İzmir lezzet rehberi

Bu keşif gezimde rehberim, İzmir’in damağı en gelişmiş şikemperverlerinden biri olan Ahmet Güzelyağdöken’di. Rahmetli Tuğrul Şavkay’dan miras kalmış bir gurme.

İZMİR'DE SICAK BOYOZLA GÜNE BAŞLAMAK

Sabahın erken saatinde başladığımız turun ilk durağı Alsancak’taki Dostlar Fırını oldu. Burada sıcak boyozla güne başlangıç yapacaktık. Boyoz Musevi asıllı bir tür poğaça. İlk yapan da Avram Usta. Arabasına doldurduğu patlıcanlı boyozlarını Kemeraltı’nda Kuyumcular Çarşısı’ndaki esnafa satarmış. Bu muhteşem hamur işini İzmirlilere tanıştıranın da Avram Usta olduğu söylenir.

Sabah erken saatlerde tüm Alsancak’ı kaplayan iştah açıcı kokuyu izlerseniz Dostlar Fırını’nı hemen bulursunuz.  Bu fırın 1983 yılından beri boyoz yapıyor. İşin başına geçen genç kuşak, klasik boyozun yanı sıra yeni denemeler de yapmış. Patateslisi, patlıcanlısı, patates ve peynirlisi, ıspanaklısı... Hepsi bir birinden lezzetli. Parmak yedirtecek cinsten. Boyozun yanında yumurta yemek adetten. Bu yumurtalar bir kutunun içinde, 140 derecede 8 saatte pişiyor. Yumurtaları ortadan ikiye bölmek için misina kullanılıyor. Boyozun yanında, bilenler subya içiyorlar. Ben de öyle yaptım.

Tatlı, doyurucu, canlandırıcı bir içecek. İspanya’dan göç eden Yahudiler, uzun ve zahmetli yolculuklarında subya sayesinde hayatta kalabilmişler. Bu içecek, kavun çekirdeklerinin sıkılmasıyla elde ediliyor. subya, çok önceleri her köşe başında satılırmış ama şimdi bunu satan bir iki tane seyyar satıcı kalmış. Bunlardan en meşhuru, Kemeraltı Çarşısı’ndaki Subyacı İsmail Kızılay’mış.

İkinci durağımız bir gevrek fırını oldu. İzmirliler, simite gevrek diyorlar. Bu işin ustası da Zeynel Ergin. Kendisi 83 yaşında ve hâlâ işinin başında. Koca İzmir’de ondan daha iyi gevrek yapan yok. Gevrekleri pişirdiği Alsancak’taki fırın ise tam 150 yıllık. Gevrek hamuru, pekmezli suda kaynatılıyor ve burgusuz yapılıyor. Fırının adı yok. Kimisi Rum fırını, kimisi tarihi fırın, kimisi de mavili fırın diyor. Kim ne derse desin Zeynel Usta’nın fırını İzmir’in önemli lezzet noktalarından biri.

İZMİR'DE DÖNER NEREDE YENİR?

Ahmet Güzelyağdöken’in peşinden gitmek tehlikeli! Onun önerdiği yerlerde pişen yemekler, insanın aklını başından alacak kadar lezzetli. Örneğin, Kemeraltı Çarşısı’nın simgelerinden biri olan 67 yıllık Gül Kebap’ta yiyeceğiniz döner kebabın tadını sanırım uzun yıllar anlatıp durursunuz. Bakır sahanda sunulan kebap, döner, yağda kızarmış köfte, kemik suyuyla ıslatılmış ekmek, domates sosu ve ince kıyılmış maydanozdan oluşuyor.

