Necip Usta 58 yıl sonra mutfaktan çıktı
Güncelleme Tarihi:
Zeynep GÜVEN/Atlanta
Oluşturulma Tarihi: Ekim 13, 2002 01:01
Necip Ertürk (71), adını telaffuz etmekte zorlanan Amerikalılara, 'Bana şef deyin' diyor. 'Çünkü hayatım boyunca bir tek şey için, iyi bir şef olmak için çalıştım.' Hürriyet yazarı, gurme Tuğrul Şavkay'a göre 'Türkiye'nin geçen yüzyıl yetiştirdiği en büyük şef' Necip Ertürk'ün bugünlerde yeniden gazete sayfalarında anılmasının nedeni, bir gurme dergisinde hakkında çıkan ölüm haberiydi.
Neyse ki haber yanlıştı; Necip Usta ABD'nin Atlanta şehrindeki evinde, emekliliğin ilk aylarının tadını çıkarıyor, torunlarına birbirinden güzel doğum günü pastaları yapıyor ve Türk mutfağı hakkında yazacağı kitabını planlıyordu. Uzun ve maceralı meslek hayatının hikayesini dinlerken, Necip Usta'nın aşçılığı her şeyin üstünde tuttuğuna, bütün adımlarını işinde daha iyi olmak için attığına, tutkulu, son derece ileri görüşlü, bir o kadar da gözü kara bir insan olduğuna iyice inandım.
Bu yıl doğumgünü olan 8 Mart'ta Renaissance Atlanta Downtown Hotel'de Necip Usta'nın mesleğe veda partisi vardı. Türkiye'nin en önemli şeflerinden biri Necip Ertürk ailesinin, dostlarının ve eski yeni iş arkadaşlarının katıldığı bu partiyle aktif iş hayatına veda etti. 58 yılın sonunda aldığı ünvan 'Most Senior Chef/En Kıdemli Aşçıbaşı' oldu. Çünkü Amerika'da hiç kimse 58 yıl mutfakta kalmamıştı. Hayat hikayesinin sonunda söz yeniden ölüm haberine geliyor. Necip Usta 'Ne güzel haber' diyor, gözlerimdeki soru işaretlerini görünce sözlerine açıklık getiriyor: 'Yaşayan için iyi haber tabii, ölmemişsen iyi işte. Öldüysen zaten birşeyden haberin olmayacak. Bu haber her durumda iyi bana göre.'
Necip Ertürk'ün, hayatta çabalamadan elde ettiği belki de tek şansı, Türkiye'nin aşçı fabrikası Mengen'in Çorakmıtırlar köyünde doğmasıydı. 1931'deki doğumundan 1944'teki Bolu depremine kadar yarı aç, yarı tok sefalet içinde bir çocukluk geçirdi. Babası hiç iş yapmayan sürekli içki içen bir adamdı. Zaten Mengen'de hemen herkes ya aşçı oluyor ya da boş geziyordu. Depremden sonra hayat koşulları daha da kötüleşen Necip Ertürk, sırtında küçük bir bohçayla İstanbul'a geldi:
'O zaman İstanbul'da biri Şişli'de, öbürü Tophane'de toplam iki tane aşçılar kahvesi vardı. Oralarda oturup iş bekliyordum. Bir gün Kambur Raşit diye biri geldi, ‘Gümüşsuyu Hastanesi’nde çalışır mısın' dedi. Hemen kabul ettim, çünkü yatacak yer veriyorlardı, çamaşırlarım da orada yıkanacaktı.'
ISTAKOZ NECİP OLDU
Necip Usta'nın aşçılık hayatı bu hastanede başladı. Arkasından dönemin en iyi mutfaklarından birine sahip Taksim Belediye Gazinosu'na (şimdiki Inter Continental Oteli'nin bulunduğu) girdi. Çok ıstakoz temizlediği için adı Istakoz Necip'e çıktı. Rus, Roman ve Türk şeflerin arasında aşçılık sanatını öğrenmeye başladı. Necip Usta, yalnızca parlak değil, aynı zamanda uyanık bir çocuk olduğu için bir gerçeği çok çabuk kavradı:
'O zaman aşçılar ikiye ayrılıyordu. Türk yemeklerini yapan alaturkacılar ve Fransız mutfağını bilen alafrangacılar. Alaturkacılar çok hakir görülüyorlar, ne kadar iyi aşçı olurlarsa olsunlar, eziliyorlardı. Bunu görünce alafrangacı olmaya karar verdim. Bunun için Fransa'ya gitmeliydim. Harçlığımdan arttırdığım parayla Berlitz'de Fransızca dersi almaya başladım.'
