Sokak Sütü mü, Ambalajlı Süt mü?

Kalsiyum açısından süt vücudumuz için önemli bir kaynak. Her şeyin doğalını yiyerek vücudumuzun bağışıklığını artırmaya çalışıyoruz. Ancak sütü en doğal haliyle tüketmek yarardan çok zarar getirebilir. Süt beslenme için ne kadar gerekliyse, uygun koşullarda saklanmadığında ve yeterli ısıl işlem görmediğinde sağlık için o kadar tehlikeli hale geliyor. Özellikle de sokak sütü… Risk oluşturan hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı güvenirlik için ve besin içerikleri korunumu açısından kesinlikle sokak sütü değil, ambalajlı süt tüketmelisiniz. Süt tüketirken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta; açıkta satılan süt yerine, sağlıklı ambalajda satılan sütü tercih etmektir.

İçeriğinde neler var?

Süt, tüm yaş grupları için gerekli olan kalsiyum ihtiyacının karşılanmasında kullanılacak en iyi kaynak… Özellikle çocuklarda ve gençlerde kemiklerin güçlenmesi için gerekli bir besin. Süt, yapısında bulunan yağ asitleri, çocuk beyninin gelişmesinde görev alırken, ilerki yaşlarda da osteoporozun, kemik erimesinin önlemesinde büyük yarar sağlıyor.

Yüzde 87.3’ü sudan oluşan sütün içeriğinde yüzde 5 karbonhidrat, yüzde 3.5 yağ, yüzde 3.4 protein, yüzde 0.7 de mineral bulunuyor. C vitamini ve demir dışında, kalsiyum, fosfor, A ve özellikle B grubu vitaminlerinden B12 ve riboflavin açısından da iyi bir kaynak olan süt, aynı zamanda elzem amino asitleri de dengeli olarak içermekte….

Sokak sütü tüketim oranı yüzde 40…

Böylesine önemli bir besin olan süt, Türkiye’de halen uygun koşullarda tüketilmiyor. Türkiye’de hala yaygın olan sokak sütü tüketimi, birçok ülkede unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim şeklidir” diyen Saygı, “Açıkta satılan süt, ambalajsız olarak tüketime sunulması nedeniyle sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamada hayvan, sağım yapan kişi, kaplar ve çevreden kaynaklanan birçok etkene bağlı gelişebilecek hastalıklara da açık olmakta.

Doğallığı ile süt, mikroorganizmaların çoğalması için ideal besiyeri… Bu nedenle de süt tüketiminde dikkatli seçimler yapmak, sağlığımız için çok önemli. Süt sağıldıktan hemen sonra mikroorganizmalar çalışmaya başlar. Bunun için öncelikle sütün hijyenik koşullarda sağılması, hemen soğutulması ve tüketimden önce uygun koşullarda (sıcaklı-süre) işlenmesi zorunlu.

Süte neden ısıl işlem uygulanmalı?

Prof. Dr. Saygı’nın verdiği bilgiye göre, gıda işlemede pH değeri 4.6’dan yüksek olan gıdalar için 100⁰C’nin üzerinde ısısal işlem olan “sterilizasyon”, pH değeri 4.6’dan düşük olan gıdalar için ise 100⁰C’nin altında “pastörizasyon” işlemi uygulanıyor.  Sütün pH değeri 6.7 olduğundan, uzun süre dayanıklı hale getirilmesi için sütün sterilize edilmesi gerekiyor.

SSüte uygulanan ısıl işlemler vitamin içeriğini azaltabilir; ancak süt, fabrikalarda kontrollü olarak sıcaklık ve ısıl işlem gördüğü için besin öğesi kayıpları (ev ortamında çiğ sütün kaynatılmasına göre) daha az olduğu biliniyor. Ayrıca, kontrollü olarak uygulanan ısıl işlemin mikrobiyolojik açıdan sağlıklı süt üretmedeki faydaları da göz ardı edilmemeli. Yapılan çalışmalar, sütte besin öğesi kayıpları değerlendirildiğinde, en çok kaybın evlerdeki geleneksel kaynatmada gerçekleştiğini gösteriyor. Bu kayıp, uzun ömürlü sütte (UHT) evde kaynatmaya göre daha az olurken en düşük kayıplar ise pastörizasyon yönteminde gözlenmekte.

Sokak sütündeki büyük tehlike!

Bütün bu hileleri bilmeyen tüketiciler, bunları halâ en saf, en taze, en doğal, en temiz ve en yüksek besin değerine sahip süt olarak görüyor. Sokak sütünde gerekli hijyen koşulları sağlanmazsa birçok tehlike ortaya çıkar. Bu tehlikelerin başında ise; sütün tüberküloz, brusella, bacilluscereus ve campylobacterjejuni gibi önemli hastalıklara neden olan mikroorganizmaları içerebilecek hale gelmesidir. Sütün kendi yapısı haricinde, ayrıca, ambalaj ve taşıma koşullarının hijyen standartlarını sağlamaması durumunda da süte mikroorganizma bulaşması ve mevcut mikroorganizmaların sütte üremesi kaçınılmaz.