Bu şeker 225 yaşında
Güncelleme Tarihi:
Oluşturulma Tarihi: Aralık 16, 2001 02:15
Şekerciliğin Türkiye'ye yayılmasını ve Türk şekerlemelerinin yurtdışında tanınmasını sağlayan ünlü kuruluş Hacı Bekir, bu bayrama 225 yaşında girecek. Akidenin ve lokumun, 1777'de Kastamonulu Bekir Efendi'nin İstanbul'da dükkan açmasıyla başlayan egzotik öyküsü, daha uzun yıllar da yazılıp söylenecek.
Tam 225 yıldır ekol olmayı sürdüren Hacı Bekir markası, bugün ailenin 5. kuşağı tarafından yönetiliyor. Sarayda şekercibaşı olmak, imparatorluk katında şeker ikramının önemi, lokumun tarifinde olduğu iddia edilen sihirli sözcükler, günümüzün hard candy'si akide... Bu öykü öyle uzun, öyle tatlı ve öyle ilginç ki.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde, yeniçerilere aylıkları dağıtılıp, saray avlusunda yemek verilen ulufe gününde, sadrazam ve divan-ı hümayun üyelerine de tabaklar içinde şeker sunulur. Saray helvahanesinde özel olarak üretilen bu şekerlerin ikramı, özel bir önem taşır; askerlerin şikayeti olmadığı anlamına gelir çünkü. Şeker tabaklarının divana getirilmesi bile yöneticileri rahatlatmaya yeter. Yeniçerilerin bağlılığını ve memnuniyetini yansıttığı için akide şekeri (Akide, bir şeye inanarak bağlanış) denen bu bir dirhem ağırlığında, mangır (Bakır para) şeklindeki şekerlerle gerçekleştirilen seremoni, İstanbullular için dirlik, düzen ve huzurun simgesidir. Bu simgesel törenler sürerken Kastamonu'nun Araç ilçesinden İstanbul'a gelen Bekir Efendi, kısa bir süre sonra sarayda yapılan şekerlerin çok daha álásını küçücük dükkanında yapıp Şekercibaşılık rütbesine yükseleceğini biliyor mudur acaba?
LİTERATÜRE GİRDİ
1700'lerin ortalarında doğan Bekir Efendi, Hamidiye Medresesi'ndeki eğitimini yarım bırakarak bir şekercinin yanına çırak girer. Kısa zamanda yeteneğini belli ederek kalfa ve usta olur. 18 yaş civarındayken, yani 1777'de bugün hálá dimdik ayakta olan Bahçekapı'daki dükkanı açar ve şekerle lokum imal etmeye başlar. Bal şerbeti, pekmez ve unla yaptığı lokum, ancak Avrupa'da üretilmeye başlanan rafine şekerin İstanbul'a gelmesi, ardından nişastanın keşfedilmesiyle ‘‘lokum gibi’’ olacaktır. Ondan önce de şeker ve lokum yapılıyordur ama onun yaptığının kalitesinde ve lezzetinde değil. Şekerlemede rafine şekeri ve nişastayı ilk kullanan odur. Ayrıca tarçınlı, güllü, portakallı, limonlu, sakızlı akideler onun buluşudur. 2. Mahmud döneminde (1808-1839) saray kendi şekerlemelerinin yanında onun özel reçeteli ürünlerini de almaya başlar. Bir fermanla sarayın şekercibaşısı ilan edilir.
Kastamonu Araçlı şekerci 1817'de hacca gittikten sonra Hacı Bekir olarak anılmaya başlar. Lokumlarını İngiltere'ye götürür, Turkish Delight böyle doğar, şekercilik literatürüne onunla birlikte girer. Hacı Bekir'in yarattığı ‘‘memleket mesleği’’ni, onun 1850'lerde ölümünden sonra oğlu Mehmed Muhiddin yürütür. Şekercibaşılık ünvanı babadan oğula geçmez ama Hacı Bekir'in oğlu da, torunu da kendi bileklerinin hakkıyla bu ünvanı yeniletecektir.
