Mezenin İspanyolcası

Aslına bakarsanız bunlar bizim ve Yunanlıların mezelerinden esinlenerek, özellikle ülkenin güneyinde, Sevilla kentinde 25-30 yıl önce ortaya çıkmış olan lezzetler. Ama bu ádet ülkede öylesine benimsenmiş ki, tapas muhabbeti hızla tüm İspanya’ya yayılmış ve hatta farklı bölgeler, kendilerine has farklı tapas spesiyaliteleri yaratmışlar. Bu hoş bar geleneğini sizlere biraz daha yakından tanıtmak istiyorum.

Tapas ve ’tapas bar’ kavramlarıyla ilk kez, 1984 yılının sıcak bir haziran ayında tanışmıştım. İngiltere’de doktora öğrencisiydim. O yıl Madrid’de düzenlenecek bir kongreye gönderdiğim tebliğ kabul edilmiş, ben de ömrümde ilk kez uluslararası bir toplantıda tebliğ sunacak olmanın heyecanıyla Madrid’in yolunu tutmuştum.

Heyecan gerçekten de fazlaydı ve mutlaka yatıştırılması gerekiyordu. Bunun en etkin yolunun soğuk bir (ya da birkaç) İspanyol birası olacağını düşünüp, Sudanlı doktora arkadaşım Abbas Ahmed ile otelimizin hemen yanındaki bara girmiştik.

Bar, son derece sıradan bir bardı. Ama biralarımızla beraber bar tezgahı üzerine sıra sıra dizdikleri minik tabaklar sıradışı sürprizlerdi. İçlerinde iki lokmalık ahtapot, iki lokmalık karides, zeytin, peynir parçaları, biraz ekmek olan minik tabaklardı bunlar. Sonraki günlerde uğradığımız diğer barların tezgahlarına da benzer şekilde minik tabaklar seriliyordu ama, işin hoş tarafı, her barın kendine has farklı farklı sunumları oluyordu. Ne güzel. Böylelikle önümüze, farklı barları denemek için harika bir fırsat çıkıyordu. Zaten tebliğ dediğin de neydi ki? Altı üstü yarım saatlik bir sunum. İşte o günler, bu hoş ádetin adına ’tapas’ dendiğini ve bu yemekçikleri içkiyle birlikte veren barlara da ’tapas bar’ adı verildiğini öğrenmiştim.

HER BARIN KENDİNE HAS TAPALARI VAR

’Tapa’ kelimesi, İspanyolca’da ’kapak’ anlamına geliyor. Tapas, bunun çoğulu. Bir rivayete göre bu tapas ádeti, barmenlerin müşterilerine sundukları şeri veya şarap kadehlerinin üzerlerini, sinekler girmesin diye, birer ekmek dilimiyle kapatmaları sonucunda ortaya çıkmış. Zaman içinde farklı barların barmenleri, bu ekmek dilimleri üzerine farklı çeşniler koymaya başlamışlar: Örneğin, domates salçası üzerine bir dilim hamsi turşusu koymuşlar; ya da sarmısaklı mayonez sürüp üzerine bir parça Serrano jambonu yerleştirmişler. Ve böyle böyle, yıllar içinde her bar, kendi yaratıcılığını kullanarak çok farklı kanapeler geliştirmiş. Ancak bar müşterileri bu ádeti sevdikçe, kanapeler bardakların üzerinde kapak olmaktan çıkıp küçük tabaklar şeklinde bar üzerinde servis edilmeye başlanmış. Sonuçta tapas, bugünkü anlamına kavuşmuş: Yemek öncesi atıştırmak için sunulan ordövr benzeri bir-iki lokmalık değişik yemekler.

İspanyollar, akşam yemeklerini geç yiyen ekábir insanlar. Gece 22.00 ila 23.00 saatleri, akşam yemeğine başlama saatleri. O nedenle akşamın ilk saatlerinde arkadaşlarıyla buluşmak ve sosyalleşmek için genelde barları tercih ediyorlar. Bu barlardaki minik yemekler ise akşamın açlığını bastırmak için atıştırmalık görevini görüyor. Bu ulusun kültüründe barlar, sosyalleşme açısından çok önemli bir yer tutuyor. Bunun belki bir nedeni de, insanların misafirlerini evlerinde yemeğe alma alışkanlığının az olması. Konukları tapas barlarda ağırlamak bu nedenle çok yaygın bir toplumsal etkinlik olmuş.

