Kokulu üzüm varyasyonları

Oralıların kara üzüm de dediği bu meyvenin eti ağzınıza attığınız anda derisinden kolayca ayrılır ve damağınızda eskiden ilkokul silgilerinin kokusunu hatırlatan olağanüstü bir lezzet bırakır.

İnternetten bulabildiğim bilgilere göre renkli üzümlerin kabuğunda bulunan resveratrol maddesi kanser önleyici bir bileşikmiş. Dut, yabanmersini ve yerfıstığında da olmasına karşın en yüksek oranda kokulu üzümde bulunuyormuş. Özellikle çekirdeklerinin kılcal damarlarda birikmeleri önleyerek kalp krizi riskini azalttığı gibi bilgilerle de karşılaşsam da beni her zamanki gibi asıl olarak malzemenin lezzeti ilgilendiriyor.

Kasımpaşa’daki Kastamonu pazarı, bayramda kurulmadığı için bu sefer şansımı Beyoğlu civarındaki manavlarda denemeye karar verdiysem de imdadıma en sonunda Arnavutköy’deki meşhur Kolaylar Manavı yetişti. Telefonda konuştuğum yetkili, diğer benim diyen manavların çoğu gibi bu ürünü daha önce hiç duymadığını söylese de numaramı ve ismimi alıp halde baktırdıktan sonra beni haberdar edeceğini söyleyip kapattı. Ertesi gün arayıp takipte olduklarını, bir sonraki gün ise gidip alabileceğimi haber verdi. Bütün bunlar çok sıradanmış gibi gözükebilir ama Türkiye’de herhangi bir esnafın bu kadar müşteri odaklı çalışmasına belki de hiç rastlamamış birisi olarak gazetelerde sık sık karşılaştığım “İstanbul’un En İyi Manavı” sıfatının burası için mübalağa olmadığını görmüş oldum.

Bu üzümler birkaç dakika pişince güzel mor renklerini daha fazla ortaya koyup ekstra bir aroma kazanıyorlar. Bir pestil bir de kokteyl denemesi yaptım bu hafta.

Kokulu üzümlü ve antep fıstıklı pestil

MALZEMELER
Kokulu üzüm püresi 450 gr. (net)
Toz şeker 450 gr.
Buğday nişastası 80 gr.
Glikoz 50 gr.
Reçelyap 1 paket
Antepfıstığı 100 gr.
Pudra Şekeri 2 avuç kadar (tezgahı pudralayıp üzerine sıcak
pestili dökebilmek için)

YAPILIŞI
Biraz zahmetli olsa da yaklaşık 750 gr. üzümün çekirdekleri alınıp robotta püresi çıkarılır ve bir tencereye alınır. Şeker ve glikoz eklenip kısık ateşte şekerin iyice erimesi sağlanır. Nişasta biraz suyla açılıp fıstık hariç tüm malzemeyle beraber şekerli üzüme eklenir. Orta ateşte sürekli karıştırılır, artık tencereye yapışmayıp neredeyse bir macun kıvamına geldiğinde (karışımın yukarıda tuttuğunuz çırpma telinden 4-5 saniyede dökülmesi gerekiyor) fıstık eklenip hazırladığınız pudra şekerli tezgaha ya da “silipat”ın üzerine dökülüp soğutulur ve kesilerek servis edilir.

Her mutfağa bir Brezilyalı

Tesadüf olmadığından eminim, beraber çalıştığım bütün Brezilyalılar, ki onlarcadır, aynı pozitif enerjiye ve onu aktarabilme yeteneğine sahip insanlardı. Aramızdaki bütün lisan problemlerine karşın aynı vardiyada çalıştığımız bütün o saatler, bana kendimi çok ayrıcalıklı hissettirirdi. Bizim şefin her günün sonunda gece temizlikçisini yanına çağırıp elinde sprey, yalnızca “fısfıs” efekti yaparak mutfağın nasıl temizlenmesini istediğini anlatmaya çalışması da satırlarla tarif edemeyeceğim kadar komik bir manzaraydı. Bir bayram günü, Rosanna’dan geleneksel bir Brezilya yemeği yapmasını istemiştik. Müslümanlık ve yasakları hakkında hiçbir fikri olmayan kızcağız bütün iyi niyetiyle domuz jambonlu bir makarna yapıp hemen hiç kimsenin ağzına koymadığını görünce şaşakalmıştı. Gerçek bir Brezilya spesiyalitesiyle karşılaşmam ise gittiğim yemek okulunda oldu. Gustavo, feijoada (feijão Portekizce’de fasulye demek) isimli bulamaça benzeyen mor bir kuru fasulye yapmıştı. İçinde domuz sucuğundan kuşbaşı danaya hemen her malzemeyi barındıran yemek, çamur görünümünde fakat çok lezzetliydi. Her ne kadar orijinali sayılabilecek örnekleri yüzyıllardır Portekiz’de yapılıyor olsa da, popüler inanışa göre feijoada Brezilya’ya getirilen Afrikalı kölelerin, plantasyon sahibi efendilerinin yemek artıklarından yaparak geliştirdikleri ve bu sebepten ötürü karmakarışık bir yemek. Fermante edilmiş şekerkamışından yapılan balyoz etkisindeki milli içecekleri cachaca’yı da ilk defa tatmamızı sağlayan Gustavo’yla uzun bir aradan sonra tekrar karşılaştık. Pastırmalı kuru fasulye için de sözleştik.

Yumurtayı sevdiren adam

Uzun seneler boyu yumurtadan hep uzak durdum. Sebebinin, bir akrabamızın bana, yumurtanın tavuğun poposundan çıktığını söylemesi olduğunu ancak tekrar yemeye başladığımda hatırlatmışlardı. İnsanların hayatlarında, sonradan önemsizmiş gibi hatırlanan olayların, yeniliklerin onların yeme içme alışkanlıkları üzerinde ani etkileri olduğuna defalarca şahit oldum. Özel veya iş hayatında dönemeçlere girip bir anda vejetaryen olan ve tekrar etobur bir hayata dönenler, işinde profesyonel bir garsonun tavsiyesiyle karidesi, hatta şarabı deneyip bırakamayanlar, ya da benim gibi mutfaklarda çalışmaya başladıktan sonra daha önce ağzına koymadığı kuzu etinin müptelası olanlar... Uzun süre tadını dahi unuttuğum yumurtaya, sekizer, onar yumurtalı omletlerle geri dönmüştüm, sanki yeni bir şeyi keşfetmiş ve geçmiş yılların acısını çıkarmak istermişçesine. Peki neydi bendeki bu değişikliğin nedeni?

Yarın Paul Newman’ın birinci ölüm yıldönümü olduğunu duydum. Onun ismiyle her karşılaştığımda, gözümün önüne, bahse girip bir saatte elli yumurta yediği “Cool Hand Luke/ Parmaklıklar Arkasında” isimli filmi gelir. Bu arada yağda yumurta deyip geçmeyin: Seneler önce iki Michelin yıldızlı bir restoranın şefi bana, aşçı olarak iş başvurusu yapan herkese teflon olmayan bir tavada yumurta pişirmeyi bilip bilmediklerini sorduğunu, benim diyenlerin yüzde doksanının beceremediğini anlatmıştı. Bakır veya çelik tava, tavanın çapı, kullanılan yağın cinsi ve miktarı, ocağın kuvveti ve doğru zamanlama...