Hacı Bekir şekerlemeleri, Mehmed Muhiddin'in zamanında da yurtdışında tanınmayı sürdürür; 1873 Viyana, 1888 Köln fuarlarında gümüş, 1897 Brüksel ve 1906 Fransa fuarlarında altın madalya kazanır. ABD, Fransa, Hollanda ve İngiltere'de şubeler daha o zaman açılır. Mehmed Muhiddin çok genç yaşında ölünce, bayrağı 10 yaşlarındaki Ali Bey alacaktır ama annesi Reşk-i Melek'in yardımıyla. ‘‘Dirayetli’’ bir büyük hanımdır Reşk-i Melek. Hacı Bekir Zade Ali Muhiddin Müessesei Ticariyesi, Bahçekapı'daki ikinci mağazadan sonra, Karaköy, Galata, Tepebaşı, Pangaltı, Çarşıkapı, Beyoğlu, Parmakkapı, Kadıköy'de mağazalar açar. Mısır'ın İskenderiye ve Kahire kentlerinde de birer şubesi olur.
Ali Bey, soyadı kanunu çıktığında, Ali Muhiddin Hacıbekir ismini alarak, bir isimde üç nesli birlikte yaşatmayı düşünür. Onun 1974'teki ölümüyle yönetim damadı Doğan Şahin ve iki kızına geçer. Üretimin yüzde 30'u Yeni Zelanda'dan Fransa'ya, ABD'den Londra'ya ihraç edilmeye başlanır. 1777'de Hacı Bekir'in açtığı dükkan restore edilir, Pendik'te fabrika açılır, çalışan sayısı 100'e çıkar. Artık buharlı kazanlarla işe daha hakimdirler ama el emeği hep önemli olacaktır.
ŞEKERCİNİN YÜZÜCÜ DAMADI
Aslında mühendis olan ve 40 yıla yakın bir süre önce, kendi deyimiyle ‘‘hasbelkader’’ şekerciliğe geçen Doğan Şahin, büyük bir tevazuyla müesseseyi şu anda yönetenin kendisi değil, kızları Nazlı ve Hande olduğunu söyler. Dördüncü kuşak, vefat eden eşi Aliye Hanım'dır, kendisi ise 5. kuşak olan kızlarının temsilcisidir sadece. Ona göre aslında bu müessese artık Hacı Bekir'in malı bile değildir. Kendilerine mecburen murahhas aza, yönetim kurulu üyesi filan derler ama aslında ‘‘yaşayan bir müzenin emini’’dirler. Şahin'in şekercilik ve şekerciler üzerine ilginç fikirlerine geçmeden önce bir yerde azıcık durmak gerekir. O kimdir? Ada vapurlarına sık binenler çok iyi bilir, vapurlar arasında jetskiyle slalom yapan, jetskiyi şaha kaldırıp ‘‘ayy şimdi düştü’’ çığlıkları arasında yolculara selam veren ihtiyar delikanlıdır! Ama jetski ‘‘ihtiyarlık’’ sporudur onun için. O aslında profesyonel bir yüzücüdür. Hem de ne yüzücü! 1961 yılında, daha Manş Tüneli'nin esamisi okunmazken İngiltere'den Fransa'ya yüzen ilk Türk'tür (4 saat 20 dakika). Capri-Napoli arası da yüzmüştür; Kahire Nil Maratonu'nda da, Seine Maratonu'nda da. Çubuklu'da askerlik yaparken Ada'daki evine yüzerek dönmüştür bir gün; sabahın onundan akşamın yedisine kadar sürmüştür ama olsun.
