi tepe üzerine kurulu villalarında, Roma soyluları şatafatlı yemek davetleri veriyordu. Mermer mozaikli salon ya da geniş teraslarda konuklar ‘nomenclatores’ köleleri tarafından yüksek sesle tanıtılıyordu.
Sedirlere kurulun konuklara mezelerin ardından defalarca ana yemek sunuluyor, bunları da genelde pasta, tatlı çerez hatta diğer baharatlı yiyecekler takip ediyor en sonunda da sertleştirilmiş içkilere geçilirdi.
Yemek ve kızlar
Almanların ünlü dergisi Spiegel’de yer alan bu konudaki geniş araştırmaya göre, görgüsüz ziyafetleri engellemeye çalışan tutucu şairler ve ahlak hocaları her ne kadar zeytin, hindiba ve ebegümeciyle yetindiklerini söyledilerse de şatafatlı yemek lüksünün önüne geçemediler. Senato, verdiği ziyafetler nedeniyle defalarca yargılanmasına karşın yaptırımların hiçbiri işe yaramamıştı.
Aksine 2.yy’dan itibaren görgüsüz ziyafet kültürüne alımlı giysileri içinde genç kızlar da katılmaya başlamıştı. Her ne kadar Pompei’deki bir yemek salonunun duvarına kazılmış bir yazıda kızlarla flört edilmemesi konusunda uyarılar yapılsa da bu uyarı kuşkusuz pek dikkate alınmamıştı.
Günah yuvası
Roma farklı tatların yaşandığı bir günah yuvası haline gelmişti. Aşçılar büyük bir gayretle kuğu ve kızıl gerdan kuşu pişiriyor, flamingo beyinlerini zeytinyağında kızartıyorlardı.
Hatta taşralılar bile inanılmaz bir bolluk içinde besleniyorlardı. Cermen lejyoner kampındaki atıklardan askerlerin, istiridye ve hurma yedikleri anlaşılıyor. Ayrıca kuzeydeki Tann bölgesinde baykuş, yaylak kuşu ve tavşancıl avına çıkıyorlardı.
Ancak İmparator Elagabalus (İ.S.218-222) geçmişteki tüm imparatorlara rahmet okutmuştu. İlk Hıristiyanlar ahlak kurallarıyla karşı bir güç oluşturmaya çalışırken Suriye kökenli bu İmparator adeta meydan okurcasına taşkınlıklarını kutluyordu.
Sefahatın bedeli
Tarihçi Aelius Lamprides, imparatorun konuklarına tavus kuşu dili ve canlı horozlardan kestirdiği ayak ve ibikler sunduğunu, açık büfedeki yemekleri papağan kafalarıyla süslediğini ve bezelyelerin arasına da değerli taşlar serpiştirdiğini anlatır.
Bu taşkınlıklara daha sonra eşcinsellik de eklenmişti. Yine Lamprides’e göre soylular, bedenlerindeki tüm boşluklardan haz almaya çalışıyorlardı. Yemeklerden sonraysa altın, liparit ve damarlı akikten yapılmış oturaklarda rahatlıyorlardı.
Şatafatlı yaşam tarzı İ.S.222de sona erdi. Halk nefret ettiği İmparatoru öldürüp sokaklarda sürükledikten sonra kentin kanalizasyonuna attı.
Fakat Elagabalus, inanılmaz yemek kültürüyle günümüze kadar yansıyan bir tat da keşfetmişti. Kıyılmış balık etiyle aslında o balık kroketin de buluşçusu olmuştu.
(*) Gudrun Gerlach: ‘Zu Tisch bei den Römern. Eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens’. Theiss Yayınları, Stuttgart; 112 sayfa.
Tiber’de salatalık (hıyar) seraları ve ilk istiridye çiftlikleri kurulmuştu.
At ve sığır yasak
Aslına bakılırsa, başlangıçta yemekler çok sadeydi. İmparatorluğun büyük çıkışından önce (İ.Ö.300) her fırsatta buğday lapası yiyen halktan, ozan Plautus ‘bulamaç oburu’ (‘pultuphagi’) olarak söz eder. Ayrıca bu köylü kültürünün önünde son derece katı yasalar da vardı; at ve sığır kesimi yasaktı
Roma devleti asıl zenginliğe İmparatorluğun kurulmasından kısa süre önce kavuştu. Askerler, her seferden yeni lezzetlerle dönüyorlardı. Meyve bahçelerinde İran kökenli şeftali ağaçları büyümeye başlamıştı. Lucullus İ.Ö.73’te Küçük Asya’ya yaptığı bir seferde kirazı keşfetmişti. Sezar’ın İ.Ö. Mısır’dan elde ettiği ‘ganimetler’ Kleopatra ve kavun idi.
