Nohut Suyunun Faydaları Neler? Nohut Suyu İle Yapabileceğiniz Tarifler

Zengin bir vitamin, mineral ve lif kaynağı olarak nohut, sindirimi iyileştirmek, kilo yönetimine yardımcı olmak ve çeşitli hastalık riskini azaltmak gibi sağlık yararları sağlayabilir.

Ayrıca, nohut yüksek protein içerir ve vejetaryen ve vegan diyetlerinde et yerine mükemmel bir alternatif oluşturur.

Nohut suyu, aquafaba çeşitlerinden biridir. Nedir aquafaba?

Aquafaba, önemli miktarda karbonhidrat (ağırlıklı olarak nişasta), protein ve saponin içerdiği bilinen nohut pişirme işleminden elde edilen atık sudur. Aquafaba, emülsiyonlar ve köpükler oluşturma yeteneğini belgelemiştir ve gıda formülasyonlarında dokuyu iyileştirme potansiyeli olan bir jelleştirme ajanı olduğunu göstermektedir (Buhl ve diğerleri, 2019).

Ayrıca glütensiz gıda ürünlerinin geliştirilmesinde fonksiyonel bir bileşen olarak kullanılabilir (Boucheham ve diğerleri, 2019). Aquafaba'nın sütsüz yoğurtta jelleştirici bir madde olarak uygulanması potansiyel gösterir ancak büyük ölçüde bilinmemektedir. Fermente ürün için optimal potansiyel terapötik etkilere ulaşmak için, saklama sırasında probiyotiklerin yaşayabilrliğinin en az 106 CFU/g olmasını sağlayacak şekilde belirlenmesi gerekir (Guo, 2007).

Aquafaba, aqua; su, faba; bakliyat anlamına gelmektedir. Kuru baklagillerin, haşlandıktan sonra, haşlama suyuyla beraber 24 saat buzdolabında beklediğinde, elde edilen hafif jölemsi sudur. Özellikle, yumurta akı ikamesi olarak kullanılmaktadır.

Nohutun içinde, karbonhidratlar, proteinlerden daha büyük miktarlarda bulunurken, nişastalar çoğunlukla amiloz ve amilopektinden oluşur. Nohudun tipik bir besin bileşimi % 19 protein, %61 karbonhidrat, %6 lipit ve %14 su olarak listelenmiştir. Nohudun pişirilmesiyle, tohumdaki nişastalar jelatinleştirilerek tohumun çözünür kısımlarının pişirme suyuna sızmasına izin verilir. Hem pişirme sıcaklığı hem de basınç artırılırsa ve pişirme süresi uzatılırsa tohumlardan daha fazla malzeme elde edilebilir.

Baklagiller pişirilip süzüldükten sonra suda çözünen kısım aquafaba'dır. Pişirilmiş bir tohumun nihai bileşiminin çiğ bir tohumla karşılaştırılması, normal pişirme koşullarında, başlangıçtaki kuru ağırlığın yaklaşık %5'inin pişirme suyuna aktarıldığını göstermektedir.

Yumurtanın kullanıldığı her tarifte kullanılmaya başlamıştır. Yumurta akıyla yapılan fom özelliği taşımasından dolayı, nohut suyu ile kek ve kek gibi unlu mamullere yapı ve yükseklik kazandıran, tariflerdeki yumurtaların hareketini taklit etme inanılmaz yeteneği nedeniyle vegan fırıncılar tarafından kullanılmıştır.

Hatta yumurta akı gibi yumuşak bir beze haline getirilebilir veya şekerleme, köpük ve kurabiye gibi lezzetli, vegan ve alerji dostu tatlılar haline getirilebilmektedir. Nohut suyu, mayonez ve aioli gibi geleneksel yumurta bazlı tariflerin lezzetli vegan versiyonlarında da popüler bir bileşendir.

Bir tam yumurta yerine 3 yemek kaşığı (45 ml) aquafaba veya bir yumurta akı için 2 yemek kaşığı (30 ml) kullanılmasını önermektedir. Yumurta alerjisi olan bireyler için, çok iyi bir alternatif olmuştur. Ayrıca, olağanüstü bir süt ikame ürünüdür.

Veganlar veya laktoz intoleransı olan kişiler genellikle tariflere eklemek için sütsüz seçenekler ararlar. Aquafaba, yiyeceğin dokusunu veya tadını etkilemeden birçok tarifte süt veya tereyağı yerine kullanılabilir. Örneğin, aquafaba'yı elma sirkesi, hindistancevizi yağı, zeytinyağı ve tuz ile birleştirerek lezzetli bir sütsüz tereyağı yapabilirsiniz.

Bazen baristalar tarafından cappuccino ve latte'ye imza köpüğü eklemek için kullanılan tatlı bir krem ​​şanti haline getirilebilir.

2018 de FOOD’ta yayınlanan bir araştırmaya göre, protein içeri oldukça az olan nohut suyu, karbonhidrat olarak, basit şekerler (sükroz ve glikoz gibi), selüloz ve pektin dahil çözünür ve çözünmez lifleri içermektedir.