İşte bu yüzücü-mühendis-şekerci, şeker ustalarının ‘‘şeker gibi’’ olduklarını iddia eder. Şeker karıştırmak kolay iş değildir, beton karmaya değil, daha çok çiçek yetiştirmeye benzer. Hele eskinin ustaları düşünülürse, sabaha kadar uyumadan şekeri karıştırma, kıvamına bakma işlemleri onu da eğitir zamanla. Şahin onları ‘‘terkidünya papazları’’larına benzetir. Mesleğine aşık olan şeker ustalarının zamanla şekerin tadını aldığını düşünür. Satıcılar da böyledir ona göre. Hele Ali Muhiddin'in çoğunu babalarının, dedelerinin adıyla çağırdığı ikinci, üçüncü kuşak Hacı Bekir satıcıları. Biri bugün Kadıköy mağazasının başındadır; üçüncü kuşak Hacı Bekir çalışanı, Turan Tüzün.
Hacı Bekir, zamane tatlıları, şekerlemeleri, hele o binbir çeşit çikolatalar ve pastalarla nasıl mücadele etmiştir peki? Cevap hazırdır: Klasik müzik var, pop var, caz var, türkü var, bunlar birbiriyle mücadele etmez ki! ‘‘Bizimki klasik bir tür. Daha çok para kazanmak isteseydik, büyük bir çikolatacı olurduk ama geleneksel damak tadımızı yaşatmak için varız. Türk folkloru, akide yaşayacak.
Yine de her şey Hacı Bekir zamanındaki gibi değildir. Küçücük bir dükkanda lokum ve akide yapan Bekir Efendi, bugün her biri 20'şer çeşit olan çikolataları, tatlıları, şekerlemeleri, lokumları, reçelleri, badem ezmelerini, çevirmeleri, tahin helvasını görmemiştir elbette. Ama rivayete göre Kraliçe Victoria'nın en fazla zevki aldığı, Picasso'nun çalışırken konsantrasyonunu sağlayan, Churchill'in sadesini, Napolyon'un fıstıklısını sevdiği egzotik Türk Lokumu, daha uzun süre varlığını sürdürecektir. Tabii özdeşleştiği isim Hacı Bekir'le. Eskisi gibi mendillerin içine doldurulmayacaktır belki ya da Rita Hayworth gibi bir kutu Hacı Bekir lokumu aşkına röportaj verecek star olmayacaktır ama 134 yıl sonra aynı fuara katılarak ödülle dönen, 14 krallık devrilirken ayakta kalan Hacı Bekir ürünleri, ülkelerden ülkelere, kitaplardan kitaplara, damaklardan damaklara gezintisini sürdürecektir.
Osmanlı İmparatorluğu döneminde, yeniçerilere aylıkları dağıtılıp, saray avlusunda yemek verilen ulufe gününde, sadrazam ve divan-ı hümayun üyelerine de tabaklar içinde şeker sunulur. Saray helvahanesinde özel olarak üretilen bu şekerlerin ikramı, özel bir önem taşır; askerlerin şikayeti olmadığı anlamına gelir çünkü. Şeker tabaklarının divana getirilmesi bile yöneticileri rahatlatmaya yeter. Yeniçerilerin bağlılığını ve memnuniyetini yansıttığı için akide şekeri (Akide, bir şeye inanarak bağlanış) denen bu bir dirhem ağırlığında, mangır (Bakır para) şeklindeki şekerlerle gerçekleştirilen seremoni, İstanbullular için dirlik, düzen ve huzurun simgesidir. Bu simgesel törenler sürerken Kastamonu'nun Araç ilçesinden İstanbul'a gelen Bekir Efendi, kısa bir süre sonra sarayda yapılan şekerlerin çok daha álásını küçücük dükkanında yapıp Şekercibaşılık rütbesine yükseleceğini biliyor mudur acaba?
