Zirvede enginarın zaferi
Güncelleme Tarihi:
Ayda KAYAR
Oluşturulma Tarihi: Temmuz 04, 2004 00:03
NATO zirvesinde en çok konuşulanlardan biri İstanbul’a gelen ülke liderlerinin ağırlandığı iki sofra oldu. Biri Dolmabahçe Sarayı, diğeri Topkapı Sarayı’nda kurulan bu sofralar, iki ünlü Türk şefe emanet edildi. Londra’da aşçılık master’ı yaptıktan sonra kendisini Türk mutfağının araştırılmasına adayan Feriye Lokantası’nın sahibi ve şefi Vedat Başaran, Dolmabahçe Sarayı’ndaki ziyafetin sorumluluğunu üstlendi.
Topkapı Sarayı’ndaki yemek ise, 1969’dan beri aşçılık yapan, birçok ödül kazanan, The Marmara İstanbul’un şefi Sedat Özkan’a emanet edildi. Her iki şef, sadece birer VIP Türk mönüsü hazırlamakla yetinmedi, ekipleriyle birlikte estetik açıdan kusursuz sofralar kurmak ve sıfır hatasız bir servis sunmak için aylarca hazırlandı. Dolmabahçe Sarayı’ndaki 13.5 metre çapındaki masaya oturan 38 konuğa senkronize servis yapmak için garsonlar iki gün adım çalışması yaptılar. Son anda ortaya çıkan aksaklıklara soğukkanlılıkla çözüm bulmak da onların işiydi. Topkapı Sarayı’ndaki 850 kişilik gala yemeği geç başlayınca, servis hızı kimseye hissettirilmeden arttırılarak programdaki açık kapatıldı.
NATO Zirvesi için aylarca hazırlık yapanlar arasında Feriye Lokantası ve The Marmara İstanbul Oteli’nin mutfakları da vardı. Zirvenin ilk yemeği 27 Haziran Pazar akşamı, Cumhurbaşkanı Sezer ve eşi tarafından Dolmabahçe Sarayı’nda verildi. Bu ziyafetin emanet edildiği Feriye Lokantası’nın sahibi ve şefi Vedat Başaran, mönüyü 18 ve 19’uncu yüzyıl Osmanlı mutfağından seçmişti. Seçtiği yemekler, bugünün damak tadına da uygun olanlardı. Ziyafetten önceki kokteylde konuklara şarap, portakal suyu ve sodanın yanında taze Antep fıstığı, buzda badem ve güneş kurusu kayısı ikram edildi.
Daha sonra sıra, sarayın bahçesine kurulan 80 metrekarelik bir çadırda pişirilen yemeklerin sunulmasına geldi. İlk yemek lüfer dolmasıydı. Balık hiç kesilmeden, üzerine masaj yapılarak solungaçlarından boşaltılıp, doldurularak hazırlanmıştı. Yanında sadece açık olduğu sabah saatlerinde doldurulabilen kabak çiçeğinin dolması ve Cunda enginarı sunuldu. Sıcak giriş yemeği, Batılıların krep olarak bildiği kayganaydı. Çeşitli otlar katılarak hazırlanmış, içine Ayvalık kelle peyniri ve sebze yerleştirilerek bohçalar halinde servis edildi. Altında reyhan ve kekikle tatlandırılmış közlenmiş domates vardı.
Gecenin ana yemeği ‘közlenmiş patlıcan yatağında süt kuzusundan külbastı sebze kulesi ve bahar pilavı’ idi. 12 kiloyu geçmeyen kuzuların sırtından kesilen minik dilimler, çifte süzülmüş yoğurt ve zencefille tatlandırılmış patlıcan közlemenin üzerine yerleştirildi. Tatlı faslı da muhteşemdi: Kireç kaymağında kestane kabağı ile gül ve sakızlı saray lokması, manda sütü çektirmeli tavuk göğsü... Bu tatlılar rumi lale motifli tabaklarda sunuldu.
Yemeğin masa düzenlemesi Espace by Vakko tarafından yapıldı. Kütahya Porselen’e kenarında bordo üzerine altın rengi karanfiller olan tabaklar, tuzluk, biberlik ve kahve fincanları ısmarlandı. Paşabahçe amber rengi üzerine altın rengi karanfiller olan su, şarap ve likör bardakları yaptı. Betina Hakko’nun düzenlemesinde, masa örtüleri ve peçeteler de aynı karanfil motifiyle bezendi. Gümüş çatal-bıçak takımları kullanıldı.
