Adini Ataturk koydu

1917 ihtilalinden kactiktan sonra, adini Ataturk'un Sureyya olarak degistirdigi Serj Homyakof'un 56 yil once Ankara'da marka haline getirdigi Sureyya Restaurant, bugun Istinye'de varligini surduruyor.

Kucuk Mustafa'nin Mustafa Kemal olusunun hikayesini bilmeyen yoktur. Bir yandan kargalari kovalayip bir yandan okuyan kucuk Mustafa'ya bir gun matematik ogretmeni soyle der: ‘‘Ikimizin de adi Mustafa, gel senin adin bundan boyle Mustafa Kemal olsun!’’

Aradan yillar gecer. Kucuk Mustafa Kemal, Ataturk olur. Devlet islerinden ve devrimlerden firsat buldukca, Ankara'nin o donemde en unlu lokantalarindan biri olan Karpic'e yemek yemege gider. Ulke, 600 yillik bir imparatorlugun yikilisina, cumhuriyetin kurulusuna sahne olmus, medeni bir dunyaya adim atmistir. Turkiye'de bunlar olurken, Rusya'da da 1917 ihtilali yasanmis ve carlik duzeni yikilmistir. Iste o ihtilalden kacan beyaz Ruslardan biri de Serj Homyakof'tur. Ataturk, 1920'lerde kapagi Ankara'ya atan ve donemin unlu Rus lokantasi Karpic'te komi olarak calismaya baslayan Homyakof'a bir gun, kucukken ogretmeninin kendisine yaptigi seyi yapar ve yeni bir ad verir. Serj Homyakof boylece Sureyya Homyak olur. Lokantada komilikten garsonluga, oradan seflige, mudurluge yukselen Sureyya Homyak, 1943'te Yenisehir'de kendi adiyla bir lokanta acar. Tam 22 yil Ankara'nin seckin tabakasina servis verir, Turk-Rus-Fransiz karisimi mutfagiyla bir marka olur.

Yenisehir'den Bebek'e

Sureyya Homyak, konuklarini kapida karsilamasindan zaman zaman bizzat servis yapmasina kadar titizlikle yurutmektedir isini. Bu yuzden Ankara'ya gittiklerinde yemeklerini yiyen Istanbullular'dan bir teklif alir. Bebek'te bir benzin istasyonunun ustunde restoran olabilecek bir mekan vardir.

Sureyya Restaurant 1965 yilinda Bebek'e tasinir. Ayni monu, isletme anlayisi ve personeliyle. Iste o personelden biri de 1955 yilinda 11 yasindayken Ankara Sureyya'da komi olarak calismaya baslayan Dogan Uzun'dur. O da Sureyya Homyak'in gectigi yerlerden gecmis, garsonluktan sefgarsonluga ve mudurluge terfi etmistir. Bebek Sureyya, Homyak'in 1984'te olumune kadar basariyla surdurur hayatini. Sureyya Homyak'in esi Asiye Hanim ve Dogan Uzun, diger personelle elele vererek bir sure daha calistirirlar lokantayi ancak 1987'de Asiye Hanim da vefat edip bina satisa cikarilinca Sureyya kapanir.

Ancak Dogan Uzun yilmaz; Sureyya Restaurant, yedi sekiz ay gecmeden, bu kez Istinye'de yeniden canlanir. Ayni damak tadi, servis anlayisi ve yine eski personeliyle... Ancak bir olum daha yasanacaktir. Bundan birkac ay once Dogan Uzun, oldukca erken bir yasta, trafik kazasinda hayatini kaybeder. Yine de restoran yasamakta israrlidir; Dogan Uzun'un cocuklari Ersin ve Oya, kardesi Ibrahim Uzun devralirlar bayragi.