LİTERATÜRE GİRDİ
1700'lerin ortalarında doğan Bekir Efendi, Hamidiye Medresesi'ndeki eğitimini yarım bırakarak bir şekercinin yanına çırak girer. Kısa zamanda yeteneğini belli ederek kalfa ve usta olur. 18 yaş civarındayken, yani 1777'de bugün hálá dimdik ayakta olan Bahçekapı'daki dükkanı açar ve şekerle lokum imal etmeye başlar. Bal şerbeti, pekmez ve unla yaptığı lokum, ancak Avrupa'da üretilmeye başlanan rafine şekerin İstanbul'a gelmesi, ardından nişastanın keşfedilmesiyle ‘‘lokum gibi’’ olacaktır. Ondan önce de şeker ve lokum yapılıyordur ama onun yaptığının kalitesinde ve lezzetinde değil. Şekerlemede rafine şekeri ve nişastayı ilk kullanan odur. Ayrıca tarçınlı, güllü, portakallı, limonlu, sakızlı akideler onun buluşudur. 2. Mahmud döneminde (1808-1839) saray kendi şekerlemelerinin yanında onun özel reçeteli ürünlerini de almaya başlar. Bir fermanla sarayın şekercibaşısı ilan edilir.
Kastamonu Araçlı şekerci 1817'de hacca gittikten sonra Hacı Bekir olarak anılmaya başlar. Lokumlarını İngiltere'ye götürür, Turkish Delight böyle doğar, şekercilik literatürüne onunla birlikte girer. Hacı Bekir'in yarattığı ‘‘memleket mesleği’’ni, onun 1850'lerde ölümünden sonra oğlu Mehmed Muhiddin yürütür. Şekercibaşılık ünvanı babadan oğula geçmez ama Hacı Bekir'in oğlu da, torunu da kendi bileklerinin hakkıyla bu ünvanı yeniletecektir.
Hacı Bekir şekerlemeleri, Mehmed Muhiddin'in zamanında da yurtdışında tanınmayı sürdürür; 1873 Viyana, 1888 Köln fuarlarında gümüş, 1897 Brüksel ve 1906 Fransa fuarlarında altın madalya kazanır. ABD, Fransa, Hollanda ve İngiltere'de şubeler daha o zaman açılır. Mehmed Muhiddin çok genç yaşında ölünce, bayrağı 10 yaşlarındaki Ali Bey alacaktır ama annesi Reşk-i Melek'in yardımıyla. ‘‘Dirayetli’’ bir büyük hanımdır Reşk-i Melek. Hacı Bekir Zade Ali Muhiddin Müessesei Ticariyesi, Bahçekapı'daki ikinci mağazadan sonra, Karaköy, Galata, Tepebaşı, Pangaltı, Çarşıkapı, Beyoğlu, Parmakkapı, Kadıköy'de mağazalar açar. Mısır'ın İskenderiye ve Kahire kentlerinde de birer şubesi olur.
Ali Bey, soyadı kanunu çıktığında, Ali Muhiddin Hacıbekir ismini alarak, bir isimde üç nesli birlikte yaşatmayı düşünür. Onun 1974'teki ölümüyle yönetim damadı Doğan Şahin ve iki kızına geçer. Üretimin yüzde 30'u Yeni Zelanda'dan Fransa'ya, ABD'den Londra'ya ihraç edilmeye başlanır. 1777'de Hacı Bekir'in açtığı dükkan restore edilir, Pendik'te fabrika açılır, çalışan sayısı 100'e çıkar. Artık buharlı kazanlarla işe daha hakimdirler ama el emeği hep önemli olacaktır.
