Yolu Ödüllerden Geçen Bir Şef: Aydan Üstkanat

Yazar ve şefliğinin yanı sıra; yemek fotoğrafçısı, yemek stilisti ve reçete danışmanı olan Aydan Üstkanat'ın aldığı ödüller;

• Gourmand Awards 2020 Yap Ye Paylaş kitabı Sonbahar Hasadı “En İyi Kitap” Gourmand Best of the World ödülü
• Ateşbaz-ı Veli Ödülleri 2017 Un kitabı “Yılın En İyi Yemek Kitabı” ödülü
• Türkiye Lezzet Ödülleri 2017 “En İyi Yemek Yazarı” ödülü
• Gourmand Awards 2017 Un kitabı “En İyi Fotoğrafçı” Gourmand Best of the World Ödülü
• Gourmand Awards 2013 Şekersiz kitabı “En İyi Şef Yazar” Gourmand Best of the World ödülü
• Gourmand Awards 2013 Şekersiz Kitabı “En İyi Tasarım” Gourmand Best of the World ödülü

Sizin yolu ödüllerden geçen bir yolculuğunuz var. Fotoğrafçılık, aşçılık, yazarlık… Bu yolculuğunuzu biraz anlatır mısınız?

Aslında sıralama farklı. Kendimi bildim bileli yemek yaptım; ailem şahanedir bu konuda, doğduğum ve yetiştiğim İzmir’in de yemek konusunda oldukça derin bir kültürü vardır.  Sonra yazarlık; bildiğimi paylaşma dürtüsü, anlatma heyecanı. En son fotoğrafçılık; sadece yazmak, yemekleri anlatmak için yeterli olmuyordu. Nasıl doğranır, nasıl şekil alır, nasıl servis edilir göstermek gerekiyordu. Malzemelere de bir saygı duruşuydu benim yolculuğum. Çünkü yirmi yıl önce salçalı ve bol soğanlı yemekler almış gidiyordu. Kerevizin hakkı verilmiyordu, sakız enginar ismini ana toprakları olan İzmirli bile unutmuştu. Böyle kendiliğinden, doğal bir akışla 30’lu yaşlarımın başında ikinci kariyerim yemek oldu; her köşesinden kendimi beslemeye başladım.  Şekersiz’i çıkardığımda Glisemik Indeks’i, agaveyi bilen pek yoktu, tekrar tekrar anlattım. UN kitabını yazdığımda buğday, tam buğday ve pirinç unu dışında un yoktu memlekette. Elbette bilenler vardı ama geniş kitleler bilmiyordu, marketlerde de görmüyorduk. İnandığınızı yüksek sesle söylediğinizde, anlattığınızda masaya kitabını koyduğunuzda değişim başlatabiliyor. Tek tek, ilmek ilmek işledim. Sonunda geldiğim noktada aldığım bu ödüller elbette onur verici.

Fotoğraf ile yemek yapmak ne zaman ve nasıl buluştu?

Aslında başında hiç de fotoğraflarımı kendim çekeyim derdinde değildim. Çok fazla çalışıyordum ve düzgün bir planlamayla prodüksiyon çalışmalarına zaman ayıramıyordum. Benim iş tempomda bazen iki arada bir derede fotoğraf çekilmesi gerekebiliyor. Ekip çalışmalarında bazen bir fotoğraf için bir gün gidiyor. Bu da benim için tüm günü çöpe atmak demek. Bir de üzerine istediğim gibi sonuçlar çıkmayınca fotoğraf makinesinin hayatımda olması şarttı. Böylelikle yazmak ve fotoğraflamak ikisi bir arada ilerledi.

Kitaplarınız çok satanlar arasında yer alıyor. Ancak ödül alan 'Yap ve Paylaş' kitabınızın yeri ayrı olmalı. Ödülün hikayesini sizden dinleyebilir miyiz?

Hepsi çocuğum, hiç birini ayıramam. Her biri için ter döktüm, onlar hayatımın kesitleri, her bir kitabım ortalama iki yılda ortaya çıkıyor. Hiçbirini ‘benim kitabım olmalı’ düşüncesiyle yapmadım. Tecrübelerimi paylaşmak için yazdım. Zaten onun için her biri kıymetlim. Şekersiz ile en iyi şef yazar ödülünü aldım. İlk kez GI bazında tarifler veren bir yemek kitabı çıkmıştı dünyada, Fransızlar bunu fark etti. Un ile dünyanın en iyi yemek fotoğrafçısı ödülünü aldım. Onların aldığı ödüller de küçük değildi ama Yap Ye Paylaş büyük bir rüzgar estirdi. Geçen sonbahar ‘Best of Best’ ödülü almıştı kitap ve 2021’de tüm kategorilerde yarışma hakkına sahip olmuştu. A kategorisinde ve bu kadar kitap için tek başına ‘Yılın Yazarı’ ödülü geldi. Türkiye’ye bugüne kadar verilmiş bir kategori değil. Gerçekten bu kadarını beklemiyordum. Müthiş bir his…

İyi bir sosyal medya kullanıcısısınız. Sosyal medyanın bu kadar yükseldiği bir dönemde kitap yazmak cesaret işi denebilir mi?

