Mutfaktaki yolculuklar

Amerika'nın yeme-içme konusunda iddialı dergilerinden "Food and Wine" dergisinin yazarı Paula Wolfert, benim de bulunduğum bir tadım sırasında  Musa Dağdeviren'e hayranlığını şu tanımlamalarla dile getirdi: "Aşçıların aşçısı... Mutfak antropologu..."  Yazar bizimle paylaştığı bu övgülerini, dergisinde, tam 8 sayfada anlata anlata bitiremedi. Musa Dağdeviren de bu röportaj aracılığı ile, Amerikalı lezzet avcılarına şu mesajı gönderdi:

"Kırsal alanın en iyi ve unutulmuş yemeklerini korumaya çalışıyorum. Türkiye'nin her yerini dolaşıyorum. Yeni fikirler için insanlarla kaynaşıyorum. Yoksul insanların yeni yemeklerini öğrenince heyecan duyuyorum. Ben, en iyi yemekleri yoksulların yaratacağına inanıyorum. Zengin olan her şeyi satın alabilir. Ama hiçbir şeyi olmayanlar yaratmak zorundadır..."

Sayın üstadım sizin de kilolarınızdan şikayetçi olduğunuzu biliyorum. Benim kilolarımın, tek değil ama ana suçlusu Çiya'dır. Çünkü oraya gittiğimde ne yiyeceğimi şaşırırım. Böyle zor durumlarda Musa yardımıma koşar. O günkü mönüden azar azar getirir. Ben yerken o anlatır. Malzemeyi, yöreyi söyler. Böyle durumlarda biraz ondan biraz bundan derken, midemin çeperlerini zorlarım. Çiya'da bir gün yediğinizi, ertesi gün bulmanız mümkün değildir. Birkaç ana yemek dışında mönü her gün değişir.

Çiya'nın kısa tarihine bir göz atacak olursak: Gaziantep, Nizip doğumlu Musa Dağdeviren bu maceraya, Kadıköy çarşısının içindeki küçük bir dükkanla atılmış. Dağdeviren'in esas işi fırıncılık. Bu iş aile mesleği. Daraba şeerdi, elaltı şeerdi, tapçı, ambar kiyası, hamurkar, tırnakçı, pişirici derken bütün basamakları sabırla tırmanıp, işinin erbabı olmuş. Ondan sonra ver elini İstanbul. Musa aslında lahmacun, kebap, pide yapan bir dükkan açmış ama büyük düşlerin peşindeymiş. İşe önce, yozlaşmaya yüz tutan kebapçı anlayışını düzeltmekle başlamış. Uzun araştırmalardan sonra kebap çeşidi sayısını 100'e çıkarmış. Sonra bu kebapların yanı sıra, değişik yöresel yemekler de yapılmaya başlanmış. Musa Dağdeviren, Fast-food'a karşılık, zengin Anadolu yemek kültürünü yansıtacak, unutulmaya yüz tutan tatları canlandıracak deneysel bir mutfak düşlüyormuş. Üstadım yani yolu zorlu ve uzunmuş. Yaptıkça beğenilmiş, beğenildikçe övgü almış, övüldükçe şevke gelmiş ve Çiya'nın mutfağı laboratuvara dönüşmüş. Kebapçıdan 11 yıl sonra, 1998'de aynı sokakta açılan Çiya Sorası Türkiye'nin ilk ve tek deneysel sofrası olup çıkmış.
Aslında bu küçücük lokantaya girdiğimde, kendimi birden Anadolu'nun uzak yollarında bulurum. Yemekler beni düşsel yolculuklara çıkartır. Azeri, Gürcü, Türk, Kürt, Arap, Ermeni, Osmanlı, Süryani, Selçuklu, Yahudi kültürlerine ait yemekleri yerken, geçmişteki yolculuklarımı anımsarım.