Servis de çok önemliydi. Garsonlar, iki gün boyunca, iki koldan gelerek aynı anda servis yapabilmek için adım çalışması yaptılar. Vedat Başaran, aynı saniyede servis yapan garsonlarını ‘senkronize su balesi’ ekiplerine benzetti. Yemek bittiğinde konuklar, şefi tanımak istediler. Vedat Başaran smokininin üzerine aşçı kıyafetini giyerek tebrikleri kabul etti.
850 KİŞİYE 50 DAKİKADA SERVİS
NATO’nun Gala Yemeği ise Başbakan Tayyip Erdoğan ve eşi tarafından Topkapı Sarayı’nda verildi. Bu iş hiç kolay değildi, çünkü hem konukların sayısı çok fazlaydı, hem de yemekler Sedat Özkan ve ekibi tarafından Taksim’deki The Marmara Oteli’nde pişirilip, sıcak ve soğuk taşıyıcı kamyonlarla Topkapı’ya getirildi. Önce konuklara köşklerin ortasındaki bahçede şerbet kokteylleri sunuldu. Kutsal Emanetler Dairesi’nde sürekli Kuran okunduğu için burada alkollü içki servisi yapılmadı.
Daha sonra yemek için masalara geçildi. Protokolün 15 kişilik masası hariç, her biri sekizer kişilik masalarda, mürdüm, lacivert ve zeytin yeşili üzerine altın rengi karanfiller işli tafta örtüler vardı. Masalar bakır ayak üzerine yerleştirilen kandillerle aydınlatıldı.
Zeytinyağlı Bayrampaşa enginarı ve mini imambayıldı ile başlayan yemek, Anadolu mantısıyla sürdü. Ana yemek yufkaya sarılı darülziyafe köftesiydi. Vejetaryen mönü ve Yahudi inancına göre kesilmiş koşer et az sayıda kişi tarafından tüketildi.
Buradaki serviste, kendilerinden kaynaklanmayan aksaklığı, Sedat Özkan ve ekibi başarıyla çözdü. Toplantı planlanandan geç başlamıştı ve görevliler Bush’un 23.00’te mutlaka sofradan kalktığı konusunda uyarılmıştı. Yemek geç başlayınca, servis konuklara hissettirilmeden hızlandırıldı ve 50 dakikada, tam saat 23.00’te bitirildi. Bush’un masada her zamankinden 20 dakika fazla oturması, ekibi keyiflendirdi, çünkü bu ziyafetin beğenildiğinin bir işaretiydi.
DOLMABAHÇE’DE VIP MÖNÜ
Hünkar Tabağı - Lüfer balığı dolması, kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı Cunda enginarı Kaygana - Otlu kaygana sarmasında karışık sebze, Ayvalık kelle peyniri ve közlenmiş domates sos ile Külbastı - Közlenmiş patlıcan yatağında süt kuzusundan külbastı sebze kulesi ve bahar pilavı Hulviyyat - Kireç kaymağında yapılmış kabak tatlısı, güllü sakızlı lokma, tavuk göğsü Pestil ve lokum Kahve-çay Şaraplar - Doluca Sarafin Sauvignon Blanc 2002 (beyaz), Doluca Karma Merlot Boğazkere 2001 (kırmızı), Doluca Safir Misket 2001
TOPKAPI’DA 850 KİŞİLİK SARAY MÖNÜSÜ
Zeytinyağlı Bayrampaşa enginarı ve mini imambayıldı
Anadolu mantısı baharatlı köy yoğurdu sosu ile
Yufkaya sarılı darülziyafe köftesi, geleneksel iç pilav ve kırmızı biber içinde brokoli, domates sosu eşliğinde
Cevizli şöbiyet, portakallı baklava
Kahve, yerli likörler ile
Erik ve kayısı pestili, cevizli sucuk, cezerye, badem ezmesi, çikolata, çifte kavrulmuş lokum
Şaraplar - Kavaklıdere Narince (beyaz), Kavaklıdere Boğazkere (kırmızı
BLAİR KÖFTENİN SOSUNA EKMEK BANDI BUSH HİÇ İÇKİ İÇMEDİ
Dolmabahçe Sarayı’ndaki yemekte tek tek ayağa kalkıp konuşan liderlerden Fransa Cumhurbaşkanı Jacques Chirac ‘Ben böyle bir şeyi Versailles’da yaptıramadım’ dedi. Onu ABD Başkanı George Bush izledi: ‘Geldiğimden beri bir tören izliyorum.’ İngiltere Başbakanı Tony Blair de ‘Gittiğimiz ülkelerde otantik mutfağı yaşama fırsatı bulamıyorduk ama siz bize bunu yaşattınız’ dedi.
