"Ürktüm ama horozun ibiğini tattım!" / Bilbao

'Pinços’ okunur... Müthiş yaratıcı lezzetler. Her barda başka tarz ve yüzlerce çeşidi... Genelde bir minik dilim ekmek üstüne çeşitli maceralar. Ekmek üstü tütsülenmiş balıklar, ıstakoz salataları, minik köfteler, minik kalamar dolmaları ve yaratıcılık sınırlarını zorlayan çeşitler (yazının sonunu bekleyin). 

Michelin yıldızlı meşhur ‘Nerua’ lokantası şefi Josean Alija, bana akşamüstü birkaç çeşit hazırladı ama aslında bu pintxos’ları tatma mekânlarımın Bilbao’nun eski barları olduğunu da ilave etti. O an beynimde bir fikir uçuştu, neden yarın yapacağım rehberli klasik Bilbao turumu, ‘Bilbao’da Pintxos peşinde’ yapmıyordum? Josean fikrimi çok beğendi ve gitmem gereken barları haritadan işaretlemeye başlarken, “İstersen sana katılırım bu turun bir kısmında” deyiverdi. Daha ne isterdim, şehrin sayılı şeflerinden biri bana pintxos barlarını gezdirecek.



Çok memnun olacağımı söyledim ve ertesi gün sabah 10.00’da Teatro Arriaga önünde randevulaştık. Beni otelimden almaya gelen rehberim Cristina da bu fikre bayıldı. Hem eski Bilbao’yu gezecek hem de barlarda mola verip bir-iki tek atarak muhabbet edecektik. 

Bu tek atmaya ‘bir ufakçık’ anlamına gelen ‘chiquitito’ deniliyor. Bar tablalarında buz kovası içinde birkaç çeşidi bulunan ‘Txakoli’ (çakoli okunur) şarabı yuvarlama. Txakoli hafif köpüklü, az alkollü, ama inanılmaz derecede asitli bir nevi beyaz şarap. İlk içtiğimde hem de ‘Fine dining’ cenneti Nerua lokantasında açıkçası pek sevemedim. 

Çak bi çakoli

Dört gün sonra bu tek tekçi barlarda sürte sürte ‘chiquitito’lara fena alıştım. Bunu şarap niyetine içerseniz sevemezsiniz, bu şarap değil txakoli. Hele bir de şişeden tepeden mesafeden köpürdeterek kadehe dökmüyorlar mı adamı susatıyor doğrusu. Kameramanım Hüseyin ile aramızda lafını ürettik; “Çak bi çakoli...”

Josean ve rehberimiz Cristina ile buluştuk. Hemen arkamızda ‘Siete Calles’ yedi sokak mahallesi. Birbirine paralel bu yedi sokak, eski Bilbao’nun çekirdeği, etrafında da artık bulunmayan surları var imiş.

İlk pintxos bar, meşhur Plaza Nueva‘da (yeni meydan). Bizim Yeni Cami misali ve tabii ki yeni değil... Neoklasik yapısı 1821 yılına ait. Nehir kenarındaki ana meydan ve pazarı buraya taşımak için yeniden burada yapıldığı için bu adı almış.

Köşede Gure Toki Bar (Bask dilinde bizim yerimiz demek)... Barın sahipleri ikisi kız, üç kardeş, nöbetleşe gelip minik mutfakta devamlı pintxos hazırlıyorlar. Ağız sulandıran yepyeni çeşitler, ardı ardına minik mutfaktan çıkıyor. Hastası olduklarım; bıldırcın yumurtalı krema çorbası, minik krutonlar ve frenk soğanıyla. Karamelize soğanla doldurulmuş minik kalamar. Bu pintxos muhabbeti beni benden aldı. Ufacık oldukları için dört-beş adet götürebiliyorsunuz ama iştahı frenleyeceğiz ki diğer barlara da yer kalsın. 

Siete Calles; unutmayın, İspanyolcada iki ‘L’ harfi yan yana gelirse iki ‘Y’ gibi okunur, siyete kayyes (yedi sokak). Sokakları gelişigüzel değiştirerek yürüyoruz; ikinci barımız devamlı rock çalan ‘Saltzagorri’: Calle de Juan de la Cosa, 20.

"Horoz ibiğini ürpererek yedim" 

Josean buralarda bir ‘Pop Star’ muamelesi görüyor ve bizler de akıntısından akıyoruz Bilbao barlarına. En iyi ve en özel pintxos’lar ikram ediliyor.
Üçüncü bar/lokantamız Xukela (şukela okunur). Adres: El Perro 2. Entelektüel Cavit vardı bizdeki Çiçek Pasajı’nda... Hatırlar mısınız? Eski müdavimler bilir. Müşteriye, “Ekselans, mösyö, matmazel...” şeklinde hitap ederdi ama çok daha çok yeleği, kravatıyla entelektüel görünümünde idi. Santiago Ruiz hakikaten entelektüel bir lokanta sahibi. Bu dünyanın halini ve muhtemel geleceğini bir kadeh mükemmel ‘Rioja’ eşliğinde tartıştık. Rioja, İspanya’nın kuzeyinde, bulunduğumuz Bask Bölgesi’nin hemen altında bir şarap bölgesi, hastasıyım....

Sonra unutamayacağım bir an geldi. Santiago, “Özel bir ikramım olacak size” dedi. Ufak tabakta bir çift pintxos: Bir dilim ekmeğe yabani mantar üzerine ilk başta ne olduğunu anlamadığım jöleye benzer bir madde ve üzeri de koyu balzamik sirkeyle süslenmiş. Nedir bu dedim? Cevap hızlı ve ürkütücü:

Horoz ibiği...

Biraz ürpererek yedim, tadını tarif edemiyorum, sonunu anlatmak gibi olmasın, gidin filmi görün, deneyin...