Sayfalara dokunarak okumak, kağıdı koklamak, ayraç koymak, güzel alışkanlıklar. Zaten basılı olmasa bile online olarak kitap yapmaya devam ederim. Çünkü referans olması, konuların kategorize edilmesi, aranılan tarifleri bulmak hepsi kitapla daha kolay. Sanal dünya bilgi çöplüğü. Doğru bilgi kadar yanlış bilgiler de var. Ayrıca, ‘söz uçar, yazı kalır’ bu lafı çok severim ve hep şunu eklerim söz uçar, ’internet de çökebilir ama kitap ve yazı kalır’.

Şekeri yaşamınızdan çıkardığınızı biliyoruz. Çok zor olmadı mı? Şekeri yaşamından çıkarmak isteyenlere tavsiyeniz var mı?

Rafine şeker bağımlılık yapan yapay bir madde. Bırakmak bağımlısı için sigara kadar zor olabilir. 21 gün falan hikaye. Yeri gelmişken bunu söyleyeyim. Şekersiz kitabının rüzgarına sığınanlar arkasına ’21 gün’ ekleyip kitap çıkardılar. Sanırım bu söylemi kullananların başından ya şeker bırakma hikayesi geçmedi ya da insan üstü bir durumları söz konusu. Bu tip rakamlar insanların hedefi olursa ve başaramazlarsa, asla bırakabileceklerine inanmazlar. Halbuki şekerden arınabiliriz. 21 gün yeme konusu kapansın, yok öyle bir şey şeker meselesinde. Ben gerçek bir tatlı canavarıydım. Profiterol arasına kadayıf koyup yiyebilirdim ve bıraktım. Çok zor, inanılmaz gayret istiyor, atakları oluyor ama bırakabilirsiniz. Yöntemleri var, yerine koyacaklarınızın bir nedeni var. Hurma, Hindistan cevizi şekeri vs. rafine şekere iyi alternatif değil. Hepsi aynı kapıya çıkıyor. Ben bıraktıysam herkes bırakabilir.

Pandemi döneminde herkes evlerinde mutfağa girdi. Ekmeği bile evde yaptığımız günler oldu. Sizin için karantina günleri nasıl geçti?

Gayet verimli geçti. İptal edilen işler, ev hapsi derken iki çocuk doğdu: Food Online Aydan Üstkanat ve Good to Food online alışveriş sitesi. Alt yapıları sağlam, sadece üreten, akıllı, çalışkan kadınlarla işleyen iki farklı mecra. Kalıplar için direnmemek, hayata adapte olmak lazım, bundan böyle bir çok işimizi online halletmemiz gerekebilir, umarım internet hiç çökmez :)))

Hayvan sevginizi biliyoruz, hayvanlar konusunda bir projeniz var mı?

Aslında Good to Food gelirlerinin neredeyse tamamı hayvanlara gidiyor. Bunu resmi olarak söylemiyorum, zaten genel olarak kazancımın büyük bölümü onlara gidiyor. İzmir depreminde sivil hayvan kurtarma timi oluşmasına ön ayak oldum. Bir çağrıda bulundum ve çok düzgün insanlar bu haykırışı duydu, sahada görev aldı. Bir tek kuş için bir gün harcadık. Kurtarmalar sonrasında sular biraz durulduğunda da CAKUT (Can Dostları Kurtarma) diye bir dernek hazırlığına girişti bu arkadaşlar. Şimdi onlara destek veriyorum, işler orada çok yavaş çünkü doğru düzgün bir yasa hala yok. Umarım aklı selim bir yasayı hayata geçirir kudretli olanlar. Diğer tarafta birey olarak yapabileceğimi sonuna kadar yapıyorum. Çocukluğumdan beri becerebildiğim her yardımı yaptım hayvanlara. Beşeri ilaçla tedavi eden bir veterinerlik sistemi içindeyiz. 4 kilo kedime 80 kiloluk insana verilen minicik kalp ilacını doğru doz vermem mümkün mü? Veterinerler bunu yapıyor. Oysa yurt dışında fip (mutasyona uğrayan Corona) dahil her türlü hastalığa, karşı hayvan ilaçları var. Türkiye’de birçok veterinerler bilmiyor bu ilaçları. Bilgisizlik, umursamazlık, sıra hayvanlara gelmedi mantığı, artık adına ne derseniz deyin,  sonuçta korkunç bir sistem ortaya çıkarıyor. Çok hayvan boşu boşuna canından oluyor. Hayvanını; yasada hayvan hakkının yer almaması veya teşhis veya ilaç yetersizliği sebebiyle kaybeden bu insanların canı fena yanıyor. Bir de bazı uyanıkların bu boşluktan yararlanarak, yasa dışı sahte ilaç pazarlamasına neden oluyoruz. Hayvanlara eziyet çektirmeden doğru ilaçları bulmak en büyük hedefim ki, çok ilaç buldum. Yurt dışından bazı uzmanlarla iletişimim de var. Burada tedavisi olmayan hastalıklar için farklı ülkelerden danıştığım farklı veteriner hekimler var.  Şu an istediğim yegane şey iyi bir yasa, hayvan sağlığı ilaçlarına yeşil ışık ve CAKUT’un ayaklarının güçlü bir bağışçı ile yere sağlam basması ve tüm Türkiye’de afet bölgeleri için pilot bir uygulama olabilmesi.