Bir imparatorluğun midesine yolculuk

Yahya Kemal’in “Viyana önlerine kadar Mesnevi okuyarak ve pilav yiyerek gittik” sözü yeterince bağlamlı okunamamıştır. Oysa bu sözün her iki yakasında birer iddia saklıdır. Mesnevi, yüklendiği kültürel güçle temel bir iddia niteliği taşırken pilav, Osmanlı iktisat ve yaşam sisteminin imgesidir. Pilavınız varsa sofranız kurulmuş demektir. Mesnevi okuyorsanız kâinata ilişkin bir felsefeniz oluşmuştur çoktan. Sofrayı kuran ekonomik bir güçtür ayrıca. Artun Ünsal, anıt çalışması ‘İktidarların Sofrası/Yemek, Siyaset ve Simgesellik’te (Everest Yayınları, 2020), uzunca irdeler bu meseleyi. İnsan hayatta kalmak, fiziken güçlenmek için yemek yer ama bu orada kalmaz, yemek kültürü, bir dizi güç ilişkisinin sonunda, kültür ve medeniyet anlayışının ‘mutfağı’ olur.
Osmanlı İmparatorluğu, Priscilla Mary Işın’ın son çalışması ‘Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi’nde tanımladığı gibi gerçekten ‘bereketli imparatorluk’ mudur? Bu tartışılır, ancak ‘bereketli hilal’in ucundan Avrupa ortalarına sokuldukça, tevarüs ettiği kültürlerin midesinden hem etkilenir hem de onları etkiler. Etkilenme özgüvenle ilişkilendirilirken etkileme, emperyal olma vasfına dahildir. ‘Orta Asya, İran, Ortadoğu ve Anadolu’ya dayanan Osmanlı mutfağı, imparatorluk genişledikçe başka mutfak kültürleriyle de etkileşim halinde gelişmişse’ bundandır. Asyatik ve dolayısıyla etçil bir mutfak genetiğinden sebze, deniz ürünleri ve tahıllara doğru genişleyen bu mutfak, kendi kültürel güç açıklığını da dışa vurur.
‘Kestaneli bulgur pilavı’ sevdiği söylenen Fatih Sultan Mehmet, şahsında simgesel bir beslenme tercihinde de bulunur. Fakirlere yiyecek dağıtılan imarethanelerden dillere destan davetlere değin, imparatorluk kültürüyle örülmüş, kap kacağından sunum biçimlerine kadar gelişmiş bir kültürdür bu. Geride yeterince yazılı belge bırakmamıştır ama yabancıların şahitlikleri bile göz kamaştırır.
İmparatorluğun klasik anlamda zirveye çıktığı 16’ncı yüzyıl ile mutfak arasında paralellik kuruyor Priscilla Mary Işın. ‘Siyasi, ekonomik ve kültürel özgüvenin’ mutfağa da yansıdığını söylüyor. Hem aşçılara sağlanan imkânlar hem de basit yemeklerin geliştirilmesi yoluyla mutfağın ilerlediğini vurguluyor. Özellikle ‘hazırlama teknikleriyle basit yemeklerin şahesere dönüştürüldüğünün’ altını çiziyor. Sebzeye geçmekte gecikmeyen aşçılar, karabiber ve tarçını yaygın olarak kullanırken, elma dolması yapmaktan da geri durmuyorlar. 17’nci yüzyılın efsanevi bestecisi Buhurizade Mustafa Itri Efendi’nin kendi adıyla anılacak ‘Mustabey’ armudunu geliştirdiği düşünüldüğünde, merkezden çevreye ne tür dalgalanmaların yaşandığı anlaşılacaktır. Hele bugün lokum olarak bildiğimiz tatlının gerisinde Nevizade Atai gibi bir şairin olduğunu öğrenince, mutfağın zevk iklimini hissedersiniz.
16 bölüm boyunca bir imparatorluğun ‘karnını’ bize gösteriyor yazar. Askerlerin beslenmesinden su ve şerbetlere, kahve ve kahvehaneler yanında sokak satıcılarına, şenliklerden alkollü içecek ve meyhanelere, öğün sisteminden azınlıkların sofrasına değin pek çok meseleyi iştahla gün yüzüne çıkarıyor. ‘Menekşe reçelinin üzerine limon suyu serpilerek lorla yenilmesi’ gibi, her şeyin sonunda incele incele kristalize olduğu saray mutfağına sokuyor okuru. Sonuçta, tarih araştırmasıyla, bir imparatorluğun ‘güç ve zevk’ tutkusunu sunuyor bize. 


BEREKETLİ İMPARATORLUK:�

OSMANLI MUTFAĞI TARİHİ
Priscilla Mary Işın
Çeviren: Ahmet Fethi Yıldırım
Vakıfbank Kültür Yayınları, 2020
360 sayfa, 48 TL.