Kışlık yiyecek hazırlarken

Yiyecekler hazırlanırken besin değerlerini korumak ve sağlığı bozacak duruma gelmelerini önlemek amacıyla bazı hususlara dikkat edilmesi gerektiğinin altını çizen yetkililer, yapılması gerekenleri şöyle sıraladılar: "Ülkemizde ev koşullarında sebze ve meyvelere ısıtma işlemi uygulanarak yapılan konserveler, (clostridium botulinum) mikrobu ve sporlarının yok edilmesine dayanır. Bu mikrobun yok edilmesi için besinlerin türlerine göre belirli sürede ve uygun sıcaklıklarda ısıtılması gerekmektedir. Ev koşullarında besinleri konserve etmek için basınçlı konserve tenceresi, sıcağa dayanıklı kavanozlar, bunlara özel konserve kapakları kullanılmalıdır. Bu araçlar olmadığı zaman, evlerde sebze ve benzeri besinlerin konserve edilmesi ekonomik değildir. Sağlık açısından tehlikeli olabilir. Meyve ve sebzelerin içeriğindeki suyun yüzde 10-20 oranlarına düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlayan kurutma işleminde de önemli ölçüde C vitamini kayıpları olur. Bazı B vitaminlerindeki kayıp ise kurutma sırasında güneşle temas derecesine bağlıdır. Eğer kurutma işlemi iyi yapılmazsa yiyeceklerde küflenme ve böceklenme görülebilir. Bu işlem yapılacaksa sebze ve meyveler tarım ilacı artıklarından arındırmak amacıyla mutlaka yıkanmalı; serin, havadar ve kuru ortamlarda saklanmalıdır. Tarhana, ülkemizde oldukça sık tüketilen besleyici değeri yüksek geleneksel bir besinimizdir. Yoğurt ve unun karışımıyla mayalandırılarak yapılan tarhananın hazırlanırken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi besin değerini daha da arttırmaktadır. Ancak tarhananın güneş altında kurutulması başta B2 vitamini (riboflavin) olmak üzere birçok besin öğesinin kaybına neden olur. Bu nedenle tarhananın güneş altında değil, gölgede veya üzerinde ince bir örtü ile kurutulması gerekmektedir. Reçel, meyvelerin şekerle dayanıklı hale getirilmiş şeklidir. Reçel yapılacak meyvelerin ezik ve çürük olmaması uygun miktarda şeker kullanılması, saklanırken köpürme ve kristalleşmenin olmaması gerekmektedir.Besinlerin dondurulmasıTaze besinlere en sık uygulanan saklama yöntemlerinden birinin de dondurma yöntemi olduğunu vurgulayan Sağlık Bakanlığı yetkilileri, dondurma işleminin, besinin özelliğini diğer besin saklama yöntemlerine göre tazeye en yakın olarak koruyan yöntem olduğunu ifade ettiler. Besinler dondurulmadan önce ve tüketime hazırlanırken dikkatli olunması gerektiğini belirten yetkililer, bu konuda şu önerilerde bulundular: "Dondurmaya hazırlık aşamasında kullanılan tüm ekipmanların ve ortamın temiz olmasına dikkat edilmelidir. Çünkü dondurma işlemi mikroorganizmaları öldürmez, sadece üremelerini durdurur. Sebze ve meyvelerin, üretildikleri mevsimde seçilmeleri ve iyi kalitede olan besinlerin dondurulması önemlidir. Çünkü dondurma işlemi, sadece besinin mevcut kalitesini korumaktadır. Dondurulacak sebze ve meyveler önce temiz soğuk suyla iyice yıkanmalı, zedelenmiş, berelenmiş ve yumuşamış olanlar ayrılarak, aynı boyutta olanların bir arada dondurulmasına özen gösterilmelidir. Sebzeler hazırlanırken enzim faaliyetlerini durdurmak için haşlama gibi bir ön işlemden geçirilmesi faydalıdır. Sebzeleri haşlamadan önce, haşlama suyunun kaynar durumda olmasına dikkat edilmeli, uygun süre ile (yaklaşık 3-4 dakika) haşlanan sebzeler hemen soğutulmalı, bekletmeden paketlenmeli ve dondurucuya yerleştirilmelidir. Besinlerin dondurulmasında soğutma ne kadar hızlı yapılıp, dondurulmaya geçilirse besin öğeleri kaybı o kadar az olmaktadır. Besinler, bir seferde tüketilecek miktarlarda paketlenip dondurulmalıdır. Ambalajlama 1 kilogramdan fazla yapılmamalıdır. Dondurucuya hiç bir zaman sıcak veya ılık besin yerleştirilmemelidir. Dondurucuya yerleştirmeden önce paket içindeki havanın olabildiğince çıkarıldığından emin olunmalıdır. Besinin hava ile teması, kurumaya ve mikroorganizmaların artmasına neden olabilir. Ev koşullarında yapılan dondurma işleminin en az eksi 18 derecede yapılması besin kalitesinin korunması yönünden önemlidir. Dondurulacak kırmızı et mümkünse pişirilerek, kullanılacak miktarlar kadar bölünmesi, parçalarının kalın olmaması ve özellikle fazla yağların alınarak poşetlenmesi gerekmektedir. Paketlemede nem ve hava geçirgenliği olmayan, kontaminasyon riski taşımayan dondurucular için üretilmiş malzemeler kullanılmalıdır. Sebzeler, pişirme işlemi sırasında zaten çözüneceklerinden, dondurulmuş sebzeler pişirilmeden önce çözdürülmemelidir."