Nice’te lezzet peşinde
Fransa’nın güneyindeyiz yine bu hafta, İtalya’ya yakınız. Buraların mutfak kültürüne, İtalyan gustosu ve Fransız disiplini hâkim. Deniz kenarındayız, canımız balık çekti, ama bizim usul; roka salataları, soğuk mezeler, beyaz peynir kavun ikilisi, ara sıcaklar ve ızgara balık değil bu kez muhabbet… Sahilden güzel ve sakin bir yolla kısa bir yolculuk yapacağız. Şehir merkezinde değil bu lokanta.
İki katlı lokantadan içeri girer girmez iyi yemek yiyeceğinizi anlarsınız. Burası bir aile lokantası ve belli ki tanıdıkları müşterilerle dolu içerisi... Gilbert Bottier 30 sene evvel açmış lokantayı ve hayattan göç edince oğlu Jerome ve Madam Bottier devralmış. Jerome’un hocası ise ustaların ustası Jacques Maximin.
Buraya kadar iyi, buradan sonrasını garanti edemiyorum. Bu durumda bu lokantayı sizlere tavsiye eden bendeniz bu yazıyı yazarken “Acaba yazmayayım mı” diye de çok düşündüm. Hatta internetten ‘TripAdvisor’a bile baktım. Ya ful yıldız ya da tek yıldız...
ÇORBAYI ŞAMANDIRALAYIN
Genelde şikâyetler kötü ve kaba servisle birlikte tuzlu hesap. Şikâyetçiler İngiliz veya Amerikalı, yani oraların yabancıları. Bazı uyarılarda bulunmam gerekebilir. Bu uyarılar klasik Fransız lokantalarının hemen hemen hepsi için geçerlidir.
Bouillabaisse çorbası
Meşhur Bouillabaisse (Buyabes okunur) nasıl yenir ile başlayalım. Marsilya usulü bir balık çorbası... Geniş, ağır kapaklı bir servis tenceresinden kallavi bir kepçe ile çamur renginde koyu bir çorba dökecekler derin ve ağır porselen tabağınıza. Çorbanın görüntüsü moralinizi bozmasın. Bekleyin... Ardından taneleri gelecek; midyeler, deniztarakları, ıstakoz parçaları, karidesler vesaire...
Üç kez fırınlanmış ekmek
Bir ekmek sepetinde masanıza gelecek ufak dilimli üç kez fırınlanmış taş gibi ekmekleri de bayat diye yollamayın sakın. Aman dikkat, bu şekilde yemeye de kalkmayın sakın, dişinizi kırarsınız. Diğer iki servis kâsesinde paslanmış demir renkli bir mayonez, ‘Rouille’ (Ruy okunur) gelecek. Adı da rengi gibi ‘pas’ anlamına gelir. İkinci kâsede rendelenmiş kaşar tipi bir peynir. Rouille bol safranlı, hafif acılı bir mayonez. ‘Pas’tan ufak bir bıçak darbesi ile alıp minik taş ekmekler üzerine süreceksiniz ve çamur çorbaya şamandıralayacaksınız. Şamandıraların üzerini rendelenmiş peynir ile yükleyeceksiniz.
2-3 şamandıra yüzedursun, sizin buz kovanızdan kristal soğuk kesim kadehlerinize dökülen şarap ile bir damak yıkama yapmanız gerekir. Yöre şarabı ‘Cote de Provence’ seçebilirsiniz ki zaten bu bölgenin yüzde 70’i roze şaraptır. Ben âdet olarak gittiğim yörelerin üzüm ve şarabıyla eşleştiririm yöre yemeğini. Ehlikeyif Cote D’Azur halkını plajlarda buz kovası içine gömülü roze şişeleriyle görebilirsiniz. Geniş gümüş kaşığınız ile ilk attığınız şamandırayı kaşığınızın kenarı ile kesmeye çalışın, kesiliyor ise yeterince sıcak çorbadan doymuş, yenecek kıvama gelmiş demektir. Çorbayı höpürdetmeye başlayabilirsiniz, sıcak çorbada biraz yumuşamış olan üzeri paslı ekmekler dişe ve kaşığa gelir artık. Şarap arası verip ikinci etap şamandıralama hazırlığına geçebilirsiniz. Taneler için çatal yardımı, peçeteyi yakanıza sokuşturmak, el ile yemek ayıp değildir. İşte böyle ritüelleri olan bir mutfak, Fransız mutfağı.
AMAN BUNLARA DİKKAT!
Şimdi, siz siz olun, sakın ve sakın bu tip lokantalarda yapmayacağınız birkaç önemli tavsiye:
HİÇBİR SURETTE:
- Ketçap istemeyin, cahil Amerikalı rafına kaldırır sizi Fransız ve sonra yüzünüze bakmaz. “Ketçap bizde bulunmaz” da diyebilir.
- Balığım pişmemiş demeyin. Fransızlar balık için “Rose a l’arete pişmeli” derler. Yani ‘kılçığı pembe’. Ülkemizde sadece bir kere gittiğim Karadeniz’deki Trabzon ve Samsun’daki balık lokantalarında nefis balıkları adeta yaktılar veya yağda kavurup kuruttular. Katlettiler. Şikâyet edince de “Abi insanlar az pişmiş yemiyor” dediler. Bana göre bizim mutfağımız biraz da ‘bilinçsiz tüketici kurbanı’.
- Balığınıza limon sıkmayın sakın.
- Kola tarzı içecekler sakın istemeyin. Su veya şarap... Şarap seçiminde lokanta ‘Sommelier’inden tavsiye istemeye ve danışmaya çekinmeyin. Aman!.. Kola işine bilhassa dikkat! Getirmeyebilir veya o andan sonra tabakları adeta önünüze atar gibi servis yapabilir. Gerçi bu kadar olmasa da bizde de böyle idi ya eskiden. Balıkçı Hasan vardı Yeşilköy’de, işi bilenlerden, rahmetli. Kendi elleriyle olağanüstü lakerda yapar ve çok iyi de kalkan pişirirdi. Bir seferinde Rus asıllı bir Amerikalı dostuma kalkan ısmarladım da adam kalkanı tadınca ağlamaya başlamıştı. Çocukluğunun geçtiği Kuzey Karadeniz kıyılarını hatırlamış. Masamızdaki kibar ve güzelce genç kadın kola ısmarlayınca, Balıkçı Hasan da “Yapma be ablacım, balık karnında ağlar” demişti ki unutamam.
Gastronomi merkezi Nice’te neyi nerede yemeniz gerektiğini bilmek kadar neleri yapmamanız gerektiğini bilmek de önemli. Eğer ketçap ya da kola isterseniz tabaklar başınıza fırlatılırcasına önünüze konabilir.
NASIL GİDİLİR?
‘Cagnes sur Mer’ (kayn sür mer okunur) bizim Tarabya tarzı bir sahil.Dikkat, kaçırmayın: Nice (Nis) şehri arkanızda ve solunuz deniz, sağınızda konik çatılı bir saat kulesi göreceksiniz, hemen yanında ‘Charlot 1er’ (Şarlot premier) yazısını görür görmez sağa, bir arka paralel sokağa sapınız, otoparklar vardır otonuz için. Dikkat, yolu boş bulup saatte 55 km sürati geçmeyin sakın, kiralık oto da olsa gelip sizi buluyor ceza.
Gidello öneriyor: Nice gezinizi birlikte planlayalım
