İstanbul'un yaşlı hanımefendilerinden 4 bin tarif toplayıp kafe açtılar

Yabancı müşterilerin çoğunlukta olduğu kafede yemeklerin tarifini soranlar ilginç bir uygulamanın başlamasına ön ayak oldu. Gabi Öksüz arzu eden müşterilere seçtikleri yemeği nasıl yaptığını öğretiyor.

Linda Retailleau ve Florent Laurent, beş senedir İstanbul'da yaşayan iki Fransız. Özel Sembol İlkokulu'nda Fransızca öğretmenliği yapıyorlar. Onlarla tanıştığımız gün öğretmen değil, öğrenciydiler. Ellerinde küçük not defterleri, Kapris dö Pera Kafe'nin küçük mutfağında Levanten, Sefarad ve Ermeni mutfağından tarifler alıyorlardı.

Beyoğlu'ndaki Kapris dö Pera üç ay önce açıldı. Gabi Öksüz ve Rinaldo Tomaselli kafenin iki ortağı. İtalyan Rinaldo Tomaselli yirmi yıl önce geldiği İstanbul'a yerleşmiş. İstanbul sevdası ona Fransa'da yayınlanan 'İstanbul bien et pas cher' adlı rehberi yazdırmış. Ortağı Gabi Öksüz'le ortak arkadaşları vasıtasıyla tanışmışlar. Önce bir web sitesi (www.istanbulguide.net) hazırlamışlar, sonra da bir kafe açmaya karar vermişler.

İki arkadaş İstanbul mutfağını oluşturan farklı kültürlerden tarif toplamaya başlamış. Bu iş Gabi'ye düşmüş. İşe yaşlı komşularından başlamış. Çukurcuma, Cihangir ve Harbiye'de birçok yaşlı kadından tarif almış. Huzurevlerini ziyaret etmiş. Sonuçta Levanten, Ermeni, Sefarad ve Antakya mutfağından dört bin tarife ulaşmış.

Bu tarifleri elde etmek için yaşlı hanımefendileri ikna etmesi pek de kolay olmamış aslında. 'Huzurevinde yaşayan Ermeni bir kadından lakerda tarifi almak istiyordum. Birkaç kez ziyaretine gittim, ama tarifi vermeyi bir türlü kabul etmiyordu. Ben de en sonunda tarifi buldum dedim. O kadar sinirlendi ki, hemen lakerdayı nasıl yaptığını anlattı.'

Gabi Öksüz ve Rinaldo Tomaselli, topladıkları tarifleri hayata geçirmek için kafeyi açmışlar. Kapris dö Pera'da yemekleri Gabi Öksüz yapıyor. Topladığı tariflerin şu anda mönüde sadece bir kısmı yer alıyor. Zaman içinde mönüyü diğer tariflerle zenginleştirmeyi planlıyor. Ermeni mutfağından topik, Antakya mutfağından pazı sarması ve kaytaz böreği, Levanten usulü tereyağlı bonfile mönüde yer alan yemeklerden sadece birkaçı. Kafenin yabancı müşterilerinin yanı sıra Türk müşterilerden de tarifleri öğrenme isteği gelince, Gabi Öksüz ilginç bir uygulama başlatmış. Yemeklerin tarifini soranları mutfağa sokuyor ve yemeğin yapılışını öğretiyor.

Fransız öğretmenler Linda Retailleau ve Florent Laurent, Gabi'den Endülüs usulü havuç, mortadella ve ızgara sebze salatasının yapılışını öğrendiler. Daha sonra da öğretmenleri Gabi ve ortağı Rinaldo'yu da aralarına alarak yapılışını büyük bir merakla izledikleri yemekleri afiyetle yediler.

Motadella

Malzemeler: Yarım kilo çiğ köftelik et, yarım kilo köftelik kıyma, 200 gram kuyruk yağı

Eti tuzlayın ve aliminyum folyoya açın. Üstüne kıymayı açın ve arzu ettiğiniz miktarda karabiber, karanfil, tarçın ekleyin. Üç şerit kuyruk yağı koyun. Aliminyum folyoyla rulo yapın, iple bağlayın ve bir tencereye alın. Üzerine bir kadeh kırmızı şarap, 1 defne yaprağı, domates püresi ve bol arpacık soğanı koyun. 45-50 dakika kaynatın. Suyu bittikçe sıcak su ekleyin. Piştiği zaman dilimleyin ve yanında pilavla servis edin.

Izgara sebze salatası

Malzemeler: Dolmalık sarı biber, havuç, kabak, ayva

Sebzeleri dilimleyip tuzlayın ve hafif zeytinyağında 10 dakika pişirin. Üstüne roka ve ızgara hellim ya da keçi peyniri koyun. Başka bir kapta balsamik sirke, susam yağı ve karışık otları karıştırıp salatanın üstüne dökün.