Çiğ Süt Zararlı mıdır?

Kaynatma işlemi ile çiğ sütün mikroorganizma içeriğinin azalır, ancak mikroorganizmaların üretmiş olduğu sağlığa zararlı bileşenlerin ısı ile ortadan kalkması durumu her zaman doğru olmamaktadır. Çiğ sütü sokakta satılırken, ısısına, koyulduğu kabın temizliğine ve neden yapılmış olduğuna dikkat edilmesi gerekmektedir. Kolay bozulabilen bir besin olduğundan, sokakta gezerken satıcılar bozulmasını engellemek için, içine bir takım maddeler atmaktadırlar. Bu maddelerin de sağlığı zararları mevcuttur. Ayrıca satıcının sütü kaliteli göstermek adına, içine daha yağlı görünmesi için, margarin, jelatin ekleyerek uygun olmayan koşullarda içeriğini değiştirdiği bilinmektedir. Sokakta satılan her çiğ süt organiktir, düşüncesi yanlıştır. Organiktir damgası olmayan ürünlerin organik olma durumu güvenilir değildir. Hijyen, saklama koşulları, içerik, koruyucu veya renk, kıvam verici maddeler kullanılmadığına emin olunan süt güvenilirdir. İneğin bulunduğu ortam, sağma teknikleri, çiğ sütün değdiği kaplar, taşındığı kaplar steril değil ise, çeşitli mikroorganizma üremesi ve bulaşanların olması kaçınılmazdır.

Sağılır sağılmaz çiğ sütün, sağlık açısından riski minimum olabilir. Ancak süt, çevresel bulaşmaya karşı herhangi bir koruması olmayan doğal bir gıdadır. İneğin memesinden çıktığı andan itibaren kolaylıkla mikrop üretir. Çiğ süt kısa sürede hayvanın derisi, süt sağım ve taşıma ekipmanları, kaplar, insanlar ve diğer çeşitli kaynaklardan karışan, hastalık yapan mikropları barındırır hale gelir.

Çiğ sütün kaynatılması sırasında gerçekleşen bileşim kayıpları kontrollü ısıl işlem sırasında meydana gelen besin kayıplarından çok daha şiddetlidir. Pastörize sütlerle uzun ömürlü sütler arasındaki temel farklılıklar, gördükleri ısıl işlem şartlarının (sıcaklık derecesi zamanı) ve ambalajlama tekniklerinin farklılığından kaynaklanmaktadır.

Sokaktan alınan sütü mikroplardan arındırmak için, 90 ila 95 derecede 10-15 dakika kaynatmanın mikropları öldürebilir ancak, sütün kaynatılınca içindeki vitaminler başta olmak üzere besin değerlerinin %50-90 azalmaktadır.

Güvenli olmayan koşullarda sokak sütlerinden alınan mikroorganizmalar, verem hastalığına, hamile kadınlarda düşüklere (Brucella cinsi bakteri), bağırsaklarda ishalli hastalıklara (E-Coli cinsi bakteriler), çeşitli enfeksiyonlara, Q humması olarak adlandırılan hastalığa yol açmaktadırlar. Tifo ve listeriosis gibi hayvan hastalıkları hayvandan süt yolu ile insana bulaşabilir.

Süt ve süt ürünleri tüketimi günde en az 2 su bardağı (400 cc) kadar olmalıdır. Gebe ve emzikli kadınlarda, yaşlılarda günde 3 su bardağı (600 cc) kadar çıkılmalıdır. Çocuklarda süt tüketimi, kemik gelişimi ve kalsiyum dengesi açısından, 2-3 su bardağı kadar olmalıdır.

Sütün doğal yapısında laktoz adı verilen süt şekeri bulunur. Bu doğal şekerin parçalanması ince bağırsaklarda laktaz enzimiyle gerçekleşir ve vücuttan emilimi sağlanır. İnce bağırsaklarda laktaz enziminin yetersiz oluşu laktozun parçalanmasını engeller ve bunun sonucunda ishal, gaz, şişkinlik gibi sindirim şikâyetleri oluşur. Bu durum laktoz intoleransı olarak isimlendirilir. Laktoz intoleransı olan bireylerin süt tüketimi, şikayetlerini arttırmaktadır. Dolayısıyla sütün ürünlerini tüketmesi veya laktozsuz süt tüketmesi gerekmektedir. Peynir, yoğurt gibi işlenmiş olan süt ürünlerini tüketebilmektedirler. Bazı bireylerde yoğurt da şikayetleri arttırdığından laktozsuz yoğurtları tercih edebilirler. Süt ve süt ürünlerini tüketmedikleri takdirde, yeterli kalsiyumu alamıyor olacaklardır.

Dr. Öğr. Üyesi Tuba Kayan Tapan 

Beslenme ve Diyet