Zeytinyağı uÄŸruna makyajdan vazgeçtiler

TariÅŸ'in tadım ekibindeki dört ana degüstatörden dördü de kadın. Zeytinyağı Kombinası Ar-Ge Müdürü Canan Tufan ‘‘Sanırım kadınların tat ve koku duyguları çok daha geliÅŸkin’’ diyor. Degüstatörler, koku duyularını kaybetmemek için parfüm, makyaj malzemesi, kokulu sabun kullanmıyor, sigara içmiyorlar. Degüstatörün dikkati, önyargı ve alışkanlıkları, genetik yapısı, duygusal yorgunluÄŸu gibi faktörler tadımı etkiliyor. Canan Tufan, ‘‘Bu yüzden tadım için en iyi zaman, hafif bir kahvaltının ardından saat 10.00 - 12.00 arasıdır’’ diyor. ‘‘Yani vücudun dingin ve dinlenmiÅŸ olduÄŸu, midenin de fazla dolu olmadığı bir zaman.’’ Hepsi de bir tadımda zeytinyağının hangi bölgeden geldiÄŸini anlıyor. Degüstasyon, yani tadım denince akla ilk önce ÅŸarabın koku, renk ve tat açısından deÄŸerlendirilmesi gelir. Oysa, ÅŸarap gibi kendine özgü bir kültürü olan zeytinyağında da tadım yapılıyor. Zeytinyağı degüstatörleri de ÅŸarap degüstatörleri gibi özel koÅŸullar altında, zeytinyağının kokusunu ve tadını sadece duyu organlarıyla deÄŸerlendirip, yağı sınıflandırıyor.Son iki yılda piyasada önemli bir atak yapan TariÅŸ Zeytin ve Zeytinyağı BirliÄŸi, teknik analizlerin yanısıra zeytinyağı degüstasyonunu da yaptırıyor. Türkiye'nin en büyük zeytinyağı üreticisi TariÅŸ'in tadım ekibinin başında Zeytinyağı Kombinası Ar-Ge Müdürü Canan Tufan var. 16 yıldır zeytinyağı tadımı yapan Tufan, zeytinyağı degüstatatörlerini özel testlerle seçtiklerini söylüyor: ‘‘KiÅŸilerin farklı tat eÅŸikleri vardır. Acıyı, ekÅŸiyi, tatlıyı herkes ayrı hisseder. Biz de farklı tatlarda, limitlerde yaÄŸlar tattırıyoruz. Belirlenen eÅŸikler içinde kalanlar tadım ekibine seçiliyor.’’DÖRT ANA TAT VARSeçilen degüstatör adaylarına uzun süreli bir eÄŸitim veriliyor. Dört ana tat olan ekÅŸi, tuzlu, tatlı ve acı duyusu ile koku duyusu öğretiliyor. Degüstatörler bu dört ana tada baÄŸlı olarak zeytinyağındaki pozitif veya negatif deÄŸerleri algılayacak deneyim kazanıyorlar. Åžu anda bu eÄŸitimlerden geçmiÅŸ dört ana degüstatör var TariÅŸ'te. Ayrıca yetiÅŸtirilen diÄŸer elemanlar da çalışıyor. Ä°ÅŸin ilginç tarafı, bu dört ana tadımcının dördünün de kadın olması. Canan Tufan ‘‘Sanırım kadınların tat ve koku duyuları çok daha geliÅŸkin’’ diyor.BirliÄŸin satın aldığı zeytinyaÄŸları önce kimyasal denetimden ve kalite kontrolünden geçiyor. Canan Tufan süreci şöyle anlatıyor: ‘‘Zeytinyağı kombinasındaki laboratuvarda yağın asit derecesi, kimyasal özellikleri belirleniyor. Aynı laboratuvarda bir de tadım laboratuvarı var. Burada da yaÄŸ degüstatörler tarafından koku ve tat açısından deÄŸerlendiriyor.Bütün zeytinyağı çeÅŸitlerinde degüstasyon yapıldığını, ama en önemlisinin natürel zeytinyaÄŸlarında yapılan tadım olduÄŸunu öğreniyoruz. Çünkü natürel zeytinyağı, zeytin meyvesinin, tat, koku ve aromasını bütünüyle içeriyor, biyolojik açıdan en deÄŸerli olan bu yaÄŸda asit oranı en fazla yüzde 1.TAZE YAÄž ACI OLURDegüstasyonda yaÄŸ önce koklanıyor. Zeytin meyvesinin kokusunun varlığı test ediliyor. Taze, hoÅŸa giden bir his bırakırsa bu iyiye iÅŸaret. Zeytinyağının yaklaşık 3 gramı önce dilin ucuyla tadılıyor, sonra yaÄŸ dil üzerinden damaÄŸa kadar dağıtılıyor. YaÄŸ en