AVRUPA'DAN VAZGEÇİŞ
Bu sırada II. Dünya Savaşı bitmiş, İstanbul-Avrupa arasında gemi seyahatleri başlamıştı. Necip Usta bu gemilere girip mutfakta altı ay bedava çalıştı. Çalışkan ve yetenekli olduğu için ustalarının dikkatini çekti. İyi olduğuna o da inanıyordu ki, bugün o günleri şöyle hatırlıyor: 'Eski aşçılarla konuşuyor, bilgimi arttırmaya çalışıyordum. Çok iyi insanlardı, ama bence mesleki anlamda çok da fazla şey bilmiyorlardı.'
Askerliğini Genelkurmay'da yapan Necip Usta, teskeresini aldıktan sonra İstanbul Hilton'a girdi. Burada İsviçreli bir şefle çalıştı. Fransızcası da epeyce ilerlemişti. Şefine Fransa'ya gitmek istediğini söylediğinde 'Madem dünyaya açılmak istiyorsun, seni İsviçre'ye göndereyim' cevabını aldı. Necip Ertürk 25 yaşında İsviçre'de, ülkenin milli şefi Albert Conrad'ın kanatları altında alafranga mutfak sanatı öğrenmeye işte böyle başladı:
'İsviçre'de birkaç sene çeşitli otellerde çalıştım. Nereye gitsem büyük aşçıların dikkatini çekiyordum. Bir işi bitirmeden kesinlikle bırakmıyordum. Üşenmeden, yorulmadan, uyumadan şevkle çalışıyordum. Ama Avrupa'da şef olmam çok zordu. Bir şef, işinin başında 30 yıl kalıyordu. O ölünce yardımcısı şef oluyordu. O ortamda sıra bana kolay kolay gelmezdi.'
Bu düşünce Necip Usta'nın yeni hedefini de belirledi. ABD'ye gidecek, orada şef olacaktı. Türkiye'ye dönüp dört yıl Çınar Oteli'nde çalıştıktan sonra 1964 yılında New York'a geldi. Altı ay süren Dünya Fuarı'nda, günde 3 bin kişiye yemek veren çılgın bir mutfakta çalıştı. Yine yeteneğiyle dikkatleri çekmişti. Fuarın sonunda Amerika'da kalmak istediğini söylediğinde Porto Riko Hilton'da iş bulması zor olmadı.
HATA YAPTIM MI BÜYÜK YAPARIM
Necip Usta'nın hayatı burada biraz karışıyor. İçtenlikle söylediği gibi 'yaptı mı büyük hata yapıyor'. Bir nevi basiret bağlanması da denebilir. Porto Riko'ya gitmeye hazırlanan Necip Usta, son anda fikir değiştirip bir Türk arkadaşıyla Philadelphia'da restoran açmaya karar verdi. Ama bu proje gerçekleşemedi. Ardından bir kez daha Hilton'un kapısını çaldı, Londra Hilton'a gönderildi. Ne var ki, Londra'nın havasına hiç alışamadı ve Türkiye'ye döndü. Oradan tekrar Amerika'ya geldi, bir otelde çalışmaya başladı. Bu karışıklık içinde vizesinde bir takım sorunlar çıktığı için tekrar Türkiye'ye döndü. Necip Usta'nın oradan oraya gitmesine bakıp, onu bekar sanmayın. Bu arada 1959'da İstanbul'da kendisinden on yaş küçük Nevin Hanım'la evlenip üç tane de çocuk sahibi oldu.