Aslında ben de zaman zaman, kaybolmaya yüz tutan yemeklerimizin peşinde koşturup dururum. Onların tekrar sofraları süslemesi için var gücümle çalışırım. Örneğin Ankara'nın Beypazarı'nda, Aküzüm yaprağıyla yapılan küçük parmak kalınlığındaki sarmanın, etli sebzeli güvecin, 80 katlı baklavanın ilçeyi ziyarete gelen konuklara da ikram edilmesi için az gayret sarf etmedim. Benim aracılığımla Beypazarı Kurusu ile tanışan arkadaşlarımın, bu harika yiyeceği yerinde yiyebilmek için, ilçeye koşturduklarını çok iyi hatırlıyorum. Pişpirim ekşisi, maş çorbası, yuvalama, cacıklı Arap köftesi, çullama, dizmeç, Harput köftesi, keldoş, kengel aşı, şiveydiz, tıklıya, unut beni, diken ucu, börk aşı, fellah köftesi, kömeç kavurma, firik pilavı, etli dövme, kapama, kel aşı, katmer, şıllık... Sürprizlere açık yemek listesine ne zaman baksam, alır başımı uzaklara giderim. Örneğin Ağrı'nın tozlu sokaklarında, beni turist
Sanıp peşimden koşturan çocukları anımsarım. Doğu Beyazıt'ta bir esnaf lokantasında, önüme konan İran asıllı bir kebabı yiyebilmek için garsondan yardım istemem aklıma gelir, gülümserim. Çiya'da sipariş ettiğim yemekleri beklerken, gözümün önüne nedense o başı her zaman karlı Ağrı, Süphan, Allahüekber Dağları gelir. Onların eteklerindeki kasabalarda, köylerde yediğim yemeklerin lezzetleri damağımda dolaşıp durur.
Çiya Sofrası'nda yemek yemek, yolculuğa çıkmakla eşdeğerdir benim için. Örneğin geçenlerde gittiğimde, mönüde gördüğüm Keledoş beni aldı Van'a götürdü. Helis, parça et, buğday, nohut, kurutulmuş yoğurt, fasulye, mercimek, soğan, tereyağı ile yapılan bu yemeyi kaşıklarken, birden karşı tepede yükselen Urartu kalesini görür gibi oldum. Van Gölü'nün mavi sularında kopup gelen soda kokusu genzimi yaktı sanki. Halbuki Van nere, Kadıköy nereydi!.. Arada binden fazla kilometre olduğunu biliyordum ama, Çiya Sofrası'nın mönüsü bir sihirli halı gibi beni bu uzak diyarlara uçurmuştu.

Keşkek'i görünce, adeta bir Anadolu turuna çıktım. Bütün coğrafyalarda şölen yemeği olarak pişirilen bu lezzetli ve zahmetli yemek de, beni diyar diyar dolaştırdı. Tire'nin karşısındaki Bayındır'ın bir köyünde katıldığım düğün aklıma geldi. Erkek evinin bahçesinde ocaklar yanmış, komşular toplanmış, kazanlar kurulmuştu. Ben de elime verdikleri bir tokmakla, bir kazanın içinde buğdayla tavuk etini uzun uzun dövmüş, keşkeğe yardım etmiştim. Bir de Tokat'ın Reşadiye'sini hatırladım. Orada da bir düğün vardı, ben de o düğünün davetlisiydim. O gün o kadar çok keşkek yemiştim ki, yerimden kalmakta zorlanmıştım. Bunları anımsayıp, kendi kendime gülünce, yan masada oturanlar yüzüme garip garip bakmıştı.

Lebeni çorbası da beni koluna takıp, taa Mardin'e götürdü. Akşama kadar kentin daracık ve yokuş sokaklarında, birbirinden güzel evleri seyrede seyrede dolaşmış, akşam olunca da Mardinli ev hanımlarının yaptıkları özel yemeklerin başına bağdaş kurmuştum. Sofrada neler yoktu ki; Buğday, nohut, mercimek, süzme yoğurtla yapılan Lebeni çorbası, koruk ekşisi ile pişirilen yaprak sarması, patlıcanlı pilav, Irok denen harcına kişniş katılan içli köfte, kibe, kahiye...
Ne zaman canım sıkılsa, Anadolu burnumda tütmeye başlasa soluğu, hemen Kadıköy çarşısında alıyorum. Önce manavlardaki tabloya benzer tablaları, tazelikten yay gibi kıvrılmış balıkları, her şeyin en lezzetlisini satan şarküterileri, ekmeğin en hasını yapan fırınları, mis gibi kokular saçan kuru kahvecileri geçip, Çiya Sofrası'na geliyorum. Girişte biraz duraklayıp, önce soldaki tencereleri seyrediyorum. "Ne istersiniz" diyen aşçıya birden cevap veremiyorum. "Hepsinden" desem yiyemiyeceğimi bilemiyorum. "Şunlardan ver" desem, aklımın ısmarlamadığım yemeklerde kalacağını kestiriyorum. Onun için sakin sakin masaya oturup, heyecan içinde Musa'nın getireceklerini bekliyorum. Ne de olsa usta o, o gün neyin yeneceğini en iyi o biliyor.

Sayın üstadım biliyorum ki yolunuz buralara düşmeyecek. Ama Çiya’nın adı yine de aklnızın bir ucunda olsun istedim. Saygılarımın kabulünü rica ediyorum.