İskoç Viskiler

Yüzde 40-43'ü alkol olan viskinin geri kalanının büyük kısmı bu sulardan oluşuyor ve bu da viskiye ayrı bir yumuşak lezzet veriyor. Bu nedenle damıtımevlerinin hemem hepsi, su kaynaklarına yakın yerlerde kurulu.

Ve peat. Türkçesi "turba" olan bu çok özel yer üstü "kömür"ü, İskoç viskisine en ayırdedici lezzeti veren madde. İskoçya'nın havası nemli ve yağışlı olduğu için toprağın üstü bir metre derinliğini bulan turba tabakasıyla kaplı. Toprağın üstünde biten ve zamanla çürüyerek fosilleşen bitki tabakalarının üst üste gelmesiyle, 5-10 bin yılda oluşan bir tabaka bu. Turba, köylüler evlerde yakıt olarak kullanılıyor. İşte bu peat, oluştuğu bölgeye göre, yanarken değişik bir koku veriyor. Özellikle deniz kenarı ve ada turbaları, yanarken iyot ve yosun kokusu yayıyorlar. Viskinin hammaddesi olan arpa maltları bunlarla islenerek kurutuluyorlar ve bu is viskinin tadıyla kokusuna siniyor. Başka ülkelerde böyle bir islendirme geleneği olmadığından, İskoç viskilerinin füme tadları taklit edilemiyor.

Malt Viskiler
Malt, tahıl, harman viskisi ayırımı
İskoç viskileri, 1800'lerin ortalarına kadar İskoçya dışında, hatta Londra'da bile zor bulunan ve az miktarda üretilen nadir içkilerdendi. Çünkü İskoçya viskileri, eski usulle bakır imbiklerde, arpa maltı birasından ağır ağır damıtılarak yapılıyordu.Bu nedenle de fabrikasyon üretimi gerçekleştirilemiyordu. 1831'de Aeneas Coffey isimli bir İrlandalı, damıtımı hızlandıran "sürekli damıtım" imbiğini icad etti. Eski bakır imbiklerde imbiğin birayla doldurulup bunun damıtılması bittikten sonra imbik boşaltılıyor, temizleniyor ve yeniden dolduruluyordu. Bu yeni imbikte ise 24 saat aralıksız damıtım sürüyordu. Böylece damıtma işlemi seri ve ucuz hale geliyordu. Ayrıca eski imbikler yüzde 60-75 alkollü bir viski çıkarırken, bu imbiklerde yüzde 94 alkollü viski elde ediliyordu

1853 yılında ise Andrew Usher isimli bir İskoç, iki tür viskiyi harmanlayarak İskoçya'nın ilk harmanlanmış viskisini meydana getirdi. O günden sonra, İskoç viskileri üç ana türden oluşuyor: eski usulle damıtılan "Malt" viskiler, Coffey tipi modern imbiklerde damıtılan "Tahıl" (Grain) viskiler ile bu ikisinin harmanlanmasıyla yapılan "Harmanlanmış" (Blended) viskiler.
Genel olarak malt viski
Malt viskileri yapılırken, öncelikle nişastası yüksek, iyi kalitede arpa satın alınıyor. Sonra bu arpa, ıslatılarak çimlendiriliyor. Bir haftalık çimlenme sırasında kök salmaması için arpa serildiği zeminlerin üzerinde küreklerle kürülüyor. Her gün bu şekilde yapılınca, devamlı yer değiştiren arpalar kök uzatamayıp, tombullaşıyorlar. Nişastanın şekere ve sonra da alkole dönüşmesi sırasında yüksek verim alınması için bu işlemin yapılması mutlaka gerekiyor.

