Topik bezlerinden rakı zarflarına Ä°stanbul’un mutfak geçmiÅŸi...

Yıldız Cıbıroğlu’nun ‘İstanbul’da Mutfaklar’ı yemek, mutfak ve kültüre dair okunası bir külliyat. İki bölümden oluşan kitabın ilk bölümünde, Cıbıroğlu’nun her biri birbirinden değerli isimlerle yeme-içme kültürüne dair yaptığı söyleşiler yer alıyor. Yemek ve Kültür dergisi için 2003’ten itibaren yaptığı söyleşilerde, İstanbul’un yemeklerinin, mutfaklarının tarihi yatıyor. Her bir söyleşi, kendi içinde bir tarih anlatıyor desek yeri. Konuştuğu insanların her biri İstanbul’un mutfak kültürüne farklı bir perspektiften bakmamızı sağlıyor. Sadece yitirdiğimiz Ermeni, Rum kültürü değil, Boğaz’ın balıkları, ustalık kültürü, iyi malzemenin peşinden koşan, her şeyin zamanını, mevsimini bilen dükkân sahipleri, pazarların lezzetli meyve-sebzeleri de bize bu konuşmaların satır aralarından bir şeyler anlatıyor.
Sabiha Tansuğ’un Piyer Loti Kahvesi’ni kurma hikâyesi, Rasih Nuri İleri’nin Atatürk’ün de dahil olduğu anıları, Baylan Pastanesi kurucusu Harry Lenas’ın anlattıkları, 1917’de kurulan Kars Pastanesi’nin sahiplerinin başlarından geçenler, en hevesle okuduklarım oldu. Kadınlarla söyleşilerinde sadece yemekler yok; kadının ailedeki, mutfaktaki ve sofradaki rolünü de irdeliyor. Yemeği kadınlardan başkasının yapmadığı geleneksel mutfaklar, kayınvalide-gelin ilişkileri, büyük evlerdeki yemek düzenleri gibi sosyokültürel saptamalar da var, erkek çocuklara yemek kız çocuklarına göre daha mı fazla konur, ailenin babasına yemeğin en güzel tarafını vermek ne kadar eski bir alı
kanlıktır, düşündüren cevaplar da...
Röportaj yaptığı insanlardan sohbet sırasında yemek tarifleri de alıyor Cıbıroğlu. O zamanlar bile herkes yok olan uskumru dolmasını anlatıyor. Yıllar önce, arkadaşımın anneannesi Meserret Hanım, Kız Olgunlaşma Enstitüsü’ndeki mezuniyet sınavının uskumru dolması olduğunu anlattığında da uskumru dolmasının ne olduğunu bilmediğimizi hatırlıyorum. Gerçekten de Boğaz’ın lüferleri, uskumruları, alışveriş ederken iki satır sohbet ettiğiniz ufak dükkânları, yani İstanbul’daki yemek kültürünün en önemli ayaklarından biri olan balık kültürünün ne kadar derin bir erozyona uğradığını da görebiliyorsunuz okurken.
Okurken eskiye gidiyor insanın aklı. Tahta kutulardaki pekmezler, semt pazarları, yufkacılar, ciğerciler, ailenin balık günleri... Yemeğe dair, geçmişteki yemek alışkanlıklarımıza dair ne varsa aklınıza üşüşüyor. Telefonumuzdan birkaç dakikada yemek siparişi verdiğimiz zamanlarda, kabartma tozunun pastane mutfağında yapıldığı zamanlara bakmak gerçekten enteresan bir deneyim. Her şeyin en tazesinin arandığı, üreticisinden alındığı o zamanın ustaları şimdi insanların siyah eldivenlerle hamburger yediğini duysalar, mezarlarında ters dönerlerdi sanıyorum.
İkinci bölüm, Cıbıroğlu’nun 1993’te, Türkiye’nin farklı şehirlerinden, farklı gelirleri olan evlerden insanlarla yaptığı söyleşilerden oluşuyor. Hem mutfak alışverişine ne kadar para harcadıklarını hem de alışveriş alışkanlıklarını soruyor. Birer de tarif alıyor. İki bölümde de röportajlar sırasında Cıbıroğlu’nun mutfakları, insanları, araç-gereçleri resmettiği çizimleri eşlik ediyor. Şimdi belki de bir mutfak kültürü müzesi olsa içinde yer alacak alet edevat, ustaların icatları, çoktan unutulan topik bezleri, rakı zarfları var. Cihangir’de Salı Pazarı kurulduğu zamanlardan bugüne o kadar da yıl geçmedi aslında.
‘İstanbul’da Mutfaklar’ yemeğin, bugün yerini unuttuğumuz küçük dükkânların, pastanelerin kent ve kültür hafızasında ne kadar önemli olduğunu da hatırlatıyor. Bugün alabildiğine değişen yemek kültürümüzün köklerini okumak için iyi bir kaynak kitap.

Ä°STANBUL’DA MUTFAKLARÂ

Yıldız Cıbıroğlu
İş Kültür, 2020
472 sayfa, 35 TL.