Yeni lezzetlerle birlikte, yemek yeme alışkanlıkları da kökten değişmişti. Yemek yerken tıpkı Doğulular gibi sedirlere (kline) oturuyor ve ana öğünü akşamları (cena) yemeye başlamışlardı. Kaşıkla içilen çorba dışında tüm yemekler elle yeniyordu.
İ.Ö.79’da lavlar altında kalan Herculaneum ve Pompei gibi kentlerde içleri oyulmuş taş tezgahların halkla açık büfeler olduğu sanılıyor.
Yemekler tam şölen
Durumu daha iyice olanlar mutfak kölesi satın alıp evlerinde yemek yiyebiliyorlardı. Deneyimli aşçılar Grekçe konuşuyor ve ücretleri üç at karşılığında ödeniyordu. Köleler kerpiç fırınlarda kızartılmış kuşkonmazlı hindi ya da ballı kıtır tavşanları mermerlerle süslenmiş yemek odalarına taşıdıktan sonra, diğer görevliler (carpoteres) etleri bölüştürüyor, sakiler (ministratores) şarap dağıtıyordu. Yemekten sonra yerden meyve çekirdeklerini, tavuk kemiklerini ve balık kılçıklarını temizleme işi ‘scoparii’ kölelerine düşerdi.
Zengin yemek çeşitleri Roma’nın önemli ölçüde gelişmiş ‘tarım ve çiftçilik endüstrisi’ sayesinde yaratılabilmişti. Cermenya’dan Kafkaslara kadar uzanan bölgede ‘villae rusticae’ olarak isimlendirilen özel tarım alanlarında toprak sahipleri Romalıların gıda ihtiyaçlarını karşılamak için çalışıyordu:
Toskana’da çiftliklerde domuz yetiştiriliyordu.
Hollanda ve Belçika gibi kıyı ülkelerinde geniş tavuk çiftliklerine sahip tavuk baronları çalışıyordu.
Trier bölgesinde 72m uzunluğunda bir duvarla çevrili 222 kilometrelik alanda geyik ve tavşanların yetiştirildiği sanılıyor.
Özel baharat
Ancak gıda alanındaki en önemli dönüm noktası tahıl ürünlerinde yaşanmıştı. Roma senatosu, daha İsa’nın doğumundan önce bile ana gıda maddesini Sicilya ve Mısır’dan ithal ediyordu.
Tahıllar uzun deniz yolculuğundan sonra Roma’nın güneyindeki merkez limana ulaşırdı.
Özellikle de ‘garum’ olarak bilinen baharatın üretimi ilginç: Küçük su ürünleri ve büyük balıkların iç organları 2-3 ay süreyle güneşin altında kontrollü biçimde çürütüldükten sonra süzülür ve sarı bir sıvı halindeki garum elde edilirdi. Çok amaçlı baharat/sos olarak kullanılan garum ile aşçılar, kuzu eti ve ballı ördeği tatlandırıyor, sebze ve hatta hamur işlerine de katıyorlardı. Baharatlı, çeşnili, mayhoş. Roma’da hedeflenen Doğulu damak zevki işte buydu.
Bunları yer misiniz?
Hiçbir harç fazla ağdalı, hiçbir karışım fazlaca abartılı bulunmazdı. Aşçılar tuzlanmış ton balığına hurma katıyor, domuz kızartmasını limonla tatlandırıyor ve balı sirkeyle karıştırarak kızartma sosu elde ediyorlardı. Ana tatlandırıcı olarak bir tür pekmez (defrutum) kullanılıyordu.
Roma’nın lezzet düşkünleri İsa’nın doğumundan sonra Hindistan’a kadar uzanınca, Roma, safran, karabiber, tarçın ve kakule gibi baharatlarla da tanıştı. Ermenistan’da yetişen ‘Ferula assa-foetida’ (Mercanköşk) çok keskin tadı nedeniyle yemeklere pipetle katılıyordu.