Necip Usta vize sorunları, onu bekleyen üç çocuğu ve karısı derken kendini bir kez daha İstanbul'da buldu. Gelir gelmez Tarabya Oteli’ne şef oldu. Burası o dönemde İstanbul'un en gözde mekanlarındandı. Necip Usta kısa sürede sosyetenin, sanat, siyaset ve iş dünyasının yemeklerine bayıldığı yıldız bir şef haline geldi. Yaşı da kırkı biraz geçmiş, evli ve üç çocuklu. Türkiye'nin en iyi aşçısı. İyi para kazanıyor, cemiyette büyük itibar sahibi. Ama kararı kesin: '1974 yılına geldiğimizde yerimin Türkiye olmadığını kesinkes anladım. Tarabya maaşımı arttırmak istedi, ama yüz kat da arttırsa kalmayacağımı biliyordum. Amerika'ya gidecektim.'
Ve gider. 1974 yılından 2002'ye kadar çoğu beş yıldızlı otel mutfaklarında aralıksız çalıştı. Myrtle Beach, Atlanta, New Orleans'daki Hilton otelleri, Cleveland ve Atlanta Renaissance otelleri, Miami Lakes Country Club executive şeflik yaptığı otellerden birkaçı. Bir ara Atlanta'da kendi restoranını da açtı, iki yıl da orada şeflik yaptı. 70'lerin ortalarında çığ gibi patlayan Nouvelle Cuisine (Yeni Mutfak) akımınındaki gelişmeleri günü gününe takip etti. Aralarında Nouvelle Cuisine'nin öncüsü Paul Bocuse'unda olduğu yıldız şeflerle aynı mutfaklar da yemek pişirdi. Geçtiğimiz Mart ayında, 58 yıl sonra mesleğine veda ederek mutfaktan çıktı.
Gelecekte yemek çok daha pratik ve eğlenceli olacak
Klasik Mutfak ve 70'lerde başlayan Yeni Mutfak dönemlerini yaşadınız. Sizce gelecekte mutfak nasıl olacak?
- Gelecekte mutfak çok daha pratik, insanlar çok daha bilgili olacak. Yemek yapmak ve yemek daha da eğlenceli olacak. Bugün mesela fun food (eğlenceli yemek) dediğimiz anlayış var. Zeytinyağının içine biraz fesleğen koy, güzel bir ekmeği ban, tadını çıkar. Karnıyarıkla uğraşacağına, patlıcanı közle, ez, sarımsakla karıştır, ekmeğin üzerine sür, tadını çıkar. Böyle bir pratik zevke dönüşecek yemek.
BEĞENDİNİN TARTI OLABİLİR
Türk Mutfağı'nın gelecekte yeri ne?
- Türk Mutfağı da bu gelişmelerin dışında kalmayacak. Türkler yemek yapmasını da yemesini de seven bir millet. Ama yeniliklere daha açık olmak lazım. Mesela Çerkes tavuğunu neden yalnızca cevizle yapıyoruz da, bademlisini, fıstıklısını denemiyoruz. Mücverin mesela onlarca çeşidi yapılabilir, ya da beğendinin tartı olabilir.
Yazmakta olduğunuz kitaptan bahseder misiniz?
- Kitabımda bu çeşit yeni tarifler olacak. Mutfakta o kadar köklü değişiklikler oldu ki, Türk mutfağının bu prensipler üzerinde değişmesi kaçınılmaz. Amerika'da her yıl yüzlerce yemek kitabı yayınlanıyor. Aralarında Türk mutfağı ile ilgili tek kitap yok. Bu yüzden kitabı hem İngilizce hem Türkçe yazmak, ABD ve Türkiye'de yayınlatmak istiyorum.
ATLANTA'DA DERS VERECEĞİM
Emeklilik nasıl gidiyor? Yemek dışında ne yapıyorsunuz?
- Emekli olduğumdan beri evde yemekleri ben yapıyorum, ama daha önce karımın yemeklerini yıllarca zevkle yedim. Geçen dönem Atlanta'da bir yüksek okulda soğuk mutfak üzerine ders verdim. Bu sene belki yine böyle bir ders vereceğim. Bunun dışında tarih ve politika okumayı seviyorum. Bahçeyle uğraşıyorum. Tabii kitap yüzünden bunlara bir süre vakit bulamayabilirim.
