Yoksul sofrasından dünya starlığına pizza

İlk gelişlerimden birinde, başımdan geçen bir olayı hiç unutamıyorum. Benim amacım bir kahveye oturup, Napoliten şarkılar dinlemekti. Öyle de yaptım. İki apartman arasına gerilmiş iplerde çamaşırların uçuştuğu daracık bir sokakta, bir kahvenin önüne oturdum. Bir bardak şarap ısmarlayıp etrafı seyretmeye başladım. Biraz ilerimde bir ihtiyar, seyyar tezgâhında kravat satıyordu.

Adam bir kravat satınca doğru kahveye geliyor, kazandığı parayla bir bardak şarap alıp tezgâhının başına dönüyordu. Saydım, tam dört kravat sattı ve dört bardak şarap aldı. Garsondan bir bardak şarap istedim. Şarabı götürüp adama verdim ve tezgâhtan bir kravat seçtim. Ne o bir şey sordu ne de ben bir şey söyledim. Onu bir zahmetten kurtarmıştım. Para versem nasıl olsa onu şaraba çevirecekti.
Bu şehir için yapılmış en güzel benzetme hala ezberimdedir. Bundan yüzyıl önce bu kente gelen Mehmet Rauf, Napoli sevgisini şöyle dillendirmişti: “Gözlerini açmış, yatağında gerinmeye başlayan şuh ve gönül karıştıran bir dilbere benziyor...”



Kentleri tanımak için hep ara sokaklarda dolaşıp dururum. Kentin gerçek yaşamını bu şekilde bulacağımı bilirim. Gerçek yemeği, gerçek insanları, gerçek müziği, gerçek öyküleri... Sokaklar çok renkli olur ve iyi poz verir. Bu sokaklarda gezinirken zamanın nasıl geçtiğini anlamam. Napoli’nin daracık sokakları da sanki bir film stüdyosu gibi... Pencereler arasında konuşmalar, bağrışmalar, gökyüzüne yükselen şarkılar, rüzgârla oynaşan çamaşırlar bir sinema karesini andırıyor. İnsan, biraz sonra Sophie Loren’in görüntüye gireceğini sanıyor. Bu sokaklarda herkes, herkesin her şeyini bilir. Çünkü evler birbirine öylesine yakın ki, tüm konuşmalar, fısıltılar, kavgalar, kahkahalar duyuluyor.  Napoli’ye ne zaman gitsem, mutlaka bu daracık sokaklarda dolaşır, bir iki öğünde mutlaka pizza yerim. Çünkü pizzanın doğum yeri burası…

Adı kraliçeden gelen ‘Margarita’ pizzası

En sevdiğim ünlü margarita pizzası burada hayat buldu. Bu pizzayı yapan Napolili Rafeale Esposito, birçok denemeden sonra pizzanın üç renkten oluşması gerektiğini öne sürmüş. Domatesin kırmızısı, peynirin beyazı, fesleğenin yeşili… Bu üç renk İtalyan bayrağının renkleri aynı zamanda! Bugün lüks restoranların gözde yemeği olan pizza, gerçekte bir zamanlar fakir yemeği idi. İncecik açılan hamurun üstüne sadece biberiye konup fırına atılıyor, piştikten sonra biraz zeytinyağı gezdiriliyor, tuzlanıp masaya konuyordu. İtalya’nın fakir aileleri, yıllar boyu bu katıksız pizza ile beslendi. Pizza ülke çapında yayıldıkça, üstüne konan malzemeler de çeşitlendi.



Bir diğer ünlü pizzacı da, 1780 yılında kurulan Brandi’nin fırını. Fırında çalışan ‘Abruzzi’li delikanlılar (Napoli’de mutfakta hep ‘Abruzzi’li çocuklar çalışıyor), fırının kapısının önünde ustalarının hazırladığı pizzaları fırına atıp, kıvamında pişirebilmek için kan ter içinde kalır. Ama buna pek aldırmazlar. Çünkü Brandi’den usta olarak mezun olduklarında, dünyanın dört bir yanında iş bulacaklarını bilir.
Ama Brandi’de tek yiyecek pizza değil. Birçok kişi için pizza sadece bir iştah açıcı. Ardından defne yapraklarına sarılmış ciğer dilimleri; farklı miktarda domuz eti içeren ev yapımı sosisler, yanında yörede yetişen brokoli ile servis edilen kızarmış mozzarella masaya sökün eder.

Chiaia Caddesi’ndeki bu pizzacı, Kraliyet Ailesi ile olan ilişkileri ile gurur duyar ve bunu her fırsatta müşterileri ile paylaşıyor.
Napoli’de herkes domatesli, mozzerellalı pizzaya margarita diyor. Bu bütün dünyada da böyle! Benim en sevdiğim pizza. Bu özel pizza Brandi’nin fırınında çok lezzetli pişiyor.




Bu pizzanın öyküsü şöyle:

1889 Haziranında, Raffaele Espozito kraliyet evinin bir kahyası tarafından, kraliçeye pizza yapmak üzere saraya davet edilir. Don Raffaele, bu talepten gurur duyarak, bütün becerisini ortaya döker ve kraliyet ailesi için en mükemmel pizzalarını pişirir.
Kraliçe, onun hazırladığı birçok pizzayı tadar ve hepsini de çok beğenir. Ama domates ve mozzarellalı olanına özel bir ilgi gösterir.
Bunun üzerine domates ve peynirli olarak hazırlanan bu en yalın pizza, Napoli’den başlayarak tüm ülkede kraliçenin adı olan Margarita diye anılmaya başlar.

En lezzetli mozzerella Napoli’de

Napoli, pizzası kadar manda sütünden yapılan mozzerella peyniri ile de ünlüdür. Bence en lezzetli mozzerella peyniri sadece Napoli’de yenir. Çünkü bu özel peynir, taze taze tüketilmeli. Mozzerella Napoli’nin milli peyniri. MS ikinci yüzyıldan beri üretiliyor. 1940’lı yıllarda Naziler bölgedeki tüm mandaları öldürünce, üretime zorunlu olarak ara verilmiş. Savaş bitince, Hindistan’dan getirilen mandalar sayesinde mozzerella tekrar sofralarda baş göstermiş.

Peynir üretildikten hemen sonra piyasaya veriliyor. Bunun en fazla bir hafta içinde tüketilmesi gerekiyor. Salamura edilmiş peynirler biraz daha dayanıklı oluyor ama tazesinin yerini tutmaz. İnek sütünden yapılan mozzerellalar da aynı lezzet tutturulamıyor. Napoli’den ayrılmadan önce Cafe Gambrinus’a uğramayı ihmal etmedim. 150 yıllık bu pastane birçok sanatçının, yazarın, gazetecinin, politikacının buluşma yeri. Oscar Wilde burada günün büyük bir bölümünü geçiriyordu. Gambri, pastaneden çok bir sanat galerisini andırır. Napoli’nin tatlıları, pizzaları kadar ünlü. Kahve eşliğinde yenen ‘Rom Baba’nın tadına doyum olmuyor. Napoli ayrıca bir sakatat cenneti. Özellikle işkembeden çok lezzetli yemekler yapılıyor. Sokak yemekleri de insanın ağzını sulandırıyor. Özellikle yağda kızarmış pizza, kızarmış mozzerella en çok rağbet edilen yemekler.