Pürlezzeti unutmayın!

Geçtiğimiz günlerde Diyarbakır'da yayınlanan Diyarbakır Gün gazetesinde ve Gazetem.net'de Can Dündar'ın güzel bir yazısı vardı. Özetle diyordu ki Can Dündar; kentlere girdiğinizde artık o kentin havası sizi sarmıyor. Daha çok metropol merkezli dayatmalar sizi oralarda da karşılıyor, ağırlıyor. Örneğin Diyarbakır'ın kendisine has bir yemeğini bulmak neredeyse imkânsız. Doğru söze şapka çıkarılır doğrusu.

Rahmetli nenemle evde hep bu yemek mevzuunun kavgasını verirdik. Sorardı anneme nenem ne yemek yapıyorsun diye. Annem gayet sakin patlıcan dizmesi derdi. Kızım, derdi nenem siz buna patlıcan dizmesi mi diyorsunuz. Yarım kilo kıyma, iki kilo patlıcan, böyle yemek mi olur. Biz iki kilo et, bir kilo patlıcan koyardık ve onun adına da Pürlezzet derdik. İşte böyle, rahmetli nenemin kulakları Şeyh Muhammed düzlüğünde, Mardinkapıda çınlamıştır umarım. Sağ olsaydı da bu günleri görseydi.

Şimdi onun torunlarının, yani bizlerin çocukları ve de yeni nesil artık ayak üzeri beslenme dediğimiz fast food'ların kapısında kul'lar. Oysa geçmişe baktığımızda ne kadar zengin bir mutfağımız vardı. Neyse ki Diyarbakır Kültür ve Tanıtma Vakfı 'Diyarbakır Mutfağı'nı yayınladı ve önemli bir boşluğu doldurdu. Üstelik kitabın içindeki tüm tarifler denenmiş, aslına en sadık ve uygulanabilir biçimde verilmiş.

Bir dolu yemek ve yiyecek çeşidi kitapta sıraya durmuş. Elbette bin yıllarla ifade edilen bir tarih ve kültür kentinden söz ediyorsak mutfağının geçmişi de kendine göre olacak. Geçmişinde 30'a yakın uygarlığa ev sahipliği, bunlardan en az yedisine başkentlik yapmış bu şehir, bütün bu uygarlıkların mutfaklarını da harmanlamış.

Başköşe kırmızı etin

Geleneksel yemek türleri içerisinde et, elbette baş köşeyi tutuyor Diyarbakır mutfağında. Et, özellikle de kırmızı et o denli başı çekiyor ki; "Bütün Türkiye eti üretir, Diyarbakır da tüketir" sözü boşuna edilmemiş.

Kitabın sayfalarını karıştırken hafızamızı tazeliyoruz. Lebeni, Habenisk, Kulak çorbası, Marhuta, Simindirik, Kürt Mustafa, Hedik gibi çorbaları hatırlıyoruz. En az dörder çeşit meftune ile dolması, kaburga, pencegoşt, kellepaça, kellegoşt, kibemumbar, ayvalı kavurma, pürlezzet, beli bağlı, sükre kebabı, kişnişli kebap, Alüce aşı, Nardan aşı, Livinç aşı, Kemà, Borani, Babakanuç, Kenger, Sirmast, Duvaklı pilav, Kibe kudur, Keşkek, ve daha niceleri geçiyor gözümüzün önünden. Tatlılardan zingili, Nuriye tatlısını, Halbur hurmasını filan hatırlayıp iştah açıcı tura son veriyoruz.
Bugün modern zamanlarda önce yerleşik kültürlerin yerleşikliklerinin izleri silinmeye çalışıyor küresel terminatörlerce. Başta da yerel değerler tahrip ediliyor. İşte sırf bu yok olmama kaygısı adına doğru düşünmenin bir yolu da doğru beslenme ilkesinden hareketle mutfağımızı iyi bilmemiz gerek diyorum.

Edinmek için tel: 0412 228 35 55

Alüce Aşı

Malzemeler: 1 kilo kuşbaşılık et, 3 adet soğan, 1 kaşık salça, 300 gram kıyma, 1 bardak bulgur, yarım kilo ekşi alüce (erik), yağ, tuz ve baharat.

Yapılışı: Kuzu eti yıkanarak tencereye konur ve kaynatılır.Sonra da üzerindeki kefi (köpüğü) alınır. Et suyunu çekince 1 kaşık yağ ve salça ilave edilir. Suyu verilerek kaynamaya bırakılır. Sonra içerisine yıkanmış alüceler atılır. Kıyma ve bulgur biraz tuz ilavesiyle yoğrulur. Küçük yuvarlak köfteler yapılır, yağda kızartılarak kaynayan yemeğe atılır. Birkaç taşım kaynamadan sonra pirinç pilavı ile birlikte afiyetle yenir.