ŞEKERCİNİN YÜZÜCÜ DAMADI
Aslında mühendis olan ve 40 yıla yakın bir süre önce, kendi deyimiyle ‘‘hasbelkader’’ şekerciliğe geçen Doğan Şahin, büyük bir tevazuyla müesseseyi şu anda yönetenin kendisi değil, kızları Nazlı ve Hande olduğunu söyler. Dördüncü kuşak, vefat eden eşi Aliye Hanım'dır, kendisi ise 5. kuşak olan kızlarının temsilcisidir sadece. Ona göre aslında bu müessese artık Hacı Bekir'in malı bile değildir. Kendilerine mecburen murahhas aza, yönetim kurulu üyesi filan derler ama aslında ‘‘yaşayan bir müzenin emini’’dirler. Şahin'in şekercilik ve şekerciler üzerine ilginç fikirlerine geçmeden önce bir yerde azıcık durmak gerekir. O kimdir? Ada vapurlarına sık binenler çok iyi bilir, vapurlar arasında jetskiyle slalom yapan, jetskiyi şaha kaldırıp ‘‘ayy şimdi düştü’’ çığlıkları arasında yolculara selam veren ihtiyar delikanlıdır! Ama jetski ‘‘ihtiyarlık’’ sporudur onun için. O aslında profesyonel bir yüzücüdür. Hem de ne yüzücü! 1961 yılında, daha Manş Tüneli'nin esamisi okunmazken İngiltere'den Fransa'ya yüzen ilk Türk'tür (4 saat 20 dakika). Capri-Napoli arası da yüzmüştür; Kahire Nil Maratonu'nda da, Seine Maratonu'nda da. Çubuklu'da askerlik yaparken Ada'daki evine yüzerek dönmüştür bir gün; sabahın onundan akşamın yedisine kadar sürmüştür ama olsun.
İşte bu yüzücü-mühendis-şekerci, şeker ustalarının ‘‘şeker gibi’’ olduklarını iddia eder. Şeker karıştırmak kolay iş değildir, beton karmaya değil, daha çok çiçek yetiştirmeye benzer. Hele eskinin ustaları düşünülürse, sabaha kadar uyumadan şekeri karıştırma, kıvamına bakma işlemleri onu da eğitir zamanla. Şahin onları ‘‘terkidünya papazları’’larına benzetir. Mesleğine aşık olan şeker ustalarının zamanla şekerin tadını aldığını düşünür. Satıcılar da böyledir ona göre. Hele Ali Muhiddin'in çoğunu babalarının, dedelerinin adıyla çağırdığı ikinci, üçüncü kuşak Hacı Bekir satıcıları. Biri bugün Kadıköy mağazasının başındadır; üçüncü kuşak Hacı Bekir çalışanı, Turan Tüzün.
Hacı Bekir, zamane tatlıları, şekerlemeleri, hele o binbir çeşit çikolatalar ve pastalarla nasıl mücadele etmiştir peki? Cevap hazırdır: Klasik müzik var, pop var, caz var, türkü var, bunlar birbiriyle mücadele etmez ki! ‘‘Bizimki klasik bir tür. Daha çok para kazanmak isteseydik, büyük bir çikolatacı olurduk ama geleneksel damak tadımızı yaşatmak için varız. Türk folkloru, akide yaşayacak.
Yine de her şey Hacı Bekir zamanındaki gibi değildir. Küçücük bir dükkanda lokum ve akide yapan Bekir Efendi, bugün her biri 20'şer çeşit olan çikolataları, tatlıları, şekerlemeleri, lokumları, reçelleri, badem ezmelerini, çevirmeleri, tahin helvasını görmemiştir elbette. Ama rivayete göre Kraliçe Victoria'nın en fazla zevki aldığı, Picasso'nun çalışırken konsantrasyonunu sağlayan, Churchill'in sadesini, Napolyon'un fıstıklısını sevdiği egzotik Türk Lokumu, daha uzun süre varlığını sürdürecektir. Tabii özdeşleştiği isim Hacı Bekir'le. Eskisi gibi mendillerin içine doldurulmayacaktır belki ya da Rita Hayworth gibi bir kutu Hacı Bekir lokumu aşkına röportaj verecek star olmayacaktır ama 134 yıl sonra aynı fuara katılarak ödülle dönen, 14 krallık devrilirken ayakta kalan Hacı Bekir ürünleri, ülkelerden ülkelere, kitaplardan kitaplara, damaklardan damaklara gezintisini sürdürecektir.