Sıra nemli arpa maltının kurutulmasına geliyor. Bir çok damıtımevi kurutmayı "Kiln"denilen, tabanı çok ince delikli bir ızgarayla kaplı özel bir odada yapıyor. Pagoda stili bacalarıyla dışardan son derece zarif görünen bu çatı odalarının altındaki bir ocakta turba yanıyor ve delikli ızgaradan odaya giren sıcak duman, nemli maltı isleyerek kurutuyor. Burada kullanılan turbanın geldiği bölge ve islenmenin ne kadar sürdüğü tadı çok etkiliyor.Hiç islenmeyen malttan yapılan viski yumuşak ve daha tatlımsı oluyor. Sonra bu malt değirmenle öğütülüyor ve dev ahşap kazanlarda sıcak su ve mayayla karıştırılıyor. Böylece İskoçların "Wash" dedikleri bir cins bira elde ediliyor. İçinde yüzde 7 alkol olan bu bira, altında ateş yakılan armut biçimli bakır imbiklerde kaynatılarak iki kez damıtılıyor. İkinci damıtım sonucunda ortaya yüzde 60 ile 75 alkollü, şeffaf ham viski çıkıyor. Bu damıtım çok önemli bir aşama. Çünkü damıtımın ilk üç saatinde yağlı ve kötü bir alkol elde ediliyor, sonraki 3 saat boyunca imbikten çıkan kaliteli viskiye ise "Göbek viskisi" deniliyor. Damıtımın ortasında akan göbek viskisi, çok az suyla karıştırıldıktan sonra, yıllandırılmak üzere meşe fıçılara konuluyor. Viskilerin yıllandığı bu fıçıların çeşidi, viskinin tadını önemli ölçüde etkiliyor. İskoçya'da meşe ormanları olmadığı için bu fıçılar Amerika'dan geliyor. Amerika'da yapılan "Bourbon" viskisini yıllandırmak için Amerikalılar akmeşe ağaçlarından fıçılar yapıyor ve viskiye vanilyamsı, değişik bir tad vermesi için fıçıların içini kömürleşinceye dek yakıyorlar.

Bir de sherry (şeri) fıçıları var. Bundan 100 yıl öncesine kadar İspanya'nın bu ünlü tatlı şarabı İngiltere'ye fıçılar içinde getirilirmiş. Bir İskoç tüccarı boşalan şeri fıçılarına viski depolamış. Ve bir süre sonra bu fıçılarda kalan viskinin daha bir güzel, daha zengin tadlı olduğunu farketmiş. Ancak İspanyol şarapçıları fıçı yerine şişeyle ihraç etmeye başlayınca, bu gelenek unutulmaya yüz tutmuş.

"Single Malt" viskiler, buz ve soda katılmadan, su katılarak içiliyor. Çünkü meşe fıçılarda geçirdiği uzun yıllar, viskideki ateşi alıyor. Geriye ise, sadece sıcaklık kalıyor. Hafif su katıldığında, viski kendine özgü kokusunu da salıyor. Viskiyi sadece içindeki tadları keşfetmek için içtiğiniz anlarda,viskiye yarı yarıya su katmalısınız. Böylece tadı temsil eden kokular en belirgin şekilde ortaya çıkacaktır.
Highland
Highland viskileri, dolgun gövdeli, karakterist lezzetli oluyorlar. Bunlarda arpa maltının tadı, yörede yetişen fundalıklardaki süpürge otunun kokusu hissediliyor. Viskinin yavaş bir tempoda yıllanmasını sağlayan ılıman iklim, temiz hava ve kaynak suları Highland viskilerinin en önemli lezzet sırları arasında yer alıyor. Batı Highland viskileri ise, denize yakınlıklarından dolayı turba kokulu, baharlı, bazıları fazla iyot kokulu ve ilaçsı'dırlar.

Speyside
İskoçya'nın kuzeyindeki Spey nehrinin havzasına Speyside deniliyor. Burası ünlü damıtımevlerinin bulunduğu yerdir.

Aberlour
10 yıllık
Tatlımsı, baharlı lezzetlere sahip bir viski. Aberlour, sherry fıçısında yıllanıyor. Uluslararası Alkollü İçkiler Yarışması'nda üst üste birkaç yıl aldığı altın madalyalarla biliniyor.

An Cnoc
12 yıllık
İnce aromalı, parfümsü, çok hafif isli bir viski.

The Balvenie
10 yıllık
Malt ve bal çağrışımlı bir aroması var.

Cardhu
12 yıllık
Çok hafif isli, maltsı kokulu. Tadı ise maltsı ve tatlımsı.

