Yakıcı ve çok lezzetli

Eğer Charles de Gaulle'ün 246 farklı peynir çeşidi olan bir ülkeyi nasıl yönetmiş olduğunu merak ediyorsanız, birkaç tren durağında bir mutfak tarzı değişen Hindistan'ın tren istasyonlarında körili kuzu eti ya da tavuk biryani tanımlamalarının yaratacağı karışıklıkları bir düşünün. Her gün bir ordu aşçı, koca kazanların önünde dikilip tren istasyonlarında küçük paralar karşılığı dağıtılmak üzere 16 milyon kişiye yemek hazırlıyor. Servis edilen yemeğin tam olarak hangi bölgenin kültürünü yansıttığı ve doğru hazırlanmış olup olmadığı daima bir tartışılma konusu olur. Bunun üzerine, Hindistan tren istayonları yemek ve turizm kurulu başkanlığından köri tarifinin kesin çerçevelerle belirtildiği bir liste yayınlanır ve tüm görevli mutfak çalışanlarına "İncil" niteliğinde dağıtılır.Köri her açıdan önemli bir konu. Günümüzde restoranların birincil baharatlarından biri olan köri, köken olarak bakıldığnda yaklaşık 250 yıllık bir geçmişe sahip. 1747 yılında yazılmış olan ilk tarifinde köri, "cehennemin ana kapısının menteşesi kadar yakıcı" olarak tanımlanmış. Birkaç baharatın karışımından hazırlanır ve karışımı yapan kişi kadar kendisine hastır ve bazı tarifler aileler arası bir miras olarak çocuklara tüm sırları ile bırakılır. Köri, acı kırmızı biber, kişniş, kimyon, rezene, çemen, kara biber ve safranın karışımından yapılır. Bazı tariflerde patlıcan ve kabağın eklendiği, hatta Taylandlıların hindistancevizi sütü ile hazırladıkları görülür. Acılık seviyeleri geniş bir yelpazede değişkenlik gösterebilir. En acı olan çeşidine "Madras" adı verilir. Buradan da anlaşılabileceği gibi köri baharatının illaki hazır alınmasına gerek yoktur, kolayca evde hazırlanabilir. Böylece malzemeler, körinin kullanılacağı yemeğe uygun miktarlarda ayarlanabilir. Ben köri hazırladığımda en çok Tay mutfağından etkileniyorum, bol miktarda taze hindistancevizi ve hindistancevizi sütü kullanıyorum. Geçen akşam yaptığım tatlı ekşili, acılı ve taze hindistancevizi rendeli tavuk parçalarına evdekiler bayılınca ertesi günü aynı tarifi bir de zencefil ve sarımsak ekleyerek denedim, bence gayet güzel oldu. Geçen kış verdiğim bir davette spontane bir tarifle hazırladığım ıspanaklı, domatesli ve körili karideslerimi de denemenizi tavsiye etmeliyim.Köri, aynı zamanda macun (curry paste) şeklinde kullanılabilir. Özellikle Tay mutfağının en önde gelen malzemelerinden biri olan köri macunu birtakım bitki, baharat ve soslar ile Hint hayvansal yağı ve sirke karışımından elde edilir ve köri ile ilgili diğer tüm baharat türevlerinin yerini tutabilir. Üç çeşit köri macunu vardır: Kırmızı, yeşil ve sarı macunlar. Kırmızı köri macunu kırmızı biber, taze soğan, sarımsak, limon, kişniş, karabiber ve lime kabuğundan elde edilir. Yeşil köri macununun tek farkı kırmızı biber yerine yeşil biberin kullanılması.Sarısında ise zerdeçal olarak da bilinen Hint safranı kullanılır, zaten sarı rengini veren de budur. Köri macununun ölçüsü sizin damak tadınıza göre değişir, tek dikkat etmeniz gereken kısık ateşte ve bir çorba kaşığı ekleyerek veya tariflerde verilen ölçünün yarısı ile pişirmeye başlamak. Ekleyin, karıştırın ve tadın. Köri macunları Doğu Asya ve Hint malzemeleri satan dükkanlarda ve uluslararası malzemeler bulunan marketlerin raflarında çeşit çeşit olarak yerlerini aldılar bile!Tay körisi Hint körisine oranla daha acı oluyor, hindistancevizi sütü ile karıştırılıyor ve yaklaşık beş dakika kadar vokta çevriliyor. Ardından da etler ve diğer malzemeler ekleniyor, kokuyu duyanlar ise parmaklarını yemeye başlıyor. Tayland'ın geleneksel köri tariflerinin başını çeken sebze, tofu ile et, tavuk, domuz ya da deniz ürünleri karışımından yapılandır. Denemek için oralara kadar gitmenize gerek yok! Haydi yemekseverler tüm yaratıcılıkları ile mutfağa!Köri baharatlı tavuk3 adet tavuk göğüs (derisiz ve yağsız, ayıklanmış ve kuşbaşı kesilmiş)30 ml fındık yağı1 adet soğan (dilimlenmiş)1 diş sarımsak20 gr tavuk bulyon tozu30 gr köri baharat karışımı, 100 gr tuzsuz badem 1 sap limonotu (lemongrass), 1 çay kaşığı şeker, tuzBademleri sıcak suya koyup kabuklarını soyun. Önceden 180 derecede ısıttığınız fırınınızda 10-15 dakika altın rengi olana kadar fırınlayın. Soğuyunca uzunlamasına ince kesin. Yağın yarısını derin bir tava veya voga koyun. Isınınca soğan ve sarmısağı ekleyip renkleri dönene kadar çevirin. Bulyon tozu, köri karışımı, tuz, şeker ve bir fican sıcak su ilave edin. Limonotunu ezin, tavuklara ekleyin. Kısık ateşte 15 dakika pişirin. Son olarak bademleri ekleyip bir taşım kaynatıp ateşten alın.Köri baharat karışımı20 gr kimyon tohumu (fırınlanmış veya yağsız olarak tavada çevrilmiş)20 gr kakule tohumu (fırınlanmış veya yağsız olarak tavada çevrilmiş)20 gr kişniş tohumu (fırınlanmış veya yağsız olarak tavada çevrilmiş)25 gr zerdeçal10 gr hardal tozu1 çay kaşığı acı kırmızıbiberTüm baharatları hava almayan bir kutuya koyup iyice karışmasını sağlayın. Kuru ve serin bir yerde altı aya kadar saklayabilirisiniz.Köri macunlu karidesler500 gr ayıklanmış orta boy karides70 gr üzüm1 çorba kaşığı kırmızı köri macunu1 adet iri domates (blanşe edip çekirdeksiz olarak küp kesilmiş)20 gr hindistancevizi sütü10 gr taze hindistancevizi rendesi15 ml susam yağı20 gr tavuk suyu1 diş sarımsak, 1/2 demet bebek ıspanak yaprağı,tuzIspanakları blanşe edip ince kesin. Yağı voga koyun. Isınınca sarımsağı ekleyip çevirin, rengi dönünce kevgirle çıkartın. Karidesleri ekleyip birkaç dakika çevirin. Hindistancevizi sütü, tuz, köri macunu, bulyon ekleyip üç-beş dakika pişirin. Domates, ıspanak, üzüm, hindistancevizi rendesini ilave edip iki dakika sonra ateşten alın.Seral Topkaya / Radikal 2