Zirvede enginarın zaferi

NATO zirvesinde en çok konuÅŸulanlardan biri Ä°stanbul’a gelen ülke liderlerinin ağırlandığı iki sofra oldu. Biri Dolmabahçe Sarayı, diÄŸeri Topkapı Sarayı’nda kurulan bu sofralar, iki ünlü Türk ÅŸefe emanet edildi. Londra’da aşçılık master’ı yaptıktan sonra kendisini Türk mutfağının araÅŸtırılmasına adayan Feriye Lokantası’nın sahibi ve ÅŸefi Vedat BaÅŸaran, Dolmabahçe Sarayı’ndaki ziyafetin sorumluluÄŸunu üstlendi.Topkapı Sarayı’ndaki yemek ise, 1969’dan beri aşçılık yapan, birçok ödül kazanan, The Marmara Ä°stanbul’un ÅŸefi Sedat Özkan’a emanet edildi. Her iki ÅŸef, sadece birer VIP Türk mönüsü hazırlamakla yetinmedi, ekipleriyle birlikte estetik açıdan kusursuz sofralar kurmak ve sıfır hatasız bir servis sunmak için aylarca hazırlandı. Dolmabahçe Sarayı’ndaki 13.5 metre çapındaki masaya oturan 38 konuÄŸa senkronize servis yapmak için garsonlar iki gün adım çalışması yaptılar. Son anda ortaya çıkan aksaklıklara soÄŸukkanlılıkla çözüm bulmak da onların iÅŸiydi. Topkapı Sarayı’ndaki 850 kiÅŸilik gala yemeÄŸi geç baÅŸlayınca, servis hızı kimseye hissettirilmeden arttırılarak programdaki açık kapatıldı.NATO Zirvesi için aylarca hazırlık yapanlar arasında Feriye Lokantası ve The Marmara Ä°stanbul Oteli’nin mutfakları da vardı. Zirvenin ilk yemeÄŸi 27 Haziran Pazar akÅŸamı, CumhurbaÅŸkanı Sezer ve eÅŸi tarafından Dolmabahçe Sarayı’nda verildi. Bu ziyafetin emanet edildiÄŸi Feriye Lokantası’nın sahibi ve ÅŸefi Vedat BaÅŸaran, mönüyü 18 ve 19’uncu yüzyıl Osmanlı mutfağından seçmiÅŸti. SeçtiÄŸi yemekler, bugünün damak tadına da uygun olanlardı. Ziyafetten önceki kokteylde konuklara ÅŸarap, portakal suyu ve sodanın yanında taze Antep fıstığı, buzda badem ve güneÅŸ kurusu kayısı ikram edildi.Daha sonra sıra, sarayın bahçesine kurulan 80 metrekarelik bir çadırda piÅŸirilen yemeklerin sunulmasına geldi. Ä°lk yemek lüfer dolmasıydı. Balık hiç kesilmeden, üzerine masaj yapılarak solungaçlarından boÅŸaltılıp, doldurularak hazırlanmıştı. Yanında sadece açık olduÄŸu sabah saatlerinde doldurulabilen kabak çiçeÄŸinin dolması ve Cunda enginarı sunuldu. Sıcak giriÅŸ yemeÄŸi, Batılıların krep olarak bildiÄŸi kayganaydı. ÇeÅŸitli otlar katılarak hazırlanmış, içine Ayvalık kelle peyniri ve sebze yerleÅŸtirilerek bohçalar halinde servis edildi. Altında reyhan ve kekikle tatlandırılmış közlenmiÅŸ domates vardı.Gecenin ana yemeÄŸi ‘közlenmiÅŸ patlıcan yatağında süt kuzusundan külbastı sebze kulesi ve bahar pilavı’ idi. 12 kiloyu geçmeyen kuzuların sırtından kesilen minik dilimler, çifte süzülmüş yoÄŸurt ve zencefille tatlandırılmış patlıcan közlemenin üzerine yerleÅŸtirildi. Tatlı faslı da muhteÅŸemdi: Kireç kaymağında kestane kabağı ile gül ve sakızlı saray lokması, manda sütü çektirmeli tavuk göğsü... Bu tatlılar rumi lale motifli tabaklarda sunuldu. YemeÄŸin masa düzenlemesi Espace by Vakko tarafından yapıldı. Kütahya Porselen’e kenarında bordo üzerine altın rengi karanfiller olan tabaklar, tuzluk, biberlik ve kahve fincanları ısmarlandı. PaÅŸabahçe amber rengi üzerine altın rengi karanfiller olan su, ÅŸarap ve likör bardakları yaptı. Betina Hakko’nun düzenlemesinde, masa örtüleri ve peçeteler de aynı karanfil motifiyle bezendi. Gümüş çatal-bıçak takımları kullanıldı.Servis de çok önemliydi. Garsonlar, iki gün boyunca, iki koldan gelerek aynı anda servis yapabilmek için adım çalışması yaptılar. Vedat BaÅŸaran, aynı saniyede servis yapan garsonlarını ‘senkronize su balesi’ ekiplerine benzetti. Yemek bittiÄŸinde konuklar, ÅŸefi