Clynelish
12 yıllık
Hafif tatlı, maltsı, baharlı tadlı. Denize yakın olan damıtımevleri viskilerinin klasik bir örneği.

Cragganmore
12 yıllık
Şaşırtıcı derecede aromatik. Yeni kesilmiş çimen çağrışımlı bir kokusu var. Tadı da karmaşık ve zengin, çok hafif füme.

Glendronach
12 yıllık
Tatlımsı, oloroso sherry çağrışımlı bir lezzeti var.

Glenfarclas
10 yıllık
Sherry çağrışımlı, hafif is sezilen bir kokusu var. Damakta tatlımsı bir iz bırakıyor.

Glenfiddich
8 yıllık
Hafif, taze, tatlımsı, armut çağrışımlı bir kokusu var. Tadı ise maltsı, tatlımsı, armut çağrışımlı. Dünya piyasalarında ilk çıkan ve halen dünyada en çok satan malt viski.

Glen Grant
5 yıllık
Çok hafif, maltsı, tahılsı aromalı. Tadı ise son derece hafif, çok genç olduğu için alkolsü.

The Glenlivet
12 yıllık
Çiçeksi aromalı. Çiçeksi, tatlımsı, maltsı lezzetli. Vanilya çağrışımları da hissediliyor. İlk yasal malt viski.

Glen Moray
12 yıllık
Bitkisel ve arpa çağrışımlı bir aroması var. Tadı ise arpamsı.

Knockando
14 yıllık
Maltsı ve çok hafifi isli güçlü bir aroması var. Tadı yumuşak, taze, çiçeksi ve fındıksı.

Linkwood
12 yıllık
Hafif isli, sherry çağrışımlı. En iyi maltlardan biri.

Longmorn
15 yıllık
Maltsı, fındıksı, hafif isli kokulu. Taze, temiz, maltsı ve tatlımsı lezzetli.

The Macallan
12 yıllık
Sherry ve bal çağrışımlı, çarpıcı bir kokusu var. Dolgun, tatlı, zengin lezzetli.

18 yıllık
Daha dolgun sherry çağrışımlı, nüanslı aromalara sahip. Çok dolgun lezzetli, karmaşık, çok nüanslı bir tadı var.

Gran Reserva
18 yıllık

Oloroso sherry fıçılarından gelen sherry'msi, tatlımsı, karmaşık ve zengin bir karaktere sahip.

25 yıllık
Belirgin ölçüde isli ve ağaçsı kokulu. Damakta çok hafif bibersi, ağaçsı.

Miltonduff
12 yıllık
Parfümlü, taze, hafif fındıksı aromalı. Damakta tatlı, temiz ve çiçeksi izler bırakıyor.

The Singleton
12 yıllık
Sherry çağrışımlı aromalı. Damakta hafif, kaygan, yuvarlak. Ağızda uzun süre tatlımsı bir lezzet bırakıyor.

Speyburn
10 yıllık
Süpürgeotu çağrışımlı, çok hafif turba kokulu. Damakta hafif tatlımsı, temiz, zengin.
Fantastik Malt Viskiler
90'lı yılların ortalarında malt viskileri keşfedenlere bu viskiler yetmemeye başladı. Bunun üzerine damıtımevleri yeni viski tadlarını keşfetmek üzere çalışmaya başladı. Springbank damıtımevi, içinde eskiden rom yıllanmış bir fıçı getirtip viskiyle doldurdular ve bir kaç yıl mahzende tuttular. Daha sonra fıçıdan ilk numuneyi kadehe doldurup tattıklarında ise, tam olarak istedikleri tadı yakalayamamışlardı.

