Dondurmanın peşinde: Roma

“Makarna ve dondurmayı Marco Polo Uzakdoğu’dan getirdi” efsanesine gene aynı cevap; Marco Polo daha anasından doğmadan ve Uzakdoğu’ya gitmeden çok evvel İtalyanlar, makarnayı da, dondurmayı da, Araplardan öğrendiler.
Araplar el ile açtıkları hamuru küçük şeritler halinde kesip kurutur, adına da ‘Rishte’ derlermiş, ‘Erişte’ yani... Dağlardan gelen buzun üstüne ‘sherbat’ dökerler, tatlandırıp serinlerlermiş, ‘sorbet’ (sorbe) yani... Her ikisi de ilk defa Sicilya’da ortaya çıkmış. Sicilya Taormina’ya giderseniz pastane ‘Bambar’a uğrayın. Sahibi Saretto Bambara’ya benden selam söyleyin ve dondurmanın ilk hâli olan bir kup ‘Granita’ ısmarlayın. Orta kuzey İtalyanlar Parmalılar ilk defa sütü bu karışıma ilave edince bildiğimiz dondurma İtalyancası ile ‘Gelato’ ortaya çıkmış. İtalyanca ‘Gelato’ donmuş demek.

Papa’nın favorisi; biscotto

Gelelim Roma’daki en iyi dondurmacılara... İlki hemen komşum, oturduğum sokakta eski evimin hemen yanındaki ‘Hedera’. Dükkân, ‘Hedera’ ile yani bir nevi sarmaşık ile kaplı ve adını da oradan alıyor. Francesco Cerravolo büyük uluslararası bir şirketin avukatı iken hayatını değiştirme kararı alıyor ve Vatikan’a yakın Borgo Pio Sokağı’nda dondurmacı dükkânını açıyor. Tamamen meyve ve has krema ve sütten, hemen oracıkta gözünüzün önünde camlı bir bölmede imal ediliyor dondurmalar.
Francesco, Papa’nın favorisi kurabiyelerinden (biscotto) bir kutu hediye etti. Her hafta Vatikan’a ve bir kutu da Papa’ya yollarmış, söylediğine göre adaşı Papa Francesco da hastasıymış bu bademli kurabiyelerin. Bis-cotto çifte pişmiş demek. Bizdeki bisküvide ‘bis-cuit’ (çifte pişmiş) adı da Fransızca’dan gelir. Bu biscottolar illaki ‘Vin Santo’ya banılarak yenecek. Vin Santo genelde Toscana Bölgesi’den azizler şarabı. Kiliselerin bağlarından yapılmış kırmızıya çalan koyu sarı renkli tatlı şarap ve hastasıyım.

Dondurmamı yedikten sonra dükkânın hemen yanındaki 40 senedir suyunu içtiğim Aqua Marcia Çeşmesi’nden (1870) buz gibi doğal suyumu içip yola koyuldum. ‘Gelateria la Romana’ tam Roma dondurması değil Rimini asıllı. Rimini ise İtalya’nın Adriyatik kıyısında yazın çok halk kalabalığı alan Kumburgaz tarzı bir kasaba. Bu dondurma biraz daha farklı. Daha kremalı ve yumuşak. Bir kovası 20 dakikada bitiyor 16 dakikada ikinci kova hemen aşağıdaki atölyede yapılıyor. Kapıda hiç bitmeyen bir kuyruk var. Donmuş gibi değil soğuk krema gibi değişik bir his denemelisiniz (www.gelateriaromana.com).

Şamfıstığının kıtırlığı

Galiba hayatımda denediğim ve kesinlikle en güzel Şam Fıstıklıyı ‘Gelateria dei Gracchi’de yedim, anlayatım; Alberto Manassei, “Ben deliyim” diyor, “İyileşmeye de niyetim yok. Böyle bir imalatı yapmak için deli olmak lazım”. İmalathanede ertesi gün sabah 09.00’da buluştuk. Bir kadın armut soyuyor, diğer bir kadın da bir koca sepet iri Sorrento limonları sıkıyor. Bir yandan bir başka birisi ise, kıyma makinasından modifiye edilmiş fıstık, badem vesaire kırmak için kullandıkları makinede şamfıstığı içi kırıyor. Kavrulmuş tuzsuz şamfıstığı dondurmaya toz olarak giriyor ama iri çekilmiş kısmı da sonradan ilave oluyor. Dondurmayı yerken ağzımıza kıtır taneleri bazen de kırılmamış fıstık geliyor, müthiş bir his. Fıstığın kilosunun 30 Euro olduğunu düşünürsek, Alberto neden kendine ‘deli’ diyor anlarsınız. Birleştici madde olarakta gene kendi imalatı olan keçiboynuzu unu kullanıyormuş.

“Arabama sığman biraz zor olacak” dedi ve hastası olduğum ve nostaljik duygularımı kabartan “Cinquecento” (500) ile karşıma geldi. Sığmak ne kelime yıllarca evvel Roma’daki evimizin altında Ugo’nun da aynısı vardı hem de aynı renk. Dilin olsa da konuşsan Cinquecento. Bence dili var da konuşmaz, delikanlıdır.
Ana şube Via Dei Gracchi’de doğru yola koyulacaktık ki önümüzde ufak bir kamyonet durdu. Yaşlı iki karı koca çiftliklerinden kasa kasa taze siyah inciri imalathaneye indirdiler. Alberto bir adet soyup ikram etti, bal küpü mübarek. Yolda Alberto anlatıyor, “10-12 den fazla meyve çeşidi olan dondurmacıdan uzak dur çoğu esans veya konsantredir. Mesela, bende şu an kavun, incir, armut, karpuz ve tabi klasiklerden limon var. Çilek istersen yok çünkü mevsimi değil” diyor. Ana şubeye vardık ve kapıda uzun bir kuyruk var tabiiki. Aklım incir ve fıstıklıda kaldığı için hemen bir külah yapılıyor ve büyük bir iştahla götürüyorum (www.gelateriadeigracchi.it).

Gizli formül

Roma’nın Piazza Navona’sı hayatımda biraz başka bir yer tutar. Gençliğimde Roma’ya ilk geldiğim ve hemen büyülendiğim ilk günün akşamı, Roma’nın tanınmış şahsiyetlerinden Maria Vittoria Maresca ve bir grup Romalı arkadaşları ile beni bu meydanda yemeğe davet etmiş idi. Roma’nın ılık yaz gecelerinin serin fıskiyeleri arasında ‘Ristorante Tre Scalini’de rüya gibi bir akşam yemeği yemiş idik. Yemeğin sonundaki ben yemek sonrası pek tatlı yemem, o lokantanın dünyaca meşhur dondurması ‘Tartufo’sunu denemeden masadan kalkamayacağım söylendi.

1946’dan beri gizli bir formül ile 13 ayrı çeşit çikolatadan yapılan Tartufo, görüntüsü siyah trüf mantarına benzediği için bu adı almış. Üzerinde cömertçe kaymak köpüğü monte olmuş. Yılları yad etmek için son olarak da Piazza Navona’ya Tre Scalini’ye uğradım (www.trescalini.it).
Sahibi yıllar boyunca beni sadece bir kaç kez görmüş de olsa beni tanıdı ve ben daha ısmarlamadan, kaymaklı tartufo geldi önüme. Tartufomu kaşıklarken yan gözle de meydanı süzüyorum. Şimdilerde turist dolmuş, ama bu meydan her zaman etkileyici, Roma dondurması gibi...