YEMEK FOTOĞRAFLARI ÇEKMEK İÇİN SAMİ GÜNER'DEN DERS ALDI
Onlarca yemek kitapçığının yanı sıra Türk ve Fransız mutfak sanatını anlatan üç kitap yazdı. Bu kitapları buzdan ve yağdan yaptığı heykellerin, pişirdiği yemeklerin resimleriyle süslemek için Sami Güner'den fotoğraf dersleri aldı. Şimdi de hem İngilizce hem de Türkçe yayımlatmayı düşündüğü yeni bir kitabın hazırlığında. Bu arada her gün evinden çıkıp şehrin en büyük kitapçısına geliyor, yemek kitapları arasında saatler geçiriyor.
Bu yıl doğumgünü olan 8 Mart'ta Renaissance Atlanta Downtown Hotel'de Necip Usta'nın mesleğe veda partisi vardı. Türkiye'nin en önemli şeflerinden biri Necip Ertürk ailesinin, dostlarının ve eski yeni iş arkadaşlarının katıldığı bu partiyle aktif iş hayatına veda etti. 58 yılın sonunda aldığı ünvan 'Most Senior Chef/En Kıdemli Aşçıbaşı' oldu. Çünkü Amerika'da hiç kimse 58 yıl mutfakta kalmamıştı. Hayat hikayesinin sonunda söz yeniden ölüm haberine geliyor. Necip Usta 'Ne güzel haber' diyor, gözlerimdeki soru işaretlerini görünce sözlerine açıklık getiriyor: 'Yaşayan için iyi haber tabii, ölmemişsen iyi işte. Öldüysen zaten birşeyden haberin olmayacak. Bu haber her durumda iyi bana göre.'
Necip Ertürk'ün, hayatta çabalamadan elde ettiği belki de tek şansı, Türkiye'nin aşçı fabrikası Mengen'in Çorakmıtırlar köyünde doğmasıydı. 1931'deki doğumundan 1944'teki Bolu depremine kadar yarı aç, yarı tok sefalet içinde bir çocukluk geçirdi. Babası hiç iş yapmayan sürekli içki içen bir adamdı. Zaten Mengen'de hemen herkes ya aşçı oluyor ya da boş geziyordu. Depremden sonra hayat koşulları daha da kötüleşen Necip Ertürk, sırtında küçük bir bohçayla İstanbul'a geldi:
'O zaman İstanbul'da biri Şişli'de, öbürü Tophane'de toplam iki tane aşçılar kahvesi vardı. Oralarda oturup iş bekliyordum. Bir gün Kambur Raşit diye biri geldi, ‘Gümüşsuyu Hastanesi’nde çalışır mısın' dedi. Hemen kabul ettim, çünkü yatacak yer veriyorlardı, çamaşırlarım da orada yıkanacaktı.'
ISTAKOZ NECİP OLDU
Necip Usta'nın aşçılık hayatı bu hastanede başladı. Arkasından dönemin en iyi mutfaklarından birine sahip Taksim Belediye Gazinosu'na (şimdiki Inter Continental Oteli'nin bulunduğu) girdi. Çok ıstakoz temizlediği için adı Istakoz Necip'e çıktı. Rus, Roman ve Türk şeflerin arasında aşçılık sanatını öğrenmeye başladı. Necip Usta, yalnızca parlak değil, aynı zamanda uyanık bir çocuk olduğu için bir gerçeği çok çabuk kavradı:
'O zaman aşçılar ikiye ayrılıyordu. Türk yemeklerini yapan alaturkacılar ve Fransız mutfağını bilen alafrangacılar. Alaturkacılar çok hakir görülüyorlar, ne kadar iyi aşçı olurlarsa olsunlar, eziliyorlardı. Bunu görünce alafrangacı olmaya karar verdim. Bunun için Fransa'ya gitmeliydim. Harçlığımdan arttırdığım parayla Berlitz'de Fransızca dersi almaya başladım.'
