Mutfak terimlerini es geçmeyin

Türk mutfağını bilimselleştirmek için çok sayıda çalışması olduğunu anlatan Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen Aşçılık Yüksek Okulu öğretim görevlisi Cemal Türkan, 10 yıldır üzerinde çalıştığı "Türk Mutfağı Terimleri Sözlüğü" kitabını tamamladığını, söyledi.

500'den fazla mutfak terimini bu kitapla Türk mutfağına kazandırdığını ifade eden Türkan, "Önemli mesleklerde olduğu gibi bizim mesleğimizde de, mesleğimize has, bir deyimler sözlüğü var. Bu terminoloji sayesinde aşçılar birbirleriyle daha iyi iletişim kuruyor, bazı mutfak formüllerini daha iyi kafada tutuyor. Yapılacak işin inceliğini iyi anlıyor ve mutfağın temel yemek yapma tekniğini daha iyi kontrol altında tutuyor" dedi.

Birkaç yıl öncesine kadar, Türk mutfağı konusunda bilimsel içerikli kitabın yazılmadığını, bu alanda çok büyük sıkıntı çekildiğine işaret eden Cemal Türkan, "Fransa'da 25 yıl yaşadım. Ortave yüksek öğrenimimi aşçılık üzerine, Paris'te tamamladım. 5 yıldır Türk mutfağının temelini oluşturacak 4 kitap yazdım ve 5'incisi yolda" dedi.

5 yıldan beri 150'den fazla üniversiteli aşçı yetiştirdiğini kaydeden Cemal Türkan, Türkiye'de olmaktan çok büyük haz duyduğunu ifade ederek, "Türk mutfağını tamamen bilimselleştirir ve bütün aşçıları da diplomalandırırsak mutfağımız kesin olarak, dünyanın bir numaralı mutfağı olur. Aşçılık eğitimine mutlaka, çok önem vermeliyiz. İyi yemek yemek herkese zevk verir, ancak o iyi yemeği eğitimli bir aşçının elinden yemek daha da büyük zevk verecektir."

Türk mutfağı terimleri

Mühürleme: Üzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi.

Kadriye: Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demiri izi ile süslenmesi usulü.

Hapsetme: Bir malzemeyi, bir yiyeceğin içine koyup sıkıca kapatma işlemi. Mesela; mantının içi hamurun içine hapsedilir.

Mol (Fransızca): Yumuşak. Katıyla cıvığın arası. Ekmek hamuru sertliğinde. Kulak memesi ile cıvık arası hamur sertlik derecesi.

Aspik:

a- Jöle içerisinde dondurulmuş soğuk yemek

b- Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek.

Ongle (Fr. onglet): Sığırın karın boşluğunda bulunan, ciğere bağlı, bifteklik, lezzetli ve lifli, bir et parçası.

Börmaniye: Bağlamak veya koyulaştırmak amacı ile yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.

Torşon: Mutfakta kullanılan, aşçı el bezi. 60cm X 60cm ölçülerinde pamuklu beyaz el bezi.

Mariz: Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı. Akıcı (sos, çorba vb) yiyecekleri sıyırmak için kullanılan alet.

Isı etkisi: Yemek pişirmede kullanılan ısının 3 çeşit etkisi vardır ; konsantrasyon, yayılma ve karışıktır. Konsantrasyonda, ısı dıştan içe hızlı şekilde etkiler. Yayılmada, ısı yavaş yavaş yayılarak yiyeceğin içine işler. Karışıkta, ısı önce hızlı daha sonra yayılarak yiyeceğe işler.

Pişme noktası: Pişme esnasında, yiyecek bir maddenin piştiğini gösteren en uygun an.

Lüstre: Bir fırça yardımıyla, yiyeceklerin üzerine erimiş tereyağı sürerek parlatmak.