Lanetli ama lezzetli

Gençlik yıllarımdaki bakla karşıtlığıma, Antik Yunan’daki Pisagorcu felsefe grubu neden olmuştu. Çünkü Pisagorcular da benim gibi bakla yemekten hatta ona dokunmaktan kaçınmışlardı. Onların bu düşmanlığı, baklanın neden olduğu gazdan kaynaklanıyormuş meğer. Bu gaza da, baklanın içine sığınmış olan ölü ruhlar neden oluyormuş! Çiya Yayınları’nın çıkardığı ‘Yemek ve Kültür’ dergisinin son sayısında, Fransız etnolog Yves Vernin’in makalesi, baklayla ilgili birçok şaşırtıcı bilgiyle dolu. Örneğin, gaz yapan ruhların bakla sırığını çok sevdiklerini bu yazıdan öğrendim. Bunun nedeni, bakla sapının budaksız olmasıymış. Yeraltındaki ruhlar, bu düz sapı kullanarak topraktan yeryüzüne kolaylıkla çıkabiliyormuş.

Baklayı lanetleyenler sadece Pisagorcular değil. Hindistan’da Ayurveda inancı da bu sebzenin yenmesini yasaklamış. Ünlü tarihçi Heredot, bakla yasakçısı ülkelere Mısır’ı da ekliyor. Heredot, Mısır’ı anlattığı kitabının bir bölümünde bu konu hakkında şunları yazmış: “Mısırlılar baklayı hiç ekmezler. Kendiliğinden çıkanı da yemezler. Rahipler baklayı görmeye bile dayanamaz çünkü onu temiz bir sebze saymazlar.” Oysa günümüzde Mısırlıların milli yemeği olan, her köşe başında satılan, yanında fasulye turşusuyla yenen ‘ful midammis’ yemeğinin ana malzemesi bakladır.

BAKLALI PİLAV BAŞYAPITTIR

Ben artık sadece baklayla yapılan yemekleri değil, onun büyümesini seyretmeyi de seviyorum. Sırıkların ucundaki beyaz, siyah benekli ve kan kırmızısı çiçeklerin rüzgârın esintisiyle dans etmelerini seyretmeye doyum olmuyor. Bu çiçeklerin yaydığı, kış yaseminini andıran kokular burnuma doluştuğunda kendimden geçtiğimi hissediyorum.

Baklanın her türlüsünü çok seviyorum. Yaz başında üstüne sarmısaklı yoğurt dökerek yemenin keyfini hangi yemek verebilir ki! Taze iç baklayla yapılan yeşil favanın tadına doyum olur mu? Hele yanında bir kadeh de rakı varsa! Zeytinyağlı iç baklasız sofranın boynu öksüz çocuklar gibi büküktür bence. Hele bir ‘bakla bastısı’ vardır ki... Yağlı kuzu eti, biraz un, kuru bakla, et suyu, dereotuyla yapılan bu yemeği yemeye doyum olmaz. Taze baklalı, dereotlu, zeytinyağlı pirinç pilavı da tam bir başyapıttır.

Katalanlar, haşlayıp zeytinyağı ve bol sarmısaklı sosla lezzetlendirdikleri taze baklanın üstüne bir de sarısı az pişmiş bir yumurta kırarlar ki, bu da insanın aklını başından alır.

TAZE BAKLA ÇIKINCA PAZARA KOŞARIM

Soğanla birlikte sote edildikten sonra sütün içinde pişen, tabağa alındıktan sonra üstüne taze nane yaprakları konan Sardunya Adası’nın taze bakla yemeğini tattığımda da şaşkınlığımı saklayamamıştım.

Sicilya’da yediğim naneli baklanın lezzetini ise hâlâ hatırlıyorum. Sarmısak ve kereviz sapıyla birlikte pişen baklaların suyu süzüldükten sonra üstüne sirke, zeytinyağı, karabiber ve bol taze nane konarak servis edilmişti.

Taze bakla çıkınca hemen pazara koşarım. Bir güzel haşlarım, daha sonra üstüne sirke, limon, zeytinyağı ve sarmısakla yaptığım bir sos dökerim. Daha sonra bol kişniş ve küçük kırmızı turpları ortadan bölüp karıştırırım. Üstüne de bol miktarda
sert beyazpeynir didiklerim.

Bir de ünlü şef Nigel Slater’ın taze baklalı omleti var ki önünde her zaman saygıyla eğilirim: Taze bakla içlerini yumuşayana kadar haşlayın. Sonra bıçakla kabaca doğrayın. Bir tavaya koyun. Bir kapta rendelenmiş sert ve keskin tatlı peyniri yumurtayla karıştırın, bol taze dereotu koyun. Karışımı tavadaki baklaların üstüne ekleyin. Önce ocakta altını pişirin. Sonra fırında üstünü kızartın.