Sevgili Feridun, bu dolmayı Hünkâr’da yemek istiyorum

Bu görüş doğrultusunda sizlerle yıllardır kendi tasarladığım Türk mutfağı tariflerini paylaşıyorum. Bugün de çok geleneksel iki yemeğimize getirdiğim farklı dokunuşları sizlere anlatmak istiyorum. Birincisi bildiğiniz dolma, ikincisiyse yine bildiğiniz kabak tatlısı. Ama bu ‘formlar’ bilmediğiniz formlar. Alıştığınız formların değiştirilmiş halleri; yani ‘deforme edilmiş’ geleneksel yemeklerimiz. Bir deneyin bakalım, geleneksel olanın mı yoksa bunların mı müptelası olacaksınız. Aslında ben özellikle sebzeli dolmayı bir an önce esnaf lokantalarında görmeyi arzu ediyorum.

Şimdi sebze sevenler ve özellikle de etten kaçıp da ev lezzetlerini tercih edenler için harika bir icadımdan söz etmek istiyorum: Sebzeli sıcak dolma yemeği. Ben aslında bu yemeği ilk kez geçtiğimiz yaz, alacalı Adana patlıcanlarının bol olduğu zamanda düşünüp yapmaya başladım ve o günden beri çok sık pişirdik.
Şimdi elbette ne patlıcan ne de dolma biber mevsimi ama yine de tarifimi sizlerle paylaşmak istiyorum. Zira şimdi sera ürünleriyle deneyip sezonu gelince de tazesiyle bol bol pişirebilirsiniz. Tarifin en önemli özelliği şu: İçinde ‘kuru’ hiçbir şey kullanılmayacak! Yani ne kuru baharat, ne kuru soğan. Fesleğen, kekik, nane, maydanoz, dereotu, soğan, havuç, kereviz, domates vs. hepsi taze olacak. İçine koyacağınız taze sebzenin ne olacağı büyük ölçüde size kalmış, ben sadece fikir veriyorum. Son olarak söyleyeceğim bir şey de yemeğin suyu için salça değil, doğranmış konserve domates kullanıyorum.
Bu konserveler domatesin en bol olduğu yaz mevsiminde hazırlandığı için çok lezzetli oluyorlar. Tarifi patlıcanlı veriyorum, siz kabak ya da biberli veya kuru patlıcanlı yapabilirsiniz.
MALZEMELER: 4 orta boy patlıcan, (ortadan ikiye kesilip ikişer dolmalık çıkarılmış ve içleri oyulmuş; çıkan patlıcan içlerinin yarısı, bıçakla çok minik parçalar halinde doğranmış); iri rendelenmiş 1 havuç; iri rendelenmiş 1/4 kereviz kökü; ince halkalar şeklinde kesilmiş 3 taze soğan; dövülmüş 1 diş sarımsak; soyulup minik küpler şeklinde kesilmiş 2 domates; minik küpler halinde kesilmiş 1/2 iri tatlı kırmızıbiber; 1 Türk kahvesi fincanı yıkanmış pirinç (daha fazla olmasın); 4 çorba kaşığı (çk) zeytinyağı. Taze baharat otları: 1 çk doğranmış maydanoz yaprağı; ince doğranmış 6 fesleğen yaprağı; 1 çk doğranmış dereotu yaprağı/püskülü; 1 çk taze kekik yaprağı; 1 çk doğranmış taze nane; 1/2 limonun suyu; tuz ve taze çekilmiş karabiber.
Sosu için : 1 veya 2 adet doğranmış domates konservesi; 2 defne yaprağı; 3 dal taze kekik; tuz.
YAPILIŞI: 1. Büyükçe bir kâse içinde sos malzemeleri hariç tüm malzemeleri iyice karıştırın. 2. İçlerini oymuş olduğunuz patlıcanları, bu sebzeli iç ile sıkı sıkıya doldurun. 3. Patlıcanları alacak büyüklükteki bir tencerenin içine doğranmış konserve domatesleri, 3 dal kekiği ve defne yapraklarını koyun, tuzunu ilave edin. 4. Domateslerin üzerine doldurulmuş patlıcanları dik olarak yan yana yerleştirin ve sıkı bir şekilde tencereye yerleşmelerini sağlayın. Bir çay bardağı su veya tavuk suyu ekleyin. 5. Kaynama noktasına getirin, ateşi orta-kısık dereceye getirin ve kapağı çok az aralık olarak yarım saat kadar pişirin. 6. Defne yapraklarıyla kekik dallarını dışarı alın, yanlarında yoğurt ile birlikte etli dolma gibi sıcak olarak servis edin.
Dilerseniz yemeğin suyuna tereyağı koyabilirsiniz.