İspanyolların akşamın erken saatlerinde yapmayı en fazla sevdikleri şeylerden biri de, adına İngilizce’de ’bar hopping’ (İspanyolca’da ’tapeo’) denilen ’bardan bara dolaşma’ etkinliği. Bunun ana sebebi ise farklı barların kendilerine has çok özel tapalarının olması. Kimi barlar marine edilmiş zeytinleri ile ünlüyken, bazı diğer barlar deniz mahsulü tapas üzerine uzmanlaşıyorlar. Ama hemen her barda mutlaka patatesli İspanyol omleti (tortilla espanõla) bulunuyor. Ayrıca haşlanmış ahtapot ve yanında alioli (sarmısaklı mayonez) ile ufak yarım ay şeklindeki balıklı börekler (empanadas) çok yaygın.

En ünlü tapas’ın adı boquerones: Salamura edilmiş hamsi. Ağzınızda eriyor. Diğer ünlü tapas çeşitleri ise şunlar: Chorizo sosisi, brandade (morina balığı püresi), sardalye, Serrano jambonu, salamura zeytin, acılı ’brava’ soslu patates tava.

Ülkenin belli bölgelerinde tapas yerine pinchos ismi de kullanılıyor. Bunlar, kürdana batırılmış ekmek parçacıklarının üzerindeki çeşitlemeler. Yani kanape tarzı tapas.

Tapas geleneğinde, size bar üzerinde sunulan yemekçikler için ayrıca para ödemeniz gerekmiyor. Ama eğer siz bu tapas yemeklerinden kendinize özel olarak isterseniz, o zaman bunların daha büyük porsiyonlarını size bedeli karşılığında getiriyorlar. Bu daha büyükçe porsiyonların adı racion. Tapas barlarında bira ve şarap yaygın tüketilseler de, en fazla içilen içkiler aslında sherry (şeri) ve cava (kava). Sherry, İspanya’nın çok ünlü bir içkisi. Cava da esasen şampanya.

İspanyollar yeme ve içmeye çok düşkün bir ulus. O nedenle de en basit malzemeden en lüks yemeğe kadar her şeyin birinci sınıf olmasına özen gösteriyorlar. Zaten bu aşırı merak nedeniyledir ki, bugün dünya gurmelerinin en gözde yeri ne Paris, ne Lyon, ne de New York. İspanya’nın San Sebastian kenti, 2000’li yılların tartışmasız gurme cenneti haline gelmiş. Yemek keyfine bu denli önem veren bir ulustan da bunu beklemek sadece ve sadece çok doğal.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

İYİ BİR TAPAS TARİF KİTABI

Şu sıralar yemek meraklılarının en beğendiği tapas kitabı, Washington’da bir sürü restoranın sahibi olan İspanyol şef Jose Andres’in ’Tapas’ isimli kitabı. Andres, dünyaca ünlü İspanyol şef Ferran Adria’nın yanında yetişmiş ve şu anda ABD’de avangard mutfağın en önemli temsilcisi sayılan bir restorancı. Washington’daki ’Zaytinya’ isimli restoranı (zeytinyağı anlamına geliyor) en ünlü lokantası. Eğer konuya meraklıysanız ve İngilizce biliyorsanız, bu kitabı tavsiye ederim.

Katalan usulü ıspanak

İspanya’nın Katalonya Bölgesi’nde kuru meyveler ve fıstık, çok yaygın olarak kullanılıyor. Bölgeye ait bu tapas, hazırlaması çok kolay olan harika bir tabak.

Malzemeler:

2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı 1 sarı elma, soyulmuş, çekirdekleri alınmış ve 0.5 cm. küpler halinde kesilmiş 1/4 bardak çam fıstığı 1/4 bardak kuru üzüm 1 çay kaşığı tuz 250 gr. ıspanak yaprağı

Yapılışı:

Zeytinyağını, büyükçe bir tava içinde yüksek ateşte kızdırın. Elmaları içine atıp karıştırarak hafifçe kızartın. Çam fıstıklarını da ekleyip karıştırarak 20 saniye pişirin. Tavayı sürekli hareket ettirin ki, fıstıklar yanmasın. Üzümleri ve tuzu ekleyip karıştırın. Ispanakları ekleyin ve hızla karıştırıp hafifçe yumuşatın. Ocaktan alın. Bu sırada ıspanaklar kendi kendine pişmeye devam edecektir, o nedenle çok pişirmemeye dikkat edin. Hemen servis edin.

Bu yemeği zenginleştirmek isterseniz, bir çam fıstığı sosu yapabilirsiniz. Bunun için yarım bardak ilave çam fıstığını hafifçe kavurduktan sonra bir blender içine alın ve yarım portakalın suyuyla biraz sızma zeytinyağı ilave ederek püre haline getirin. Tabağın etrafında gezdirerek servis edin.