Yuva kuran balzamik sirke

İki tip “Balzamik Sirke” mevcut; yaratıldığı bölge İtalya’nın Modena’sından dolayı ‘Aceto Balsamico di Modena’ (Modena Balzamik Sirkesi) ve ‘Aceto Balsamico Tradizionale’. (Geleneksel Balzamik Sirke). Bu ikisi birbirinden çok farklı. Modena olanda bir parça katkı maddesi mevcut ama kimyasal felan değil sadece koyulaştırıcı karamel vesaire gibi.  Ama...‘Geleneksel’in HASTASIYIM. 

Çatı arasındaki hazine

Kapı üzerindeki mermer plaketten yazı, “Bu ev 1911 yılında Aroldo Bonzagni (1887-1918) tarafından süslenmiştir” yazıyor. Çok güzel bir ‘Liberty’ örnek ve hastası olduğum bir tarz. 1940’larda evi çok beğenen nazi subaylar, karargâh olarak kullanmış ama nazilerin sanata düşkünlüğüne dua edelim, bir taşına dahi dokunmamışlar, bilakis korumuşlar. Evin yemek salonu da liberty döşenmiş ve gümüşlerine kadar duruyor yerinde. Esas hazine ise çatı arasında. Balzamik sirke fıçılarının ve sirkenin yıllanma hikâyesini ağzımız açık dinliyoruz. 12 senelikten 50 seneliğe kadar çeşitli şişelerden ufak kaşıklarla bir-iki damla tadıyoruz. Şişenin boynu beyaz kaplanmış olanlar en az 12 yıllık, altın renkli olanlar en az 25 ve daha fazlası sene yıllanmış olanlar.  Eskidikçe etkileyici bir lezzet bukesine dönüşüyor. Final altın vuruş müthiş: ufak bir kup iyi cins kaymaklı dondurma üzerine 24 senelik balzamik damlaları hayatımda tattığım en tuhaf ve vurucu lezzetlerden.  

Ne kadar yaşlı o kadar pahalı

Sirke doldurulan yatay fıçılar tavan arasında, 12 ila 24 sene bekleyecekler. Üzerlerinde 20*20 cm. bir açıklık var, üstü dantel işlemeli hafif bir bezle örtülü. Bu sıvı, nispeten sıcak tavan arasında, her sene ortalama yüzde 10 buharlaşıyor, volüm kaybediyor, bunun adı ‘Meleklerin Payı’. Her sene güz mevsimi bağbozumu günleri sonrası, üzüm suyu kaynatılıp soğuduktan sonra, ‘Melekler’in uçurdukları pay kadar kısmı büyükten küçüğe aktarılıyor, en büyük fıçıya da yeni kaynatılmış üzüm suyu ilave ediliyor. Böylece yavaş yavaş yıllanmaya, değişik aromalı ağaç fıçılarda koyu bir kıvama, tada gelmeye başlıyor. İçinde alkol hiç kalmıyor. Tabiatıyla yıllar geçtikçe de kıymetlenmeye başlıyor. Genç kız evlilik çağına gelince çeyizinde yaşı kadar yıllanmış balzamik sirkeleri var. 300 litre olsa, (toptan satış fiyatı 100 ml. şişesi 50 euro’dan), kız evlilik çağına gelince 150 bin euro’luk sirkesi var çeyizinde.

Bu çeyizi kızına da saklayabilir çünkü minimum 12 seneden sonsuza kadar eskiyebilen bir sirke bu. 35-40 seneliklerin 100 ml şişeleri 150-200 euro arasında, yani ikinci kuşağa da kalırsa bu çeyiz 450 bin euro edecek.Baştan sona kontrolİmal edildiği beyaz ‘Trebbiano’ üzümünün bağlarından tutun da, fıçıların ahşabına, yıllanmasına ve şişelenmesine  kadar kontrol ediliyor. Başka mevkinin başka üzümünden, fıçılarını başka ağaçlardan, şişelerini başka tasarımda imalat yapamazsınız. Fıçılar geleneksel bir yöntem ile imal ediliyor. Ben tavan arasında 1500’lü yıllardan kalmış fıçılar gördüm. Şişelere gelince, kurallar beni çok şaşırttı. Geleneksel Modena balzamiklerinin şişesi tektip olmalı. Bu şişeyi meşhur İtalyan otomobil tasarımcısı Giorgetto Giugiaro (Cucaro) tasarlamış.  Izgara et ve balık, omletler, makarna ve risotto, çilek, armut ve de DOP Parmigiano üzerine birkaç damla koyabilir veya banabilirsiniz. Yemeklerden sonra bir çay kaşığı ilaç niyetine alabilirsiniz.