Vişneli kabak tatlısı kompot

Sizlere meyve püresi anlamına gelen ‘kompot’ tariflerimi daha önce vermiştim. Ama bu kabak mevsiminde verdiğim tariflerde bir miktar farklılaşma yapıp aşağıdaki tatlı formülünü geliştirdim. İlk olarak kabakla çok yakışacağını düşündüğüm vişneyi kompota ekledim, ayrıca da, kabak tatlısına kaymak yakıştığı için, tatlımın içine daha hafif bir kaymak türü olan taze kremadan çok az koydum. Rafine ve sıradışı bir Türk tatlısı oldu.
MALZEMELER: 1/2 kg. dış kabuğu soyulmuş ve küpler halinde doğranmış olgun bal kabağı; 1 çorba kaşığı tereyağı; 3 çorba kaşığı toz şeker; 1 adet dövülmüş karanfil; 4 adet yarım ceviz; 24 adet çekirdeksiz vişne (donmuş ya da mevsiminde taze); 1 çorba kaşığı pudra şekeri; 4 tatlı kaşığı taze krema
YAPILIŞI: 1. Derin bir tencerede tereyağı ve şekeri birlikte eritin, kabakları ve dövülmüş karanfili tencereye ekleyin. 4-5 çorba kaşığı su ilave edin. Orta ateşte çevirerek 5 dakika kadar sote edin. 2. Tencerenin çapı kadar büyüklükte bir mutfak tipi yağlı kağıdı elinizle buruşturup daha sonra açarak tencerenin üzerine bir kapak gibi kapatarak kısık ateşte 10 dakika kadar daha pişirmeye devam edin. 3. Donmuş vişne kullanacaksanız buzlarını çözdürün ve pudra şekeriyle karıştırıp bekletin. 4. Pişmiş olan kabakları bir el blenderi ile püre haline getirin ve soğumaya bırakın. 5. Dört adet çay bardağının dibine birer adet yarım ceviz-içi atın. 6. Kabak püresinin yarısını, çay bardaklarının yaklaşık yarısı dolacak şekilde paylaştırın. Kolay doldurmak için sıkma tüpü veya torbası kullanabilirsiniz. 7. Bardaklardaki kabak püresinin üzerine altışar adet vişne koyun, kâsedeki vişne suyunu paylaştırın ve vişnelerin üzerine birer tatlı kaşığı taze krema dökün. 8. Geri kalan kabak püresini vişnelerin üzerine doldurun. Buzdolabında muhafaza edip oda sıcaklığında servis edebilirsiniz.

Hayatın Tarif Kitabı sonunda çıktı

Biliyorum sizleri bir süredir bekletiyorum ama sonunda kitabım çıktı. Her yerde bulabilirsiniz. Bu sayfada 2004-2008 yılları arasında yazmış olduğum yazıların büyük bir çoğunluğu kitapta yer alıyor. Kitabı iki ayrı cilt halinde gruplayarak yayınlamaya karar verdim.
Birinci cilt “Teknikler, Tarifler, Malzemeler” konularını içeren yazılardan oluşurken, ikinci ciltte “Şefler, Geziler, Fikirler ve Gözlemler”le ilgili yazıları yayın tarihi sırasına göre topladım.
Yemekle ilgili bir kitap elbette tercihen resimli olmalı. Ama bu kalınlıkta bir kitaba resim eklemek kitabın hacmini daha da arttıracağından, biz de şimdiye kadar hiç denenmemiş bir yol seçtik ve resimleri DVD halinde ek olarak vermeye karar verdik. DVD’nin içinde çok yüksek kaliteli 750 tane resim var ki bu,bir yemek kitabı için gerçekten bir rekor.
Kitabın adının ‘Hayatın Tarif Kitabı’ olmasının da bir nedeni var. Takip edenler gayet iyi bilir, ben yazılarımı yalnızca basit birer yemek yazısı olmanın çok ötesinde içeriğe sahip olan ve yemeği yaşam tarzının ortasına yerleştiren yazılar olarak yazmaya gayret gösteriyorum. Bunların hep, hayatın çok daha renkli, keyifli ve içi dolu olarak yaşanmasını özendiren içerikte yazılar olmasına özen gösteriyorum.
O nedenle kitap gerçekten de “hayatın, yemek keyfiyle ilgili bir tarif kitabı” olma özelliği taşıyor. Yemekle ciddi olarak ilgilenen herkesin bence bu kitaptan öğreneceği çok fazla şey var. Zaten çoğunuz da bana yazarak sürekli olarak bu derlemeyi yapmamı istediğinizi belirtmiştiniz
(Sistem Yayıncılık).