Bilen biliyor

56 yili devirdikten sonra, bugun de Istinye koyuna bakarak, gelen gecene bas bas bagirmadan, kucucuk tabelasiyla bekliyor musterilerini Sureyya. Bagirmasina gerek de yok, onu bilen biliyor; ascisi, sef garsonu ve daha pek cok calisani gibi, yillardir musterileri de hemen hemen ayni. Baba, ogul ve torun, uc kusaktir gelen musterileri bile var. Hepsi biliyor; yemege geldiklerinde once giris katinda karsilanarak bar kismina gececek, ilk aperatiflerini orada alacaklar. Sonra yukardaki restoran kismina cikarak, sansonlar esliginde, uzun suren bir rituel gibi yiyecekler yemeklerini. Daha masaya oturduklarinda hemen Ankara usulu ozel salatalik tursusu, kizarmis ekmek ve tereyag gelecek sofralarina. Dilerlerse Borc corbasi, proski, maydanozlu karides pane gibi Rus; zeytinyagli dolma, patlican salatasi gibi Turk baslangiclarla start alacaklar. Bu arada Samsun'dan ozel olarak getirtilen ve kremasiyla enfes bir tat olusturan bilini havyar yiyebilecekler. Ana yemeklerde ise, yine Ruslar'in tavuk kievski, kuzu karski, bofstrogonof'u, Fransizlar'in satobiryan, mantarli fleminyon'u, Turk denizlerinin cesit cesit baliklari yaninda, portakalli pekin ordegi, bildircin izgara, culluk sote gibi av etleri arasinda secim yapmakta zorlanacaklar.

Yeni kusak tanimali

Belki Iran usulu pilav ‘‘cilav’’i da unutmayacaklar. Dilerlerse buzlu sari votka, dilerlerse bol buzlu raki ile yedikleri yemeklerini hangi tatliyla bitireceklerini de biraz dusunecekler: Cikolata soslu ozel parfeyle mi, cikolatali sufleyle mi, kaymakli kadayifla mi, yoksa firinlanmis ayva ve armutla mi?

Butun bunlar cok uzun surecek tabii. Zaten Sureyya'ya ozelligini veren en onemli noktalardan biri bu. Yani kalabalik, gurultulu bir ortamda, hizla yenen bir yemek yerine, karsidakinin ne soyledigini duyarak yapilan bir sohbetle, yemegin tadina vararak yasanan uzun bir aksam. Oya Uzun, bunun, yeni kusagin pek tanimadigi, eskilerin de unutmaya yuz tuttugu bir aliskanlik, klasik bir tarz oldugunu soyluyor. ‘‘Trendy degil yani’’ diyor. ‘‘Simdilerde populer bir mekanda, sosyal olmak, 'gorulmek' ama o arada da yemek yemek icin gidiliyor restorana. Ben de yapiyorum aynisini. Oysa yemek yemek bir sanat. Biz, bugune gore biraz tutucu kalan bu tarzi, kucuk degisiklikler yapsak da, degistirmeden korumayi dusunuyoruz.’’

Butun bu anlattiklari Sureyya'nin, agir, sikici bir mekan oldugu gibi bir izlenim dogurabilir; ama degil. Gerci daha cok is adamlari yemekli toplantilar, koklu aileler aile yemekleri icin tercih ediyor ama yine de degil. Hem lezzetli yemekler yiyip hem de rahat rahat sohbet etmeyi sevenler, ozellikle romantik aksam yemeklerini ozleyenler icin ideal. Oya Uzun, kendisinin de mensubu oldugu yeni kusagin da bu tarzi tanimasi gerektigini dusunuyor.

Sureyya Restaurant pazar haric hergun ogle 12.00-14.00, aksam 19.00-24.00 arasi acik. Gerci simdi isletenler ve calisanlarin bir kismi Rizeli ama Serj Homyakof'un ruhu, mutfaktan masa ortulerine, servisten musterilerin rahat olup olmadigina kadar herseyi kontrol ediyor yine. Yasadigi surece onun mirasini korumakta direten Dogan Uzun'un ruhu da ona eslik ediyor. Oya ve Ersin Uzun kardesler, en cok da bu yuzden buyuk titizlik gosteriyorlar; adini Ataturk'un koydugu Sureyya Restaurant'in imajina en kucuk bir halel gelmesin diye...