Mantar mı dediniz

Şimdilerde 12’nci yaşını kutlayan Yeşil Üzümlü Kuzugöbeği Mantar Festivali’nin ilk yıllarından biriydi... Fethiye’nin beldesinde buluşan mantar meraklıları ve civardan köylüler Jilber Barutçiyan’ın söyleşisini izlemek üzere geniş bir salonda toplanmış, yöre mantarları hakkında bilgi ediniyordu. İzleyiciler arasındaydım...
Köylüler türlerin yerel isimlerini, kişisel deneyimlerini aktararak konuşmaya katılıyordu. Ekrana fotoğrafı yansıyan mantarlardan biri hararetli tartışmaya neden oldu. Barutçiyan’ın “zehirlidir” uyarısı yaptığı mantar hakkında köylüler ısrarla “Yiyoruz, ölmüyoruz” diyordu. Bunun üzerine Barutçiyan, kimi zehirli türlerin hazımsızlık, bulantı, ishale neden olduğunu, kimilerinin birkaç günde, kimilerinin aylar, hatta yıllar içinde öldürdüğünü söyledikten sonra sordu: “Burada karaciğer, böbrek yetmezliği vakalarına rastlanıyor mu, ölen var mı?”
Salondan yükselen yanıtlar irkilticiydi: Babam, amcam, dayım, iki kardeşim, bizim ailede iki kişi, bizim ailede dört kişi...
Mantar cenneti Anadolu coğrafyasında toplanan, gastronomik değere sahip türler Fransa’dan Japonya’ya pek çok ülkeye ihraç edilirken ne yazık ki Türkiye’de yaban mantarı hep ölümle anılıyor. Bahar ve sonbaharları mantar festivalleriyle kutlamak varken sağlığımızı korumak amacıyla doğanın sunduğu lezzetten uzak durmak zorunda kalıyoruz.
Yaban mantarı toplama ve pişirme kültürünün geliştiği ülkelerde, gerekli bilgi birikimi topluma amatör kulüpler, dernekler kanalıyla aktarılırken Türkiye’de henüz bu türden sivil toplum örgütlerinin bulunmaması, kaynak kitapların yetersizliği önemli eksiklik.
Jilber Barutçiyan, İsviçre’de yaşadığı yıllarda dernekler kanalıyla mantarlarla tanışmış. İsviçre Mantar Uzmanları Kuruluşu’ndan (VAPKO) mikoloji eğitimi ve diploma almış. Yaklaşık 15 yıldır ağırlıkla İstanbul’da olmak üzere pek çok şehirde meraklılarıyla mantar avına çıkıyor, veri topluyor, seminerler veriyor. Bu alandaki ilk rehber kitabı ‘Türkiye’nin Mantarları’nı 2012’de Oğlak Yayınları yayımlamıştı. Sık rastlanan yenilebilir ve onlara çok benzeyen zehirli 200 tür yaban mantarını tanıtmıştı.
Barutçiyan bu kez Ginko Bilim’den yayımlanan ‘Makro Mantarlar’da, yaklaşık 10 bin türün yetiştiği Türkiye’de sık rastlanan 350 yaban mantarını Mehmet Akgül’ün fotoğraflarıyla 448 sayfada ele alıyor. Önsözde espriyle “Amatör mantar toplayıcılığı hastalığa dönüşebilir” uyarısını yapıp her yaştan kişiye hitap eden, pahalı donanım gerektirmeyen bu uğraşın şehirden uzaklaşmak isteyen doğaseverler arasında son yıllarda bir tür spora, alternatif sosyal, bilimsel aktiviteye dönüştüğünü, yaygınlaştığını belirtiyor. Kitapta türlerin ayırt edici fizyonomik özelliklerinden toplama ve saklama yöntemlerine, diğerleriyle karıştırılması risklerine, karakteristik tatlarına, tadım önerilerine, zehirlenme belirtilerine pek çok konuda detaylı bilgi veriyor. Yenilebilir yaban mantarlarından bazılarının pişirilmediğinde ya da kötü koşullarda saklandığında zehirlenmeye neden olabileceğine değiniyor. Avrupa’da az bulunup çok rağbet gören bazı türlerin Türkiye’de bol yetişmesine karşın az bilinmesine, ihracat potansiyelinin değerlendirilmemesine dikkat çekiyor.

MAKRO MANTARLAR�

Jilber Barutçiyan
Ginko Bilim, 2021
448 sayfa, 200 TL.