Nohut suyunun düşük protein içeriği, onu genellikle PKU olarak bilinen fenilketonüri hastaları için mükemmel bir seçim haline getirir. PKU, fenilalanin adı verilen bir amino asidin çok yüksek kan seviyelerine yol açan kalıtsal bir hastalıktır. Bu hastalık, fenilalanini parçalamak için gerekli enzimi üretmekten sorumlu gendeki genetik bir mutasyona bağlıdır. Bu amino asidin kan seviyeleri çok yükselirse, beyin hasarına neden olabilir ve ciddi zihinsel engellere yol açabilir.

Amino asitler, proteinlerin yapı taşlarıdır ve yumurta ve et gibi protein açısından zengin besinler fenilalanin bakımından yüksektir. PKU'lu olanlar, fenilalanin bakımından yüksek gıdalardan kaçınmak için ömür boyu çok düşük proteinli bir diyet izlemelidir.

Bu diyet son derece sınırlayıcı olabilir ve düşük protein ikameleri bulmak zordur. Nohut suyu ile yapılan tarifler, PKU’lu çocuklar için çok yaralı olacaktır.

Nohut, nohut olarak tüketildiğinde;

• Nohutun etkileyici bir beslenme profili vardır.
• 28 gramı 46 kalori sağlarlar. Bu kalorilerin yaklaşık %67'si karbonhidratlardan, geri kalanı ise protein ve az miktarda yağdan gelmektedir.
• Nohut ayrıca çeşitli vitamin ve minerallerin yanı sıra uygun miktarda lif ve protein sağlar.
• 28 gramlık bir porsiyon aşağıdaki besinleri sağlar:
• Kalori: 46
• Karbonhidrat: 8 gram
• Lif: 2 gram
• Protein: 3 gram
• Folat: günlük ihtiyacın %12'si
• Demir: günlük ihtiyacın %4'ü
• Fosfor: günlük ihtiyacın %5'i
• Bakır: günlük ihtiyacın %5'i
• Manganez: günlük ihtiyacın %14'ü

Ancak, nohut suyu; nohudun içerdiği tüm besin öğelerini içermemektedir. Kalori, protein, karbonhidrat ve yağ bakımından son derece düşük olduğunu ve varsa çok az vitamin veya mineral içerdiğini göstermektedir.

Yumurta ve süt ürünleri beslenme de çok önemli protein ve vitamin ve mineralleri sağlamaktadır. Bir büyük yumurta 77 kalori, 6 gram protein ve 5 gram sağlıklı yağ, demir, omega 3, az da olsa D vitamini sağlar. 200 cc tam yağlı süt 120 kalori, 6-8 gram yağ, 6-8 gram protein ve 9-12 gram karbonhidrat sağlar.

Dahası, yumurta ihtiyacınız olan hemen hemen her besin maddesinin yanı sıra güçlü antioksidanlar içerir.

Nohut suyunun, özellikle alerjisi olan veya bu yiyecekleri yemeyen kişiler için yumurta veya süt ürünleri için uygun bir destek sağlarken, önemli ölçüde daha az besin içerdiğine dikkat etmek önemlidir.

Yumurta veya süt ürünlerini nohut suyu (aquafaba) ile değiştirerek, sundukları tüm besinsel faydaları sağlamadığı unutulmamalıdır. Besin içeriği hakkında pek bir şey bilinmemektedir, ancak ilk araştırmalar protein açısından çok düşük olduğunu göstermiştir ve bu da onu PKU'lu olanlar için güvenli bir seçim haline getirmiştir. Nohut suyu/Aquafaba iyi bir besin kaynağı olmasa da, veganlar ve gıda alerjisi olanlar için mükemmel bir yumurta ve süt ürünleri ikamesi olarak kabul edilmektedir. Bu sıvı, unlu mamullerin lezzetli vegan ve alerji dostu versiyonlarını yapmak için kullanılabilir.

Nohut suyu ile yumurtasız mayonez tarifi:

• 3 yemek kaşığı nohut suyu
• Yarım tatlı kaşığı toz şeker
• Bir yemek kaşığı limon suyu
• Bir tatlı kaşığı elma sirkesi
• Yarım bardak zeytinyağı

Yağ dışındaki malzemeleri el blenderımız yardımıyla bu karışımı iyice köpüklenene kadar, yaklaşık 1 dakika karıştırıyoruz. Sonra yarım bardak sıvı yağı, blenderımız hala çalışırken yavaş yavaş ekliyoruz.

Karışım mayonez kıvamına gelince kullanıma hazır.

Bademli beze tarifi:

• Bir bardak nohut suyu
• 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
• Yarım tatlı kaşığı elma sirkesi
• 3/4 bardak beyaz şeker
• 1 avuç tuzsuz kabukları soyulmuş badem
• 1 tatlı kaşığı Hindistan cevizi

Önce elma sirkesi, vanilya ve nohut suyunu köpürene kadar çırpın, çırpmaya devam ederken şekeri ekleyin yavaş yavaş 15 dakika kaptan ters çevirince akmayacak kıvama gelene kadar çırpın, içine Hindistan cevizi ve bademleri ekleyin, aşağıdan yukarıya doğru karıştırın.  Yağlı kağıt koyulmuş fırın tepsisine şekil vererek dizin ve 120 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık 1,5 saat kadar pişirin. Pişirme saati fırınınıza göre değişebilir. Soğumasını bekledikten sonra fırın kağıdından çıkarıp servis edin.