Seyahatnâme’de yemekler

‘Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi’ salt bir gezi kitabı değil, bir kültür hazinesi. İçinde abartılı, yer yer uydurma diyebileceğimiz cümle ve tasvirler de var, zamanın coğrafî ve sosyal şartlarına dair önemli bilgiler de...
Murat Belge’nin ‘kelime oburu’ diye nitelediği Evliyâ Çelebi, 17’nci yüzyıla ait metninde gidip gördüğü yerlerdeki pek çok kültürel öğeyi anlatmayı ihmal etmemiş. Onlardan biri de yeme-içme kültürü.
Marianna Yerasimos, metni ayrıntılarıyla inceleyerek kaleme aldığı ‘Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi’nde Yemek Kültürü’ başlıklı kitabında, hem yemeklerin tarihinden ve sosyal hayattaki yerinden hem de yemeğin yapıldığı malzemelerin, onu yiyenlerin ve yendiği mekânların öneminden bahsediyor.
Yerasimos, saray mutfağı bağlamında yeniden okuduğu ‘Seyahatnâme’de, Evliyâ Çelebi’nin 17’nci yüzyıldaki beslenme alışkanlıklarının yanı sıra Osmanlı’nın çevresindeki ülkelerde de ne yenip içildiğine ilişkin bilgiler verdiğini keşfetmiş.
Üstelik bununla da sınırlı değil bilgiler; mutfak araç gereçleri, esnaf ve içecekler gibi pek çok konuya girip çıkmış Evliyâ Çelebi. Dolayısıyla ‘Seyahatnâme’nin konu çeşitliliğinin bir parçası bu kültür.
Osmanlı’da hayatın akışını kendi üslubuyla resmeden Evliyâ Çelebi, İstanbul merkezli yemek kültürüyle yetinmiyor Yerasimos’a göre; Boşnak, Arnavut, Çerkes, Rum, Arnavut vd. kültürlere dair önemli veriler ortaya koyarak o dönemki imparatorluk sınırlarını aşıyor.
Yerasimos, Evliyâ’nın yemek kültürüyle ilgili bilgi paylaşımında nasıl bir yol izlediğini şöyle özetlemiş: Evliyâ Çelebi yemek tarifleri vermez, yemek pişirme yöntemlerinden ya da sağlıklı beslenmeden nadiren söz eder. Yemek adlarını ve çeşitlerini ancak ziyafetler ya da mütevazı ikramlar vesilesiyle kaydeder ve genellikle malzemeleri hakkında bilgi vermez. Nadiren bazı yiyecekleri okura ‘yani’ bağlacıyla açıklama ihtiyacı duyar. Örneğin ‘kaputsa ya’nî lahana turşusu’, ‘mâr-i mâhî ya’nî yılan balığı’ ya da ‘zerâfet ü kabâhat çorbası ya’nî işkembe aşı’ der. Bu açıklamaları muhtemelen İstanbul’da pek yaygın olmayan besinler ya da kendisinin ürettiği deyim ve sözcükler için yaptığını varsayabiliriz. Öte yandan ziyaret ettiği yerlerin -İstanbul semtleri dahil- tasvirinden sonra, çoğunlukla ‘memdûh me’kûlât u meşrûbât’ı (övülmeye değer yiyecek ve içecekler) başlığı altında her türlü gıdayı (ekmek, et ve balık, meyve, sebze, hububat, içecek, pişmiş yemek çeşitleri vb.) art arda sıralar.”

EV DIŞI YEMEK KÜLTÜRÜ
Evliyâ’nın katıldığı davetlerden, ziyafetler ya da kendiliğinden gelişen çeşitli toplantılardaki ikram ve sunumlardan sonra ‘Seyahatnâme’de yeme-içme alışkanlıklarına dair cümleler kurduğunu belirten Yerasimos, onun ev dışı yemek kültürüne yoğunlaştığını hatırlatıyor.
Bu bağlamda ‘Seyahatnâme’de belli başlı öğelerin öne çıktığını söylüyor yazar: Mutfak eşyaları, kap-kacaklar, sofrada kullanılan araç-gereçler, hayvansal ve bitkisel yağlar, baharat ve diğer tatlandırıcılar, çörekler ve diğer unlu mamuller, etler, tavuk yemekleri, çorbalar, pilavlar, deniz mahsulleri yemekleri, sebzeler ve baklagiller, meyveler, tatlılar, şerbet, boza, kahve ve şarap...
Yerasimos hazırladığı kitabın, hem okura hem de konuyla ilgili çalışmalar yapanlara hangi noktalarda yardımcı olabileceğine ilişkin ve aynı zamanda metnin özünü ortaya koyan bir not da düşmüş: “Evliyâ’nın sunduğu malzemenin, verdiği ipuçlarının tartışılıp değerlendirilmesinin yemek kültürümüzün tarihine yeni boyutlar kazandıracağına, şu âna kadar bildiklerimizin bir kısmını destekleyerek zenginleştireceğine, bir kısmını da yeniden gözden geçirmeye, sorgulamaya ve sonuçta on yedinci yüzyıl beslenme alışkanlıklarını daha iyi tanımamıza yardımcı olacağına inanıyorum.”

EVLİYÂ ÇELEBİ SEYAHATNÂMESİ’NDE

YEMEK KÜLTÜRÜ
Marianna Yerasimos
Yapı Kredi Yayınları, 2019
440 sayfa, 42 TL.