Ekmek Kur'an hakkı için (Nán-ı Azîz'in Mısır'da başlayan öyküsü)

ARTUN ÜNSAL'ın Nimet Geldi Ekine-Türkiye'nin Ekmeklerinin Öyküsü araştırması, önce buğdayın, sonra ekmeğin Mısır'da başlayan öyküsünü, çeşitli uluslardaki tarihini, Türkiye'de çeşitli dönemlerdeki yerini, bize has ekmek lezzetinde veriyor.Ünsal, daha önce Süt Uyuyunca'da Türkiye peynirlerini, Ölmez Ağacın Peşinde de, Türkiye'de zeytin ve zeytinyağını yazmıştı.Her dinde ekmek kutsaldır:‘‘Bir Musevi'nin Tanrıya (Yehova) sunduğu ekmek mayasız olmalıdır. Bir Hıristiyan için ekmek İsa'dır. Bir Müslüman için ekmek kutsal bir yiyecektir, yere düşünce öpüp alna götürülecek kadar kutsal.’’Ekmeğin ham maddesi buğday ilk nerede yetişmiş?‘‘Botanikçi Nikolaus Vavilov daha 1920'lerin sonunda buğdayın ilk köklendiği yerin bugün Etiyopya denilen Abissinya platoları olduğu konusunda çok kesin konuşuyordu. Buğday Nil nehrinin kaynağı olan dağlık yörelerden, sıcak Nil vadsine doğru ilerleyecekti. Kaldı ki, bu Mısır buğdayı, bildiğimiz buğdaydan çok farklıydı.’’Ekmeği kim buldu? Buğday nasıl ekmek oldu?Tutarlı bir mantık içinde cevabını verebiliriz. Buğdayın yetiştiği toprakların ülkesi Mısır'da.Bakın, rastlantılar nasıl bugün bize lezzetli ekmeği kazandırmış.Pişirilmek için bekleyen hamur, havada dolaşan yabani mayalı bitki tozlarının(spor), su ve unun karıştırıldığı hamurun içinde bulunan şekerli maddelerle buluşunca ekşimiş.Mısırlı da bu kokmuş hamuru pişirmiş.Bir de ne görsün, pişen ekmeğin kabuğu sert, içi de yumuşak. Eskilerine göre daha az tıkız, hafif; üstelik bir de güzel kokmuyor mu?Böylece kabarık ekmeğin üstadı Mısırlılar olmuş.İşte maya da böylece ekmeğe lezzet katmaya başlamış.Artun Ünsal, değişik uygarlıklarda ekmeği incelerken, ekmekle toplumsal yapı, siyasal düzen arasındaki bağlantıları ele alıyor. Bir çok ülkede ve tarihte ekmekle oynanamayacağını, hatta halkın iktidarala ilişkisini ekmeğin tayin ettiğini görmekteyiz.Roma'da ekmek bedava verilirmiş, buna domuz yağı, şarap da eklenmiş daha sonraları. Ekmek evde yapılmaya başlamış, sonra da fırınlara taşmış. Mısır'da bulunmuş, Roma'da bir sanata dönüşmüş ve ona ars pistorica denilirmiş.Roma'da işsiz kalanın işsizlik sigortası, ekmekmiş.Mısırlılar ekmeği bulmuşlar, Romalılar da değirmeni.Anadolu'ya gelince.Konya Karahöyük'te M.Ö.2000-1900'lerde evlerde fırınlar bulunmuş.Anadolu'ya göç eden Türk boylarının sadece hayvancılıkla uğraştığı tezi yanlıştır, diyor Artun Ünsül, araştırmaların ışığında.Türklerin darı ve çavdardan çok, buğdayı tercih ettikleri biliniyor.Osmanlı döneminde de Bizans'ta olduğu gibi ekmek tekeli sürmüş. Devlet, hem buğdayın depolanmasını üstleniyor hem de fiyatı belirliyor.Fatih'in saray mutfağındaki çörek ve ekmek çeşitleri bize bu konuda bilgi verecektir:‘‘Furun böreği, yumurtalı börek, ıspanaklı pide, peynirli pide, pide-i harsa (yumurtalı ve peynirli), susamlı ekmek, sütlü ekmek ve elbette has ekmek.’’Evliya Çelebi'ye göre, İstanbul'da fırıncıların 999 dükkánı, 10 bin çalışanı varmış.Kimdi fırıncılar? Doğu Anadolu'dan gelen Ermeniler ve Arnavutluk'tan göç eden Müslüman gençler.İslám ve Ekmek bölümünde, İslámın ekmeğe kutsal bakışını yazmış:‘‘Eskiler ekmeğe nán-ı azîz de derlerdi, yani çok değerli nefis ekmek. Nán-ı haram'dan kaçılır, nán-ı helál peşinde koşulurdu.’’Anadolu Folklorunda Ekmek bölümünü okursanız, atasözleriyle, deyimlerle bizim için ekmeğin anlamını daha iyi öğrenirsiniz.Bugün marketlerde, fırınlarda satılan ekmek çeşidi içinden yapacağınız seçimde bu bilgiler yararlı olacaktır.Hele her akşam eve giderken aldığım taş ekmeğin yapılışını anlatan sayfaları yutarcasına okudum, seçerken yanılmayayım diye.Kastamonu'da sadece 60 çeşit ekmek yapılırmış.Artun Ünsal, iyi ekmeklerin çıktığı fırın adreslerini vererek, bize lezzet rehberliği de yapıyor.Nimet Geldi Ekine, dünyada buğdayın, ekmeğin, değirmenin, ekmekle toplumun, iktidarın münasebetlerini, tarihi perspektif içinde veren bir çalışma. Belgelere, bilgilere bir denemecinin okutan üslubunu yerleştirmiş yazar. Bir lokma ekmeğin öneminin, hayatımızdaki yerinin, kutsallığının hiç değişmediğini göreceksiniz.Artun Ünsal'ın bu araştırması mutlaka kitaplığınızda bulunmalı.Temel başvuru kitaplarından biri.Çok da güzel ve rahat okunuyor.DOĞAN HIZLAN'IN SEÇTİKLERİDostlukların Son Günü Selim İleri DoğanRitüelden Drama Metin And YKYİki Kültür C.P. Snow TÜBİTAKKıyamet Çiçekleri Gülten Dayıoğlu AltınBatı Batıdır Látife Mardin Oğlak