Kuşkusuz Sezar ve halkı boğazına düşkündü. Cermenler tereyağı ve süt ürünlerini tercih ederken Romalılar bu tür yiyeceklere ellerini bile sürmüyorlardı. Hatta Alplerin güneyinde yaşayanlar biradan da hep uzak durmuş bunun yerine sabah akşam şarap içmişti. ‘Posca’ olarak bilinen sirke suyu da seviliyordu. İncil’e göre bir lejyoner ‘posca’ içeceğini çarmıha gerili İsa’ya da sunmuştu.
Görgüsüzlük diz boyu
Augustus ile başlayan imparatorluk döneminde (İ.Ö.27) bu görkemli ziyafetler iyice çığırından çıkmıştı. Yedi tepe üzerine kurulu villalarında, Roma soyluları şatafatlı yemek davetleri veriyordu. Mermer mozaikli salon ya da geniş teraslarda konuklar ‘nomenclatores’ köleleri tarafından yüksek sesle tanıtılıyordu.
Sedirlere kurulun konuklara mezelerin ardından defalarca ana yemek sunuluyor, bunları da genelde pasta, tatlı çerez hatta diğer baharatlı yiyecekler takip ediyor en sonunda da sertleştirilmiş içkilere geçilirdi.
Yemek ve kızlar
Almanların ünlü dergisi Spiegel’de yer alan bu konudaki geniş araştırmaya göre, görgüsüz ziyafetleri engellemeye çalışan tutucu şairler ve ahlak hocaları her ne kadar zeytin, hindiba ve ebegümeciyle yetindiklerini söyledilerse de şatafatlı yemek lüksünün önüne geçemediler. Senato, verdiği ziyafetler nedeniyle defalarca yargılanmasına karşın yaptırımların hiçbiri işe yaramamıştı.
Aksine 2.yy’dan itibaren görgüsüz ziyafet kültürüne alımlı giysileri içinde genç kızlar da katılmaya başlamıştı. Her ne kadar Pompei’deki bir yemek salonunun duvarına kazılmış bir yazıda kızlarla flört edilmemesi konusunda uyarılar yapılsa da bu uyarı kuşkusuz pek dikkate alınmamıştı.
Günah yuvası
Roma farklı tatların yaşandığı bir günah yuvası haline gelmişti. Aşçılar büyük bir gayretle kuğu ve kızıl gerdan kuşu pişiriyor, flamingo beyinlerini zeytinyağında kızartıyorlardı.
Hatta taşralılar bile inanılmaz bir bolluk içinde besleniyorlardı. Cermen lejyoner kampındaki atıklardan askerlerin, istiridye ve hurma yedikleri anlaşılıyor. Ayrıca kuzeydeki Tann bölgesinde baykuş, yaylak kuşu ve tavşancıl avına çıkıyorlardı.
Ancak İmparator Elagabalus (İ.S.218-222) geçmişteki tüm imparatorlara rahmet okutmuştu. İlk Hıristiyanlar ahlak kurallarıyla karşı bir güç oluşturmaya çalışırken Suriye kökenli bu İmparator adeta meydan okurcasına taşkınlıklarını kutluyordu.
Sefahatın bedeli
Tarihçi Aelius Lamprides, imparatorun konuklarına tavus kuşu dili ve canlı horozlardan kestirdiği ayak ve ibikler sunduğunu, açık büfedeki yemekleri papağan kafalarıyla süslediğini ve bezelyelerin arasına da değerli taşlar serpiştirdiğini anlatır.
Bu taşkınlıklara daha sonra eşcinsellik de eklenmişti. Yine Lamprides’e göre soylular, bedenlerindeki tüm boşluklardan haz almaya çalışıyorlardı. Yemeklerden sonraysa altın, liparit ve damarlı akikten yapılmış oturaklarda rahatlıyorlardı.
Şatafatlı yaşam tarzı İ.S.222de sona erdi. Halk nefret ettiği İmparatoru öldürüp sokaklarda sürükledikten sonra kentin kanalizasyonuna attı.
Fakat Elagabalus, inanılmaz yemek kültürüyle günümüze kadar yansıyan bir tat da keşfetmişti. Kıyılmış balık etiyle aslında o balık kroketin de buluşçusu olmuştu.
(*) Gudrun Gerlach: ‘Zu Tisch bei den Römern. Eine Kulturgeschichte des Essens und Trinkens’. Theiss Yayınları, Stuttgart; 112 sayfa.