Bakışları üzerine kilitleyen dükkan: Hafız Mustafa 1864

Birbirine paralel düşen iki sokağın kesiştiği noktada, Hafız Mustafa’nın Eminönü’ndeki köşe dükkanına karşıdan bakarken, tatlı yememek için gözümü kaçırmaya çalışıyorum ama sağındaki sokak, ikinci bir yolun sunduğu akıl karışıklığıyla, bana “acaba” dedirtiyor. Bakışlarımı sol tarafa çevirip, oradan bir destek aramaya kalktığımda, karşıma yine bir sokak ve yeni bir seçenek çıkıyor. Bu kadar yolun başında, ne yapmam gerektiğine bir türlü karar veremeyince de, ortada öylece kalıveriyorum. Hareket edemeyince, en güzeli, usulca karşımda duran tatlı dükkanına ilerlemek oluyor. Köşe başlarına açılan dükkanları, iki yolun birleştiği “son kapı” olarak gördüğüm için, hep ilginç bulurum; hem sokağın sonunda, sert bir dönüşten sonra, köşe başında sizi güzel bir tesadüfün yakalama ihtimali de –her zaman- son derece mümkün. Hafız Mustafa’nın, böyle iki sokağı birleştiren bir köşede kurulmuş bu ilk dükkanı, konumunun hakkını vererek, sizi bir bakışta, “üzerine kilitliyor!”

İçeride her şey o kadar parlak, canlı ve renkli ki, burada dışarıdan bağımsız bir dünya varmış gibi görünüyor; sanki daha önce bu vitrinlerden hiçbir tatlı yenmemiş, ilk teslimattan sonra hiçbir şey eksilmemiş, tatlıya dair hiçbir fikir burada tükenmezmiş gibi. Sadece Eminönü’ndeki bu dükkanı değil, İstanbul’daki tüm şubelerinde, insanı aynı aydınlık gündemine çeken bir atmosfer var.

Şerbetli ve sütlü tatlıların albenisini coşturan her çeşit renk, şekil ve dilim burada bir arada; bu kadar çok çeşitlilik, otursanız dahi, gözlerinizi devamlı hareketli tutuyor. Bir tatlıcıdaki “tek atışlıklar” ne olabilir diye düşünürken, ortasında küçük bir tutam fıstık, fındık ve bademi tutan, “kuş gözü” kadayıfları fark ediyorum; bunlar aynı zamanda benim, sade kahvenin yanına favorilerim. Kapıdan çıkarken, zamanlamasına uygun, “atıştırmalık” gibi hazırlanmış, çıtır tel kadayıfın arasına “sandviç edilmiş,” fıstıklı paşa lokumu dilimlerinden ikram ediyorlar. Bu jest, benim için o kadar doğru bir zamanda yapıldı ki, o an tatlılara ilave bir anlam katanın, “doğru zamanda ve doğru noktada” sergilenen teatral ritüellerin olduğunu, tatlının bile doğru zamanlamayla, daha tatlı olabileceğini fark ettim.

Yemeğin her türlüsünü pratik sevebilirim ama nedense tatlının hep en zahmetlisini seviyorum. Bunda sanki, “bir şeyin tatlı olabilmesi için önce bir kıvama gelmesiyle” alakası var gibi geliyor bana; o yüzden hazırlanması zaman isteyen şerbetli tatlıları ayrı bir severim. Aynı fikirde olanlar için, burada bergamotla demledikleri çayın yanına, tam sıcaklığında servis edilen künefeyi hatırlatıp, gidilene kadar akılda bırakmakta fayda var.

 'Silme kâse': Bu ölçek, Hafız Mustafa’ya özel!

Vitrindeki sütlü tatlılara bakarken, porsiyonlarını anlamakta zorluk çekince, göz hizamı, düz camın arkasından, kaselerin bitim yerleriyle hizalamaya çalışınca, aslında hepsinin tam da göründüğü gibi, son limitlerine kadar dolu olduklarını fark ediyorum. Meğer, sütlü tatlılar, burada kaselere yemeklerdeki silme kaşık ölçüsü gibi, “silme kase” dolduruluyormuş.

Pasta dilimleri de, gözüme çok büyük görününce, başka yerlerde sekize bölünen pastaların, burada sadece altı dilime bölüştürüldüğünü öğreniyorum. Zem zem suyunun, içerideki bütün tatlılara sembolik bir anlamla, mutlaka katıldığını düşünürsek, porsiyonların Hafız Mustafa’da bu kadar bonkör tutulmasının, verdikçe çoğalan bir bolluk anlayışıyla, gönülden ilgisi olmalı.