Zeytin dalını şelaleden almak

“Şelaleye/ düşmüştür/ zeytinin dalı;/ celâliyim/ celâlisin/ celâli” Cemal Süreya
Zeytinle, zeytinyağıyla gerçek anlamda tanışmam, bir meslek ve geçim aracı olarak zeytinciliğe başladıktan üç yıl sonra eşimin babaannesi sayesinde oldu.
Belki de bütün ömrü bir zeytin bahçesinin yanında/zeytin bahçelerinin içinde geçtiği için, keyfiyle, kederiyle, bilgeliği ve tevekkülüyle artık iyice bir zeytin ağacına benzeyen babaanne, arı sokması nedeniyle şişen parmağıma baktı ve neden zeytinyağı sürmediğimi sordu.
O andan sonra Anadolu’nun zeytinyağıyla iç içe yaşayan bölgelerinde zeytinyağının nasıl da hayatın çok büyük bir parçası olduğunu her seferinde başka bir boyutuyla görme imkânım oldu. Herhangi bir tarım ürününün baskın olduğu coğrafyalardan çok farklı olarak zeytinciler, geçimlerinden yaralarına, dertlerinden ağız tatlarına, düğünlerinden çocuklarının okul masraflarına kadar her şeylerini, yani her şeylerini bir şekilde zeytinyağıyla ilişkilendiriyorlardı.
Tüm bu iç içe geçmişliğe rağmen, bu konuya ömrünü vakfetmiş ciddi bir kitleyi saymazsak, birçok insanın zeytinyağının tarihine, tekniğine, dünyadaki büyük endüstrisine ve gelecekteki önemine de son derece yabancı olduğunu görmek beni şaşırtmıştı. Zeytin ağacının anavatanlarından biri olarak kabul edilen bir coğrafyanın zeytincileri bazen bereketini kaçırıp az ürün veriyor diye soğuk sıkıma şiddetle karşı çıkıyor, bazen ‘sevgiyle boğarak öldürür gibi’ gübreyi ve ilacı bilmeden sınırsızca kullanıyor, ısrarla kendi bahçesinin zeytinyağının ‘sıfır asit’ olduğunu iddia ediyordu.
Bununla beraber son yıllarda, belki de iktisadi kıymetinin daha iyi kavranmasıyla beraber, özellikle genç nesil zeytinciler ve zeytinyağcıların, kooperatiflerin ve sivil toplum kuruluşlarının zeytinyağı konusunun teknik ve akademik boyutuna verdikleri önem ve yaptıkları maddi manevi yatırımlar gelecekle ilgili daha umutlu olmamızı sağlıyor.
Zeynep Delen Nircan, Patricia O’Hara ve Richard Blatchly’nin beraber yazdıkları, İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan ‘Zeytinlikten Sofraya Zeytinyağının Hikâyesi’ kitabı bu anlamda altbaşlığının hakkını sonuna kadar veriyor: ‘Her üreticinin ve tüketicinin bilmesi gerekenler’.
Kitap, bir tohumun fideye, ağaca, zeytin danesinin zeytinyağına dönüşümünü, bir zeytin danesinin yolculuğunu, ‘devridaim’ini bütün detaylarıyla anlatıyor. Zeytinyağının, ‘altın sıvı’nın teknik ve kimyasal bütün sürecini izlerken, dünyanın hemen her yerinden zeytincilik ve zeytinyağcılık deneyimlerine de tanıklık ediyoruz.

BİR REFERANS, BAŞUCU KİTABI
Bu deneyimlerin aktarılması, zeytin ve zeytinyağıyla profesyonel olarak ilgilenen pek çok insan için bu kitabı bir referans, bir başucu kitabı haline getiriyor. Artık dünyada çok önemli bir sektör halini alan zeytinyağının bütün prensiplerinin, gerekliliklerinin hem akademik olarak sınıflandırılarak anlatılması hem de bir bütünlük içinde bu kitapla elimizin altında olması, sadece zeytin sektöründen ve tarımından insanlar için değil, bu alana ilgi duyan herkes için çok kıymetli.
Bu teknik bilgilerle beraber, zeytinyağının tarihsel ve destansı anlatısı, semavi dinlerdeki önemi bu akademik araştırmayı keyifle okumamızı sağlıyor. Ayrıca zeytinyağının faydalarının ve kullanım alanının sınırsızlığının da, az çok bilenlerin bile hayret edeceği kadar geniş olduğunu bir kez daha görüyoruz kitabın bütünlüğünde.
Üstelik her seferinde ‘ölmez ağaç’, ‘bilge ağaç’ olarak kutsanan zeytin ağacıyla ilgili gündelik bilgilerin de, bu kutsanmaya tezat yaratacak şekilde magazinleştirilerek verilmemesini de çok önemsiyorum. Kitap, pek çok yerde “Ölmez bilgelik böyle de anlatılabiliyormuş” dedirtiyor.
‘Ketlenmiş Bir Halk: İran’ kitabının önsözünde kitabın yazarı Hamid Dabashi şöyle der: “Bu kitabı bitirdiğinizde, İran hakkında, kendini İran uzmanı olarak tanıtan pek çok kişiden daha fazla bilgi sahibi olacaksınız.”
Aynı şeyi bu kitap için de söyleyebiliriz. Delen Nircan, O’Hara ve Blatchly’nin kitabını okuduğunuz zaman, kuvvetle muhtemel zeytincilikle ilgilenen pek çok kişiden çok daha fazla bilgi sahibi olacaksınız. Umulur ki, bu tip araştırmalarla zeytin dalı düştüğü şelaleden alınır ve ülkemiz dünyanın saygın zeytinci ülkeleri arasında bir yer edinir.

ZEYTİNLİKTEN SOFRAYA ZEYTİNYAĞININ HİKÂYESİ
Richard Blatchly, Zeynep Delen Nircan, Patricia O’Hara
Çeviren: Zeynep Delen Nircan
İş Bankası Kültür Yayınları, 2020
368 sayfa, 45 TL.