Zeytinyağına şarap muamelesi
Güncelleme Tarihi:
Yeşim ÇOBANKENT
Oluşturulma Tarihi: Nisan 09, 2011 00:00
İşin erbapları zeytinyağının hasının rengine bakarak, koklayarak ve tadarak anlaşılmayacağını söylüyor. Çünkü neticede 70’e yakın bileşenden oluşan kimyasal bir ürün, asıl hükmü laboratuvar tahlilleri veriyor. Fakat zeytinyağının üretim vizesi alabilmesinin asıl aşaması kör tadım sınavını geçmek
Önümüzde küçük mavi bardaklar... Birbirinden ayrı bölmelerde oturuyoruz. Bir damla zeytinyağını yudumluyoruz. Ağzımızda çevirdikten sonra genzimizden akmasına izin veriyoruz. Burası Zeytin İskelesi’nin Tire’deki fabrikasının laboratuvarı. Yaptığımız şeye ‘kör tadım’ deniliyor. Maksadımızsa Ege’nin her yerinden gelen zeytinyağlarına üretim için ilk vizeyi vermek.
Zeytinyağını değerlendirirken; küflü, yavan, şarabımsı, sirkemsi, çamur-toprak, metalik, meyvemsi, acı ve yakar gibi olumsuz kriterler kullanılıyor. Narenciye, egzotik meyveler, yer fıstığı, armut, papatya, vanilya, okaliptüs, incir yaprağı, zeytin ağacı yaprağı, kırmızı biber ve yeşil biber gibi aromalar da bulunmasıysa olumlu kriterler arasında... Tadım en iyi 27 derece ısıda yapılıyor. Zeytinyağının kör tadımını bir bakıma yalan makinesine bağlanmak olarak görmek pekala mümkün.
TAM 40 KEZ KONTROL EDİLİYOR
Kör tadım sınavını aşan zeytinyağı numuneleri bu kez de çeşitli laboratuvar tahlillerine tabi tutuluyor. Bunların arasında ultraviyole ışınları kullanılan bir yöntem de bulunuyor. Yaklaşık bir buçuk yıl önce piyasaya çıkan Zeytin İskelesi’nin Genel Müdürü Fatih Cenikli ürün fabrikada işlenip şişelenirken tam 40 ayrı kontrol noktasından geçtiğini söylüyor. Ayrıca 43 tane de kalite kriteri var:
“Zeytinyağının o hassaslığının bozulmaması için zeytinin sıkıldıktan sonra, kısa bir zaman zarfında şişelenmesi gerekiyor. Hele de bizim gibi, hiçbir katkı maddesi kullanmadan, tamamen natürel üretim yapıyorsanız... Şarabın yaşlısı zeytinyağının genci makbuldür. Bu nedenle yağlarımızı Egeli üreticilerden temin ediyoruz. Bu bölgenin zeytinin yetişmesine çok uygun özel bir mikrokliması var çünkü. Fakat her üreticinin yağını da almıyoruz, belli standartlarımız mevcut.”
AZOT YASTIKLAMASI
Zeytin İskelesi’nin fabrikasına tankerlerle gelen yağların öncelikle tadım testi ve laboratuvar tahlilleri sınavını geçmesi gerekiyor. Sonra toprak filtrelerden geçiriliyor. Ardından İtalya’dan getirilen paslanmaz çelik tanklarda yeniden filtrelenip(hepo filtre) şişeleme yapılıyor. Şişelerin de İtalyan malı olduğunu belirtelim. Ürünün asiditesi ölçümlerinin ve tahlillerin yapılmasına bu işlemler sırasında da devam ediliyor. Zeytinyağının hava almaması için kullanılan dolum yönteminin adıysa ‘azot yastıklama’.
Ayrıca zeytinyağının fabrikaya girişinden tüketiciyle buluşana kadar geçirdiği tüm süreç bilgisayarlarla yönetiliyor. Bu son teknoloji bilgisayar sistemi, İzmir Kalkınma Ajansı’yla yapılan bir işbirliğinin sonucunda kuruldu.
AMERİKA’DAN HAHAM GELDİ
Şişe ve etiket tasarımını heykeltıraş Can Erçin’in yaptığı Zeytin İskelesi’nin Natürel Sızma (yüzde 0.8 asit), Natürel Birinci (yüzde 2 asit) ve Organik (yüzde 0.8 asit) olmak üzere üç tür ürünü var. Organik zeytinyağını Çanakkale’de biyokimya uzmanı bir tıp doktoru üretiyor.
Zeytin İskelesi yakın bir zamanda Amerikalıların evlerine de girmeye hazırlanıyor. 10 ton civarında bir testle bu ülkeye ihraç edilen bu ürün yakında Rusya, Singapur ve Japonya’da da bulunacak. Yağın bir başka özelliği de koşer (Yahudi geleneklerine uygun) olması. Hatta bunun için, bir haham kalkıp Amerika’dan denetime geldi. Fatih Cenikli her tür şeffaf denetime açık olduklarını söyleyerek ekliyor: “Zeytinyağı üretmek hem çok basit hem de çok karmaşık bir iştir...”