Aynı yıllarda bir başka damıtımevi olan Glenmorangie ise daha farklı bir yol izledi. Eski bourbon fıçılarında 10 yıl dinlendirdiği viskilerinin bir kısmını bu süre dolunca eski Hermitage, Madeira ve Porto şarabı fıçılarına aktardı. Bir kaç yıl daha bu fıçılarda dinlendirilen viskiler, ayrı ayrı şişelenerek "Port Wood Finish", "Maderia Wood Finish" gibi adlarla piyasaya sürüldü. Bu firma, son olarak Bordeaux'un şaraplarından Mouton Rothschild'in şaraplarını yıllandırdığı birkaç fıçıyı satın alarak, bunları 10 yıl bourbon fıçısında yıllanmış Glenmorangie ile doldurdular. 8 yıl daha bu fıçıda beklettikten sonra, geçtiğimiz yıl yaklaşık 100 sterlin fiyatla piyasaya sürdü."Claret Wood Finish" adlı viski, meşemsi, üzümsü, elma çağrışımlı bir aromaya sahipti. Damakta ise ilk önce tatlımsı, daha sonra baharlı ve bibersiydi. Finalde ise damakta kakao, vanilya ve meyan balı çağrışımlı izler bırakıyordu.

Daha sonra İskoçya'nın United Distillers isimli firma, prestijli malt viskilerin yeni bir ürününü çıkardı. "Klasik Maltlar" adıyla piyasada satılan Lagavulin, Talisker, Cragganmore, Oban, Glenkinchie ve Dalwhinnie'yi daha uzun bir yıllandırmaya tuttu."Distillers Edition" adıyla üretilen bu viskiler piyasaya sürüldü. Fakat denemeler olumlu sonuç vermiyordu.

"Fantastik maltlar" olarak niteleyebileceğimiz bu viskilerin bazıları, tutkulu viskiseverleri hayrete düşürecek denemelerin ürünleri, bazıları ise daha "Kabul edilebilir" örnekler gösteriyordu. Mesela Black Bowmore ile Macallan 1874.. Black Bowmore, Islay adalarının ünlü Bowmore damıtımevinin bir ürünü. Bu viskiler okyanus kenarlarında, yeraltı mahzenlerinde 30 yıl boyunca dinlenmeye bırakılmış. 1994'te piyasaya sürülen Black Bowmore, siyah renkli, kıvamlı, turba, iyot ve sherry'msi tadlı bir viski. Şimdiler de ise sadece müzayedelerde satın alınabiliyor.

Macallan1874 ise, İskoçya'nın en ünlü damıtımevinin yöneticileri 1995 yılında bir müzayedede satın aldıkları bu viskinin aynısını yapmak için çalışmalara başladılar. Newland depolarında 20 yıl eski fino sherry fıçısında yıllanmış Macallan'ları harmanlayarak birkaç bin şişe çıkardılar. Damıtımevi, viskinin yüzde 95'ini çok şekerli Oloroso tipi sherry, yüzde 5'ini de sek Oloroso tipi sherry fıçılarında yıllandırılıyordu. Yıllar sonra ilk kez, tamamı fino sherry fıçılarında yıllanan bir parti şişelenecekti. Bu Macallan, 1874 viskisinin neredeyse aynısıydı. Tadı elma brendisi çağrışımlı, tatlımsı lezzetine hiç benzemiyor, damakta narenciyemsi çağrışımlar yaratıyordu. Özellikle portakal kabuğu lezzeti daha çok hissediliyordu. Bu viskiden sadece birkaç parti üretildi. Şimdi ise sadece müzayede görebiliyoruz.

Fakat Macallan'ın geçtiğimiz yıl piyasaya sürdüğü 52 yıllık Macallan ise, 1946 damıtımı bu çok nadir viski, dünyada bulunabilecek en yaşlı malt viskisi. Tadı ise yeşil elmedan turba isine, limondan meşeye kadar uzanan zengin çağrışımlar hissediliyor.

Harmanlanmış Viskiler
Coffey 1831 yılında "sürekli damıtım imbiği" denilen aleti icad etmesinden sonra, 1853 yılında Andrew Usher adlı Edinburgh'lu bir viski tüccarı, Coffey viskisi ile geleneksel viskiyi harmanlamayı düşündü. "Usher's Old Vatted Glenlivet" adlı ilk harmanlanmış viskiyi piyasaya sürdü. Böylece viski daha ucuz maledilmeye başlandı. O yıllardan bu yana, İskoç viskileri dünyaya harmanlanmış viskiler olarak yayıldılar.