AVRUPA'DAN VAZGEÇİŞ
Bu sırada II. Dünya Savaşı bitmiş, İstanbul-Avrupa arasında gemi seyahatleri başlamıştı. Necip Usta bu gemilere girip mutfakta altı ay bedava çalıştı. Çalışkan ve yetenekli olduğu için ustalarının dikkatini çekti. İyi olduğuna o da inanıyordu ki, bugün o günleri şöyle hatırlıyor: 'Eski aşçılarla konuşuyor, bilgimi arttırmaya çalışıyordum. Çok iyi insanlardı, ama bence mesleki anlamda çok da fazla şey bilmiyorlardı.'
Askerliğini Genelkurmay'da yapan Necip Usta, teskeresini aldıktan sonra İstanbul Hilton'a girdi. Burada İsviçreli bir şefle çalıştı. Fransızcası da epeyce ilerlemişti. Şefine Fransa'ya gitmek istediğini söylediğinde 'Madem dünyaya açılmak istiyorsun, seni İsviçre'ye göndereyim' cevabını aldı. Necip Ertürk 25 yaşında İsviçre'de, ülkenin milli şefi Albert Conrad'ın kanatları altında alafranga mutfak sanatı öğrenmeye işte böyle başladı:
'İsviçre'de birkaç sene çeşitli otellerde çalıştım. Nereye gitsem büyük aşçıların dikkatini çekiyordum. Bir işi bitirmeden kesinlikle bırakmıyordum. Üşenmeden, yorulmadan, uyumadan şevkle çalışıyordum. Ama Avrupa'da şef olmam çok zordu. Bir şef, işinin başında 30 yıl kalıyordu. O ölünce yardımcısı şef oluyordu. O ortamda sıra bana kolay kolay gelmezdi.'
Bu düşünce Necip Usta'nın yeni hedefini de belirledi. ABD'ye gidecek, orada şef olacaktı. Türkiye'ye dönüp dört yıl Çınar Oteli'nde çalıştıktan sonra 1964 yılında New York'a geldi. Altı ay süren Dünya Fuarı'nda, günde 3 bin kişiye yemek veren çılgın bir mutfakta çalıştı. Yine yeteneğiyle dikkatleri çekmişti. Fuarın sonunda Amerika'da kalmak istediğini söylediğinde Porto Riko Hilton'da iş bulması zor olmadı.
HATA YAPTIM MI BÜYÜK YAPARIM
Necip Usta'nın hayatı burada biraz karışıyor. İçtenlikle söylediği gibi 'yaptı mı büyük hata yapıyor'. Bir nevi basiret bağlanması da denebilir. Porto Riko'ya gitmeye hazırlanan Necip Usta, son anda fikir değiştirip bir Türk arkadaşıyla Philadelphia'da restoran açmaya karar verdi. Ama bu proje gerçekleşemedi. Ardından bir kez daha Hilton'un kapısını çaldı, Londra Hilton'a gönderildi. Ne var ki, Londra'nın havasına hiç alışamadı ve Türkiye'ye döndü. Oradan tekrar Amerika'ya geldi, bir otelde çalışmaya başladı. Bu karışıklık içinde vizesinde bir takım sorunlar çıktığı için tekrar Türkiye'ye döndü. Necip Usta'nın oradan oraya gitmesine bakıp, onu bekar sanmayın. Bu arada 1959'da İstanbul'da kendisinden on yaş küçük Nevin Hanım'la evlenip üç tane de çocuk sahibi oldu.
Necip Usta vize sorunları, onu bekleyen üç çocuğu ve karısı derken kendini bir kez daha İstanbul'da buldu. Gelir gelmez Tarabya Oteli’ne şef oldu. Burası o dönemde İstanbul'un en gözde mekanlarındandı. Necip Usta kısa sürede sosyetenin, sanat, siyaset ve iş dünyasının yemeklerine bayıldığı yıldız bir şef haline geldi. Yaşı da kırkı biraz geçmiş, evli ve üç çocuklu. Türkiye'nin en iyi aşçısı. İyi para kazanıyor, cemiyette büyük itibar sahibi. Ama kararı kesin: '1974 yılına geldiğimizde yerimin Türkiye olmadığını kesinkes anladım. Tarabya maaşımı arttırmak istedi, ama yüz kat da arttırsa kalmayacağımı biliyordum. Amerika'ya gidecektim.'