NEDEN KOYU RENKLİ ŞİŞE
Zeytinyağı ziyadesiyle kırılgan bir ürün. Işığa ve havaya karşı çok duyarlı. Abartılı bir benzetme yapacak olursak, bu özelliği portakal suyuyla mukayese edilebilir. Mesela renginin turuncuya dönük olması aside olduğu anlamına geliyor ancak iyi korunursa raf ömrü üç yıla kadar çıkabiliyor. Fakat kalın ve koyu renkli şişelerde saklanması gerekiyor. En doğrusu şişe açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmesi. Zeytindostu Derneği ve Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) öncülüğünde 17 sivil toplum örgütü de yakın zamanda bir çalışma yaptı. Zincir marketlerdeki 82 farklı zeytinyağını inceleyerek 41 ürünün sağlığa uygun olmadığına karar verdi.
Zeytinyağını değerlendirirken; küflü, yavan, şarabımsı, sirkemsi, çamur-toprak, metalik, meyvemsi, acı ve yakar gibi olumsuz kriterler kullanılıyor. Narenciye, egzotik meyveler, yer fıstığı, armut, papatya, vanilya, okaliptüs, incir yaprağı, zeytin ağacı yaprağı, kırmızı biber ve yeşil biber gibi aromalar da bulunmasıysa olumlu kriterler arasında... Tadım en iyi 27 derece ısıda yapılıyor. Zeytinyağının kör tadımını bir bakıma yalan makinesine bağlanmak olarak görmek pekala mümkün.
TAM 40 KEZ KONTROL EDİLİYOR
Kör tadım sınavını aşan zeytinyağı numuneleri bu kez de çeşitli laboratuvar tahlillerine tabi tutuluyor. Bunların arasında ultraviyole ışınları kullanılan bir yöntem de bulunuyor. Yaklaşık bir buçuk yıl önce piyasaya çıkan Zeytin İskelesi’nin Genel Müdürü Fatih Cenikli ürün fabrikada işlenip şişelenirken tam 40 ayrı kontrol noktasından geçtiğini söylüyor. Ayrıca 43 tane de kalite kriteri var:
“Zeytinyağının o hassaslığının bozulmaması için zeytinin sıkıldıktan sonra, kısa bir zaman zarfında şişelenmesi gerekiyor. Hele de bizim gibi, hiçbir katkı maddesi kullanmadan, tamamen natürel üretim yapıyorsanız... Şarabın yaşlısı zeytinyağının genci makbuldür. Bu nedenle yağlarımızı Egeli üreticilerden temin ediyoruz. Bu bölgenin zeytinin yetişmesine çok uygun özel bir mikrokliması var çünkü. Fakat her üreticinin yağını da almıyoruz, belli standartlarımız mevcut.”
AZOT YASTIKLAMASI
Zeytin İskelesi’nin fabrikasına tankerlerle gelen yağların öncelikle tadım testi ve laboratuvar tahlilleri sınavını geçmesi gerekiyor. Sonra toprak filtrelerden geçiriliyor. Ardından İtalya’dan getirilen paslanmaz çelik tanklarda yeniden filtrelenip(hepo filtre) şişeleme yapılıyor. Şişelerin de İtalyan malı olduğunu belirtelim. Ürünün asiditesi ölçümlerinin ve tahlillerin yapılmasına bu işlemler sırasında da devam ediliyor. Zeytinyağının hava almaması için kullanılan dolum yönteminin adıysa ‘azot yastıklama’.
Ayrıca zeytinyağının fabrikaya girişinden tüketiciyle buluşana kadar geçirdiği tüm süreç bilgisayarlarla yönetiliyor. Bu son teknoloji bilgisayar sistemi, İzmir Kalkınma Ajansı’yla yapılan bir işbirliğinin sonucunda kuruldu.
AMERİKA’DAN HAHAM GELDİ
Şişe ve etiket tasarımını heykeltıraş Can Erçin’in yaptığı Zeytin İskelesi’nin Natürel Sızma (yüzde 0.8 asit), Natürel Birinci (yüzde 2 asit) ve Organik (yüzde 0.8 asit) olmak üzere üç tür ürünü var. Organik zeytinyağını Çanakkale’de biyokimya uzmanı bir tıp doktoru üretiyor.
Zeytin İskelesi yakın bir zamanda Amerikalıların evlerine de girmeye hazırlanıyor. 10 ton civarında bir testle bu ülkeye ihraç edilen bu ürün yakında Rusya, Singapur ve Japonya’da da bulunacak. Yağın bir başka özelliği de koşer (Yahudi geleneklerine uygun) olması. Hatta bunun için, bir haham kalkıp Amerika’dan denetime geldi. Fatih Cenikli her tür şeffaf denetime açık olduklarını söyleyerek ekliyor: “Zeytinyağı üretmek hem çok basit hem de çok karmaşık bir iştir...”
NEDEN KOYU RENKLİ ŞİŞE
Zeytinyağı ziyadesiyle kırılgan bir ürün. Işığa ve havaya karşı çok duyarlı. Abartılı bir benzetme yapacak olursak, bu özelliği portakal suyuyla mukayese edilebilir. Mesela renginin turuncuya dönük olması aside olduğu anlamına geliyor ancak iyi korunursa raf ömrü üç yıla kadar çıkabiliyor. Fakat kalın ve koyu renkli şişelerde saklanması gerekiyor. En doğrusu şişe açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmesi. Zeytindostu Derneği ve Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) öncülüğünde 17 sivil toplum örgütü de yakın zamanda bir çalışma yaptı. Zincir marketlerdeki 82 farklı zeytinyağını inceleyerek 41 ürünün sağlığa uygun olmadığına karar verdi.