İzmirli ‘Anneden Kızına’ gastronomik yolculuk

İzmir çokkültürlü yapısıyla her zaman Türkiye’nin kültürel anlamda en zengin şehirlerinden biri. Liman şehri olması sebebiyle tarihin her döneminde her milletten insanı ağırlamış ve kendi kültürüne onlardan çok şey eklemiş. 17. yüzyılın sonlarında Levantenlerle tanışan İzmir, 18. yüzyılın ortalarından itibaren Levantenlerin en çok uğradığı liman olma özelliğini kazandı. Bu etkileşim şehirdeki Levanten nüfusunu da doğal olarak etkiledi. Bugün İzmir’in en köklü ailelerinden Arkas, Marsilya’dan kalkıp incir ve üzüm ticareti için geldikleri bu topraklarda 10 kuşaktır yaşamaya devam ediyor.
İzmir’in çokkültürlülüğü kendisini sadece mimaride ya da sanatta değil gastronomi alanında da hissettiriyor. Arkas Holding Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Bernard Arkas’ın öncülüğünde hazırlanan ‘Anneden Kızına’ okurları her köşesinden farklı bir koku duyabileceğimiz İzmir sokaklarında bir Levanten mutfağına iki kuşak sürecek bir yolculuk yapmak için davet ediyor. Bernard Arkas’ın halası Aurette Arcas tarafından korunan, büyükannesi Marguerite Pagy ve onun kızı olan babaannesi Wanda Arcas’a ait tarif defterleri, gastronomi uzmanı ve yazar Sırma Güven’in öyküsel kurgusuyla İzmir’in tarihi ve çokkültürlü yaşamını mutfak penceresinden izleyen bir kitaba dönüştü.

Deniz ürünlerinden tatlılara, etlerden hamurlara hemen her damak tadına hitap edecek tarifler, şef Aylin Yazıcıoğlu tarafından orijinal hallerine olabildiğince sadık kalarak günümüz ölçü ve sofralarına uyarlanarak kitaba dahil edilmiş.
Kitaptaki tariflere paralel olarak akan kurguda ise dönemin İzmir’i ve yaşayışına dair ipuçları bulunuyor. Kitap için hazırlanan metin, döneme ait gastronomik araştırmalar, tarih kitapları, makaleler, Arkas ailesi üyeleri ve İzmirli Levanten ailelerle yapılan söyleşilerden kaynak alınarak oluşturulmuş.
‘Anneden Kızına’nın nesilden nesile aktarılan yemek mirasını bir araya getirmesinin yanı sıra diğer önemli özelliği de farklı dünyaların birbiri içerisinde nasıl yer bulabildiğini ve farklı mutfakların bir ahenk içinde nasıl bir araya gelebildiğini göstermesi. Kitap, her ne kadar Toskana kökenli Alliotti ailesinden gelen Marguerite Pagy ve onun kızı Wanda Arcas’a ait gibi görünse de tariflerin birçoğunda Marguerite’in annesinden ya da büyükannesinden tarifler bulmak mümkün. Anlaşılan o ki; Marguerite’in defteri Wanda’ya nasıl emanet edildiyse Marguerite’in tarif defteri de önceki kuşaklardan ona emanet. Dolayısıyla İtalya’nın Toskana bölgesinden Alliottiler, Marsilya’dan Pagyler ve Adriyatik kıyılarından Arkasların İzmir’de kesişen yolları ve Bornova Pagy köşkünde gelişen hikâyeleri ‘Anneden Kızına’da bir araya geliyor.

Bernard Arkas, ‘Anneden Kızına’yı hazırlamaktaki temel motivasyonun Arkas ailesinin kadınlarının adının yaşamasını sağlamak olduğunu söylüyor. 19. yüzyılın şartlarında Arkas erkekleri ticari hayatın içindeyken kadınlar ise evlerinde ve çoğunlukla mutfakta kalmışlar. Ailenin erkekleri bugün dev bir holdinge dönüşen Arkas Holding’de isimleri ve resimleriyle yaşarken ailenin kadınlarının unutulmaması adına böyle bir kitap hazırladıklarını belirten Bernard Arkas’a göre ‘Anneden Kızına’nın özünde farklı kültürlere saygı, bir arada yaşama kültürü, hoşgörü ve özgürlük gibi değerler bulunuyor.
‘Anneden Kızına’ ilk olarak İzmir’de Arkas Sanat Merkezi, Arkas Sanat Bornova ve Arkas Sanat Urla’da okuyucuyla buluşmaya başladı. Gastronomi ve tarih meraklıları için el altında bulunması gereken ilginç bir kaynak...
Not: ‘Anneden Kızına’ kitabı https://www.kristalyaglari.com/yemek-kitabi adresinden edinilebilir.

ANNEDEN KIZINA:
MARGUERITE
PAGY - Wanda Arcas
Hazırlayan: Sırma Güven
Özel yayın, 2023
309 sayfa