tanımak istediler. Vedat BaÅŸaran smokininin üzerine aşçı kıyafetini giyerek tebrikleri kabul etti.850 KİŞİYE 50 DAKÄ°KADA SERVÄ°SNATO’nun Gala YemeÄŸi ise BaÅŸbakan Tayyip ErdoÄŸan ve eÅŸi tarafından Topkapı Sarayı’nda verildi. Bu iÅŸ hiç kolay deÄŸildi, çünkü hem konukların sayısı çok fazlaydı, hem de yemekler Sedat Özkan ve ekibi tarafından Taksim’deki The Marmara Oteli’nde piÅŸirilip, sıcak ve soÄŸuk taşıyıcı kamyonlarla Topkapı’ya getirildi. Önce konuklara köşklerin ortasındaki bahçede ÅŸerbet kokteylleri sunuldu. Kutsal Emanetler Dairesi’nde sürekli Kuran okunduÄŸu için burada alkollü içki servisi yapılmadı.Daha sonra yemek için masalara geçildi. Protokolün 15 kiÅŸilik masası hariç, her biri sekizer kiÅŸilik masalarda, mürdüm, lacivert ve zeytin yeÅŸili üzerine altın rengi karanfiller iÅŸli tafta örtüler vardı. Masalar bakır ayak üzerine yerleÅŸtirilen kandillerle aydınlatıldı. ZeytinyaÄŸlı BayrampaÅŸa enginarı ve mini imambayıldı ile baÅŸlayan yemek, Anadolu mantısıyla sürdü. Ana yemek yufkaya sarılı darülziyafe köftesiydi. Vejetaryen mönü ve Yahudi inancına göre kesilmiÅŸ koÅŸer et az sayıda kiÅŸi tarafından tüketildi. Buradaki serviste, kendilerinden kaynaklanmayan aksaklığı, Sedat Özkan ve ekibi baÅŸarıyla çözdü. Toplantı planlanandan geç baÅŸlamıştı ve görevliler Bush’un 23.00’te mutlaka sofradan kalktığı konusunda uyarılmıştı. Yemek geç baÅŸlayınca, servis konuklara hissettirilmeden hızlandırıldı ve 50 dakikada, tam saat 23.00’te bitirildi. Bush’un masada her zamankinden 20 dakika fazla oturması, ekibi keyiflendirdi, çünkü bu ziyafetin beÄŸenildiÄŸinin bir iÅŸaretiydi.DOLMABAHÇE’DE VIP MÖNÃœHünkar Tabağı - Lüfer balığı dolması, kabak çiçeÄŸi dolması, zeytinyaÄŸlı Cunda enginarı Kaygana - Otlu kaygana sarmasında karışık sebze, Ayvalık kelle peyniri ve közlenmiÅŸ domates sos ile Külbastı - KözlenmiÅŸ patlıcan yatağında süt kuzusundan külbastı sebze kulesi ve bahar pilavı Hulviyyat - Kireç kaymağında yapılmış kabak tatlısı, güllü sakızlı lokma, tavuk göğsü Pestil ve lokum Kahve-çay Åžaraplar - Doluca Sarafin Sauvignon Blanc 2002 (beyaz), Doluca Karma Merlot BoÄŸazkere 2001 (kırmızı), Doluca Safir Misket 2001TOPKAPI’DA 850 KİŞİLÄ°K SARAY MÖNÃœSÃœZeytinyaÄŸlı BayrampaÅŸa enginarı ve mini imambayıldıAnadolu mantısı baharatlı köy yoÄŸurdu sosu ileYufkaya sarılı darülziyafe köftesi, geleneksel iç pilav ve kırmızı biber içinde brokoli, domates sosu eÅŸliÄŸindeCevizli şöbiyet, portakallı baklavaKahve, yerli likörler ileErik ve kayısı pestili, cevizli sucuk, cezerye, badem ezmesi, çikolata, çifte kavrulmuÅŸ lokumÅžaraplar - Kavaklıdere Narince (beyaz), Kavaklıdere BoÄŸazkere (kırmızıBLAÄ°R KÖFTENÄ°N SOSUNA EKMEK BANDI BUSH HİÇ İÇKÄ° İÇMEDÄ°Dolmabahçe Sarayı’ndaki yemekte tek tek ayaÄŸa kalkıp konuÅŸan liderlerden Fransa CumhurbaÅŸkanı Jacques Chirac ‘Ben böyle bir ÅŸeyi Versailles’da yaptıramadım’ dedi. Onu ABD BaÅŸkanı George Bush izledi: ‘GeldiÄŸimden beri bir tören izliyorum.’ Ä°ngiltere BaÅŸbakanı Tony Blair de ‘GittiÄŸimiz ülkelerde otantik mutfağı yaÅŸama fırsatı bulamıyorduk ama siz bize bunu yaÅŸattınız’ dedi. Topkapı Sarayı’ndaki yemekten Blair’in darülziyafe köftesini yerken dayanamayıp ekmeÄŸini köftenin sosuna banması, tabağı ekmekle sıyırması ziyafet ekibinin gözünden kaçmadı. Bush ise özel yapılan zeytinli ekmeklerden baÅŸ altı dilim yedi.ABD BaÅŸkanı Bush, Ä°stanbul’da kaldığı sürece hiç alkol kullanmadı. Bush’a, ABD’den getirilen ve güvenlik görevlileri tarafından taşınan diet cola ve alkolsüz bira servisi yapıldı. Â