Kemeraltı Çarşısı’nın Kızlarağası Hanı tarafındaki Bizim Lokanta’da, çarşının önemli lezzet duraklarından biri. Özellikle öğle saatlerinde önünde sürekli kuyruk oluşuyor. Ama beklemeye değer. Tek tehlike yemeklerin tükenmesinde. Özellikle balık çorbası, kaz ve ördek etli tavuk çorbası, nohutlu işkembesi, zeytinyağlı yaprak sarması mutlaka tadılmalı. Benim gibi kokoreç sevenlerdenseniz, Ahmet Bey size Asım Usta’yı, Baki Usta’yı, Akın Usta’yı öneriyor.

Biz, lezzet turumuzda Şemikler semtindeki Baki Usta’ya uğradık. Usta Bulgaristan göçmeni bir aileden geliyor. Yani sakatatı iyi bilenlerden. 36 yıldan beri kokoreççilik yapıyor. Her sabah Salhane’den malı kendisi alıyor, şişe kendisi sarıyor, odun ateşinde kendisi kızartıyor. Bir yandan da oğlunu yetiştiriyor ki, ondan sonra İzmirliler kokoreç hasret kalmasınlar.

Kokoreç ziyafetinden sonra, “Aman Ahmet, yaman Ahmet, ne olur kıyma bana” dediysem de laf dinletemedim, arkadaşım beni kolumdan tuttuğu gibi Tire Kebapçısı Ali Usta’nın dükkanından içeri soktu. Küçük lokanta İkiçeşmelik mevkisinde, Agora’nın tam karşısında. Yediğimi kebabın Tire’de yediklerimden daha lezzetli olduğunu itiraf edebilirim.

Tire kebabından sonra ipler koptu. Artık kıymetli rehberime itiraz edemez hale geldim. Nerde trak orada bırak hesabı!

Oradan ver elini Söğüşçü Niğdeli Muammer Usta’nın üç kişilik büfesine. Söğüş, İzmir dışında pek bilinmez. Haşlanmış kellenin etleri ince ince kıyılıp, dürüme sarılıyor. Bunun adı söğüş dürüm. İzmir’de söğüşçülük Niğdelilerin tekelinde. En ünlü ustalar onlardan çıkıyormuş. Tadımlık bir dürüm istedim. Muammer usta, dürümün içine biraz yanak, biraz dil, biraz beyin doğradı. Bol kekik, kırmızıbiber, biraz kimyon serpip verdi. Söğüş dürümü, yemek yemekten uyuşmuş olan damağımda bile lezzetini belli etti.

“Tatlısız bu gezi bitmez” dedi rehberim. İtiraz etmedim. Soluğu Kemeraltı Çarşısı’ndaki Hisarönü Şambali Tatlıcısı'nda aldık. İki kişinin zor sığdığı bir dükkân burası. Müşteriler kapının önünde sıraya giriyor. Bir dilim Şambali’yi alan çarşının kalabalığına karışıyor.

Tatlının malzemesi irmik, şeker, fıstık. Bakır tepside, odun ateşinin üstünde kızarıyor. 1942 yılından beri İzmirlilerin damağını şenlendiriyor bu muhteşem tatlı. Birinci dilimi bir hamlede yuttum ama ikinci dilime şiddetle karşı çıktım.

İzmirli gurmelerin göz bebeği Fatih Kebap Salonu’na ve Özyad Lokmacısı’na ise sadece selam sarkıttım.

Ahmet Arkadaşım, Eşrefpaşa Konak’taki ‘Meyhane 1923- Akif Baba’nın önünde durup, buranın taş plaklarıyla, müziğiyle İzmir’in en eski meyhanesi olduğunu anlattı. Mezelerini öve öve yere göğe sığdıramadı. “Gel şurada iki tek atıp, memleketin halini konuşalım” dedi ama kandıramadı. Karnım böylesine yüklü olmasaydı, kandırmasına hiç gerek kalmaz, önden içeri ben girerdim.

Sözün özüne gelirsek: İzmir hem çok güzel hem çok lezzetli… Keşfedilecek o kadar lezzet durağı var ki, bir kaç gününüzü bu keyifli işe ayırmanız gerekir. İzmir sofrayı hazırlamış sizi yemeğe bekliyor!