Topkapı Sarayı’ndaki yemekten Blair’in darülziyafe köftesini yerken dayanamayıp ekmeğini köftenin sosuna banması, tabağı ekmekle sıyırması ziyafet ekibinin gözünden kaçmadı. Bush ise özel yapılan zeytinli ekmeklerden baş altı dilim yedi.
ABD Başkanı Bush, İstanbul’da kaldığı sürece hiç alkol kullanmadı. Bush’a, ABD’den getirilen ve güvenlik görevlileri tarafından taşınan diet cola ve alkolsüz bira servisi yapıldı.
NATO Zirvesi için aylarca hazırlık yapanlar arasında Feriye Lokantası ve The Marmara İstanbul Oteli’nin mutfakları da vardı. Zirvenin ilk yemeği 27 Haziran Pazar akşamı, Cumhurbaşkanı Sezer ve eşi tarafından Dolmabahçe Sarayı’nda verildi. Bu ziyafetin emanet edildiği Feriye Lokantası’nın sahibi ve şefi Vedat Başaran, mönüyü 18 ve 19’uncu yüzyıl Osmanlı mutfağından seçmişti. Seçtiği yemekler, bugünün damak tadına da uygun olanlardı. Ziyafetten önceki kokteylde konuklara şarap, portakal suyu ve sodanın yanında taze Antep fıstığı, buzda badem ve güneş kurusu kayısı ikram edildi.
Daha sonra sıra, sarayın bahçesine kurulan 80 metrekarelik bir çadırda pişirilen yemeklerin sunulmasına geldi. İlk yemek lüfer dolmasıydı. Balık hiç kesilmeden, üzerine masaj yapılarak solungaçlarından boşaltılıp, doldurularak hazırlanmıştı. Yanında sadece açık olduğu sabah saatlerinde doldurulabilen kabak çiçeğinin dolması ve Cunda enginarı sunuldu. Sıcak giriş yemeği, Batılıların krep olarak bildiği kayganaydı. Çeşitli otlar katılarak hazırlanmış, içine Ayvalık kelle peyniri ve sebze yerleştirilerek bohçalar halinde servis edildi. Altında reyhan ve kekikle tatlandırılmış közlenmiş domates vardı.
Gecenin ana yemeği ‘közlenmiş patlıcan yatağında süt kuzusundan külbastı sebze kulesi ve bahar pilavı’ idi. 12 kiloyu geçmeyen kuzuların sırtından kesilen minik dilimler, çifte süzülmüş yoğurt ve zencefille tatlandırılmış patlıcan közlemenin üzerine yerleştirildi. Tatlı faslı da muhteşemdi: Kireç kaymağında kestane kabağı ile gül ve sakızlı saray lokması, manda sütü çektirmeli tavuk göğsü... Bu tatlılar rumi lale motifli tabaklarda sunuldu.
Yemeğin masa düzenlemesi Espace by Vakko tarafından yapıldı. Kütahya Porselen’e kenarında bordo üzerine altın rengi karanfiller olan tabaklar, tuzluk, biberlik ve kahve fincanları ısmarlandı. Paşabahçe amber rengi üzerine altın rengi karanfiller olan su, şarap ve likör bardakları yaptı. Betina Hakko’nun düzenlemesinde, masa örtüleri ve peçeteler de aynı karanfil motifiyle bezendi. Gümüş çatal-bıçak takımları kullanıldı.
Servis de çok önemliydi. Garsonlar, iki gün boyunca, iki koldan gelerek aynı anda servis yapabilmek için adım çalışması yaptılar. Vedat Başaran, aynı saniyede servis yapan garsonlarını ‘senkronize su balesi’ ekiplerine benzetti. Yemek bittiğinde konuklar, şefi tanımak istediler. Vedat Başaran smokininin üzerine aşçı kıyafetini giyerek tebrikleri kabul etti.