Ve gider. 1974 yılından 2002'ye kadar çoğu beş yıldızlı otel mutfaklarında aralıksız çalıştı. Myrtle Beach, Atlanta, New Orleans'daki Hilton otelleri, Cleveland ve Atlanta Renaissance otelleri, Miami Lakes Country Club executive şeflik yaptığı otellerden birkaçı. Bir ara Atlanta'da kendi restoranını da açtı, iki yıl da orada şeflik yaptı. 70'lerin ortalarında çığ gibi patlayan Nouvelle Cuisine (Yeni Mutfak) akımınındaki gelişmeleri günü gününe takip etti. Aralarında Nouvelle Cuisine'nin öncüsü Paul Bocuse'unda olduğu yıldız şeflerle aynı mutfaklar da yemek pişirdi. Geçtiğimiz Mart ayında, 58 yıl sonra mesleğine veda ederek mutfaktan çıktı.
Gelecekte yemek çok daha pratik ve eğlenceli olacak
Klasik Mutfak ve 70'lerde başlayan Yeni Mutfak dönemlerini yaşadınız. Sizce gelecekte mutfak nasıl olacak?
- Gelecekte mutfak çok daha pratik, insanlar çok daha bilgili olacak. Yemek yapmak ve yemek daha da eğlenceli olacak. Bugün mesela fun food (eğlenceli yemek) dediğimiz anlayış var. Zeytinyağının içine biraz fesleğen koy, güzel bir ekmeği ban, tadını çıkar. Karnıyarıkla uğraşacağına, patlıcanı közle, ez, sarımsakla karıştır, ekmeğin üzerine sür, tadını çıkar. Böyle bir pratik zevke dönüşecek yemek.
BEĞENDİNİN TARTI OLABİLİR
Türk Mutfağı'nın gelecekte yeri ne?
- Türk Mutfağı da bu gelişmelerin dışında kalmayacak. Türkler yemek yapmasını da yemesini de seven bir millet. Ama yeniliklere daha açık olmak lazım. Mesela Çerkes tavuğunu neden yalnızca cevizle yapıyoruz da, bademlisini, fıstıklısını denemiyoruz. Mücverin mesela onlarca çeşidi yapılabilir, ya da beğendinin tartı olabilir.
Yazmakta olduğunuz kitaptan bahseder misiniz?
- Kitabımda bu çeşit yeni tarifler olacak. Mutfakta o kadar köklü değişiklikler oldu ki, Türk mutfağının bu prensipler üzerinde değişmesi kaçınılmaz. Amerika'da her yıl yüzlerce yemek kitabı yayınlanıyor. Aralarında Türk mutfağı ile ilgili tek kitap yok. Bu yüzden kitabı hem İngilizce hem Türkçe yazmak, ABD ve Türkiye'de yayınlatmak istiyorum.
ATLANTA'DA DERS VERECEĞİM
Emeklilik nasıl gidiyor? Yemek dışında ne yapıyorsunuz?
- Emekli olduğumdan beri evde yemekleri ben yapıyorum, ama daha önce karımın yemeklerini yıllarca zevkle yedim. Geçen dönem Atlanta'da bir yüksek okulda soğuk mutfak üzerine ders verdim. Bu sene belki yine böyle bir ders vereceğim. Bunun dışında tarih ve politika okumayı seviyorum. Bahçeyle uğraşıyorum. Tabii kitap yüzünden bunlara bir süre vakit bulamayabilirim.
YEMEK FOTOĞRAFLARI ÇEKMEK İÇİN SAMİ GÜNER'DEN DERS ALDI
Onlarca yemek kitapçığının yanı sıra Türk ve Fransız mutfak sanatını anlatan üç kitap yazdı. Bu kitapları buzdan ve yağdan yaptığı heykellerin, pişirdiği yemeklerin resimleriyle süslemek için Sami Güner'den fotoğraf dersleri aldı. Şimdi de hem İngilizce hem de Türkçe yayımlatmayı düşündüğü yeni bir kitabın hazırlığında. Bu arada her gün evinden çıkıp şehrin en büyük kitapçısına geliyor, yemek kitapları arasında saatler geçiriyor.