Müntehir şef

Yemek kitaplarındaki tarifler kadar, aşçıların yaşamı da beni ilgilendirir. O yemeklerin yaratıcılarının kıyafetlerini çok severim, en hoşuma giden de gömlek kollarının üstündeki kalemlikleridir. Bir gün o gömleklerden diktireceğim, kalemlerimi oraya koyacağım.
Bazı şeflerin hazin sonlarına da üzülürüm. Yanılmıyorsam, Artun Ünsal’ın kitabında okumuştum, bir şef akşam davetinde kralın konuklarına balık ikram edemeyeceği için, karnına bıçağı saplayıp intihar etmiş.
Sokakta dolaşmaya başlayınca mutlaka bir esnaf lokantasına gideceğim.
Yemek kitabı yazanlardan Tuğrul Şavkay, bize verdiği ev davetlerinde aşçı kıyafetini giyer, bonesini de takardı.
Evde yemek kitaplarımı gözden geçirdim. Yemek yapmasam da danışmanlıktan uzak kalamam.
Tahmin edeceğiniz üzere ilk kitap Ekrem Muhittin Yeğen’in ‘Alaturka - Alafranga Yemek Eğitimi ve Sofra Düzeni, Görgüsü’. Yeğen, yazdıklarını uygulayabilmek için İstiklal Caddesi’nde bir lokanta açmıştı.
Eski yemek kitaplarında, iyi aşçılığın sırrı şöyle özetlenirdi: ‘Kararınca...’
Zaten bana kalırsa iş malzemede değil, ‘kararınca’ uygulamada.
O kadar çok yemek kitabı yayımlandı ki, kitaplığımda koca bir raf oldu. İşte Osmanlı mutfağından bugüne uzayan bir liste...
Önce Günay Kut ve Turgut Kut’un hazırladığı Mehmed Kâmil’in ‘Melceü’t Tabbahin’ine bir göz atmalısınız.
Tuğrul Şavkay’ın ‘Halk Mutfağı’ da lezzet çeşitlendirmesini sağlar.
Tatlı da yapacak mısınız?
Ekrem Muhittin Yeğen’in ‘Tatlı - Pasta’sını, Tuğrul Şavkay’ın ‘Türk ve Dünya Tatlıları’nı okuyun. Ancak bazı başlıklar o kitabın sayfasını açmaktan beni uzaklaştırıyor.
Örnek çok...
Bir kere ne hikmettir, herkesin anneannesi bir şef. Her semtin yemeği bir yemek kitabı başlığı. Adalardan başlıyor Boğaziçi’ne, oradan Balat’a kadar geliyor.
Televizyonların her kanalında da yemek programları var. Hiçbirini uygulamayı düşünmedim. Zaten normal bir ev mutfağındaki ölçülerle tarif edilmeli.
Ayrı türlerin kitapları beni ilgilendirir.
Bu dönemde herkes makarnaya yüklendi. Alışverişlere çıkanlara söylenen ilk istek, aman makarnayı unutma.
Carla Bardi’nin kitabının adı: ‘Makarna. 58 Lezzetli Tarif’. Kitapta makarna yapmanız için gereli bilgiler var.
Ben makarna salatasını severim. Sıcak yaz günlerinin yemeğidir. Kelebek makarna haşlayacaksınız. İçinde bezelye, havuç, semizotu, sarmsak, yoğurt, zeytinyağı...
Bence artık makarna sosları da, içine konulan malzeme de çeşitlendi. Nerdeyse İtalyan mutfağının zenginliğine ulaştık.
Yaz günlerinin bir yemeği de çorba, onun da kitabı var. Bir salatayla geçiştirelim diyorsanız ona da sıra gelecek.
Yemek yapmanın da zevkli bir meşgale olduğunu anımsatmalıyım. Bu vesileyle sevgili hocam Prof. İsmet Sungurbey’i de anmalı. Hocamın babası eşine dermiş ki: “Hayatım, kadın mutfak meleğidir.”
Pozitif ayrımcılığa aykırı bir söz değil herhalde.