Bask’ın yeni yıldızı: Getaria

"Anne biliyor gizli formülü, oğluna bile söylemiyor, geceleri gizlice mutfağa giriyor, sabaha karşı tek başına bu sosu hazırlıyor. Bizler ise sabah lokantaya geldiğimizde, sosu taze yapılmış, şişelere konulmuş ve tezgâhta dizilmiş olarak buluyoruz.” 

Izgaracı bir yandan bana laf yetiştiriyor, bir yandan da kömürlerini deşiyor. Hava limonata, sabah biraz keskin, denizi yalayan serin mis kokulu esinti suratımızda hafif tokat. Bilbao bir saatlik keyifli bir yol ile batımızda, San Sebastian ise sadece 25 km. doğumuzda. İspanya’nın meşhur Bask bölgesi Biskay Körfezi’nde, ‘Getaria’dayız ve hastasıyız.

Gidello Öneriyor: İspanya Turları

Getaria sadece 2500 nüfuslu bir balıkçı kasabası ama Michelin yıldızlı bir lokantası var sevgili dostlar; ’Elkano’ lokantası civarın en meşhur ızgaracısı. Birkaç ‘Signature’ yemeği (spesiyalitesi ) var ki tüm gastronomi dünyasınca biliniyor... 

Aitor ise müthiş bir adam. Erken gittik, lokanta daha tam uyanmamış. “Gelin benimle” dedi. Arabasını garajdan çıkardık ve dağlara vurduk. Elkano lokantası sahibi Aitor bilmem kaçıncı kuşak balıkçı aileden.. 

Kasabayı tepeden görüyoruz. ‘Hondarribi Zuria’ bağları, yamaçlardan denize kadar süzülüyor. Bu üzüm, meşhur ‘Txakoli’ (çakoli) şarabının üzümü. Bu tuhaf şarabın en özel bölgesi de bu ‘Getaria’ kasabanın yamaçları. ‘Getariako Txakolina’. (Getaria’nın çakolisi). Aitor’un bağları buralarda.

Babası balıkçı tekneleri tamircisi, dedesi balıkçı, dedesinin babası da balıkçı ve bu zincir gidebildiği kadar gidiyor, ucu bilinmiyor... Bu tepede başladı anlatmaya; ailesini, bu denizlerin balıklarını ve balıkçılarını, meşhur babaannesini, ‘Txakoli’ bağlarını ve yıldızlı lokantasının doğuşunu. ‘Juan Sebastian Elkano’, dünyayı tam olarak ilk dolaşan Bask kaptan, bu kasabadan, Getaria’lı. Magellan Filipinler’de öldürülünce Kaptan Elkano tamamlamış turu (1519-1522)... Lokantasına da bu ismi vermiş Aitor’un babası, Pedro Arregui: ‘Elkano’. 

KÜLLERİ BİLE HALA YERİNDE 

Kasabaya indik, dar bir sokakta ufacık bir meyhanedeyiz. Txakoli’yi, kadehin en az 50 cm. tepesinden köpürdeterek ustaca kadehe dökerken anlatmaya devam ediyor Aitor, “Bu çok asitli bir şarap. Alışması kolay değil, az alkollü, özellikle bu bölgede yeşile çalan bir rengi var, az köpüklü ve sabahları da içebilirsiniz”.

Ufak barın üst katı babaannesinin evi imiş. Balıkçı dede, azgın denizden döndükten sonra tüm arkadaşları, bir- kaç kadeh txakoli ve muhabbet için alt salona ve evin önüne toplanırlarmış. Babaanne de bunun üzerine alt katı bir txakoli barı yapmış. Evin tam önüne, içeride koku yapmasın diye bir mangal da yerleştirmiş. Tüm balıkçılar taze balıklarını getirip mangal üzerine bırakırlarmış. Bize de çok benziyor, meşe kömüründe ızgara balık ve ‘kendin pişir, kendin ye’ muhabbeti. Balık getirene ait imiş ve pişirmek ücretsizmiş, sadece txakoli parasını öderlermiş müşteriler. İşte buradan, şimdiki Michelin yıldızlı ‘Elkano Lokantası’ doğmuş. Bar ise hâlâ devam ediyor, ızgara ve hatta külleri bile hâlâ yerinde ama üzerine bir cam yerleştirilmiş. Arkada babanın mangal başında fotoğrafı tam oturduğumuz yerde çekilmiş, mangal hâlâ aynı yerde, dışarıda evin önünde. Ara sıra, özel günlerde, camı kaldırıp ızgarayı yakıyor, balık pişiriyorlarmış.

BALIK YANAĞI MUHTEŞEM!

Elkano lokantasında ‘Rodaballo’ ön sırada. Özel ızgara teli var, sepet gibi (bir adet satın aldım gelirken). Bu tel sepet sayesinde balığın derisi delinmiyor, suyu içinde kalıyor. Çok az pişiyor, kılçığı pembe çıkacak. Izgaradan alınır alınmaz o gizli sos dökülüyor üstüne. Bu çok hafif bir sos balığın yağı ve jelatini ile karışıyor, içinde tzakoli, üzüm sirkesi, zeytinyağı ve bilmediğimiz birkaç madde daha varmış. Annesi ölmeden evvel Aitor’a sırrını söyleyecekmiş. İlk önce masamıza ‘Kokotxas’lar (kokotça) geliyor. Balık yanakları: Müthiş bir deneyim, ağzınızda jelatin destekli lezzet patlamaları.

Aitor masamızda tek tek anlatıyor, “Kalkan’ın” diyor (Türkçesini öğrenmiş), “yüzme tekniğini inceledim, buna göre yüzgeçlerinin etrafındaki etleri daha kaslı”... Derken tabağın kenarına bir parça ayırıyor. “Karın tarafı daha yağlı, üstü daha kuru, ama en güzeli yanakları” derken bana iltimas göz kırparak tabağımın kenarına yanakları diziyor. “Çok lezzetli bir mutfak, müthiş... Tebrik ederim” diyorum. Gönlünü alçaltıyor ve, “Bunları bana söyleme, balığa söyle, müthiş olan o, biz sadece ızgaraya atıyoruz” diyor.