850 KİŞİYE 50 DAKİKADA SERVİS
NATO’nun Gala Yemeği ise Başbakan Tayyip Erdoğan ve eşi tarafından Topkapı Sarayı’nda verildi. Bu iş hiç kolay değildi, çünkü hem konukların sayısı çok fazlaydı, hem de yemekler Sedat Özkan ve ekibi tarafından Taksim’deki The Marmara Oteli’nde pişirilip, sıcak ve soğuk taşıyıcı kamyonlarla Topkapı’ya getirildi. Önce konuklara köşklerin ortasındaki bahçede şerbet kokteylleri sunuldu. Kutsal Emanetler Dairesi’nde sürekli Kuran okunduğu için burada alkollü içki servisi yapılmadı.
Daha sonra yemek için masalara geçildi. Protokolün 15 kişilik masası hariç, her biri sekizer kişilik masalarda, mürdüm, lacivert ve zeytin yeşili üzerine altın rengi karanfiller işli tafta örtüler vardı. Masalar bakır ayak üzerine yerleştirilen kandillerle aydınlatıldı.
Zeytinyağlı Bayrampaşa enginarı ve mini imambayıldı ile başlayan yemek, Anadolu mantısıyla sürdü. Ana yemek yufkaya sarılı darülziyafe köftesiydi. Vejetaryen mönü ve Yahudi inancına göre kesilmiş koşer et az sayıda kişi tarafından tüketildi.
Buradaki serviste, kendilerinden kaynaklanmayan aksaklığı, Sedat Özkan ve ekibi başarıyla çözdü. Toplantı planlanandan geç başlamıştı ve görevliler Bush’un 23.00’te mutlaka sofradan kalktığı konusunda uyarılmıştı. Yemek geç başlayınca, servis konuklara hissettirilmeden hızlandırıldı ve 50 dakikada, tam saat 23.00’te bitirildi. Bush’un masada her zamankinden 20 dakika fazla oturması, ekibi keyiflendirdi, çünkü bu ziyafetin beğenildiğinin bir işaretiydi.
DOLMABAHÇE’DE VIP MÖNÜ
Hünkar Tabağı - Lüfer balığı dolması, kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı Cunda enginarı Kaygana - Otlu kaygana sarmasında karışık sebze, Ayvalık kelle peyniri ve közlenmiş domates sos ile Külbastı - Közlenmiş patlıcan yatağında süt kuzusundan külbastı sebze kulesi ve bahar pilavı Hulviyyat - Kireç kaymağında yapılmış kabak tatlısı, güllü sakızlı lokma, tavuk göğsü Pestil ve lokum Kahve-çay Şaraplar - Doluca Sarafin Sauvignon Blanc 2002 (beyaz), Doluca Karma Merlot Boğazkere 2001 (kırmızı), Doluca Safir Misket 2001
TOPKAPI’DA 850 KİŞİLİK SARAY MÖNÜSÜ
Zeytinyağlı Bayrampaşa enginarı ve mini imambayıldı
Anadolu mantısı baharatlı köy yoğurdu sosu ile
Yufkaya sarılı darülziyafe köftesi, geleneksel iç pilav ve kırmızı biber içinde brokoli, domates sosu eşliğinde
Cevizli şöbiyet, portakallı baklava
Kahve, yerli likörler ile
Erik ve kayısı pestili, cevizli sucuk, cezerye, badem ezmesi, çikolata, çifte kavrulmuş lokum
Şaraplar - Kavaklıdere Narince (beyaz), Kavaklıdere Boğazkere (kırmızı
BLAİR KÖFTENİN SOSUNA EKMEK BANDI BUSH HİÇ İÇKİ İÇMEDİ
Dolmabahçe Sarayı’ndaki yemekte tek tek ayağa kalkıp konuşan liderlerden Fransa Cumhurbaşkanı Jacques Chirac ‘Ben böyle bir şeyi Versailles’da yaptıramadım’ dedi. Onu ABD Başkanı George Bush izledi: ‘Geldiğimden beri bir tören izliyorum.’ İngiltere Başbakanı Tony Blair de ‘Gittiğimiz ülkelerde otantik mutfağı yaşama fırsatı bulamıyorduk ama siz bize bunu yaşattınız’ dedi.
Topkapı Sarayı’ndaki yemekten Blair’in darülziyafe köftesini yerken dayanamayıp ekmeğini köftenin sosuna banması, tabağı ekmekle sıyırması ziyafet ekibinin gözünden kaçmadı. Bush ise özel yapılan zeytinli ekmeklerden baş altı dilim yedi.
ABD Başkanı Bush, İstanbul’da kaldığı sürece hiç alkol kullanmadı. Bush’a, ABD’den getirilen ve güvenlik görevlileri tarafından taşınan diet cola ve alkolsüz bira servisi yapıldı.