son genize gidiyor. Acılık burada hissediliyor. Ä°yi ve taze natürel zeytinyağı acı olur. Bu onun özelliÄŸidir. DiÄŸer olumlu kabul edilen özellikler, yeÅŸil yaprak - taze ot lezzeti, diÄŸer bazı meyvelerin (elma, muz gibi) lezzeti ve hafiflik. Olumsuz kabul edilen özellikler, asit - ekÅŸi - sirke - ÅŸarap tadı, küf ve rutubet, çamur veya toprak lezzeti, metalik lezzet, hamur ve salamura tadı.TEK TADIM YETERLÄ°Aynı zeytinyağını birden fazla degüstatör tadıyor. Her biri olumlu veya olumsuz özellikleri proil kağıdındaki 10 santimetrelik ıskalaya iÅŸaretliyor. Tüm degüstatörlerin verdiÄŸi notların ortalaması alınarak, zeytinyağının kalite deÄŸerlendirmesi yapılıyor. Canan Tufan, her bölgenin hatta kentin yaÄŸlarının ayrı bir özelliÄŸe sahip olduÄŸunu belirtiyor: ‘‘Biz bir tadımda yağın hangi bölgeden, hangi kooperatifimizden geldiÄŸini anlayabiliriz.’’TADIM BEYAZ DUVARLI KABÄ°NDE MAVÄ° KADEHLE YAPILIYORTariÅŸ degüstatörlerinden ve Laboratuvar Åžefi Meltem Zengin, tadım yapılacak ortamın Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) standarlarına uygun olması gerektiÄŸini söylüyor. Peki nedir bu standartlar? Oda yeterince aydınlatılmış olmalı. Duvar rengi mutlaka beyaz olmalı. Gürültüden uzak olmalı. Standart ölçülerde tadım kabinleri bulunmalı. Tadım için gerekli bütün araç ve gereçler olmalı. Sıcaklık 20 - 22 derece olmalı.... Meltem Zengin, tadımda kullanılan özel mavi kadehleri Ä°spanya'dan getirdiklerini söylüyor. Çünkü tadım sırasında zeytinyağının renginden etkilenmemeleri gerekiyor.TADIM NASIL YAPILIR?TariÅŸ degüstatörlerinden Meltem Zengin, tadımın aÅŸamalarını sıralıyor: Renkli cam kaplara 15 mililitre natürel zeytinyağı koyarak, üzerini saat camı ile kapatıp, bir ısıtıcıda 30 dereceye kadar ısıtıyoruz. Böylece kokuların açığa çıkıyor. Kabı biraz saÄŸa sola salladıktan sonra, eÄŸilerek uçucu ve aromatik bileÅŸenlerin açığa çıkmasını saÄŸlayıp, kapağı hafifçe açarak zeytinyağını kokluyoruz. Böylece koku analizi yapılıyor. Daha sonra 3 mililitre zeytinyağını aÄŸzımıza alıp, yağı dil üzerinde damaÄŸa kadar dağıtıyoruz. Ardından kısa ve arka arkaya nefes alıyoruz. Bu nefesler, numunenin ağız boÅŸluÄŸuna dağılmasını, yağın bünyesindeki uçucu ve aromatik bileÅŸenlerin genize kadar yayılmasını saÄŸlıyor. Sonra tat, koku ve aroma yönüyle algıları birleÅŸtirilerek bir deÄŸerlendirme yapıyoruz. Tadım aralarında bir küçük elma yeriz veya aÄŸzımızı çalkalarız. Ä°ki tadım arasında en az 15 dakika beklenir.’’TariÅŸ Zeytin ve Zeytinyağı BirliÄŸi BaÅŸkanı Cahit Çetin:Edremit yağında deniz kokusu Ä°zmir yağında aÄŸaç kokusu vardırDegüstasyon kalitenin belirlenmesi için en önemli unsurlardan birisidir. Biz bu iÅŸe çok önem verdiÄŸimiz için, Türkiye'de UZK standartlarında bir laboratuvara sahip ender kuruluÅŸlardanız. Aslında her zeytinyağı üreticisi aynı zamanda bir degüstatördür. Ama arkadaÅŸlarımız bu iÅŸi daha bilimsel yapıyor. Zeytinyağı yetiÅŸtiÄŸi yerin tadını, kokusunu alır. Çanakkale, Cunda ve Edremit Körfezi yöresindeki yaÄŸlar deniz kokusunu, tadını alır. Bu bölgenin yaÄŸları daha ince ve akışkandır. Ä°zmir, Aydın çevresinde ise karaman iklim vardır, zeytinyaÄŸları nispeten bölgedeki aÄŸaçların, meyvelerin tadını alır. Daha koyu ve sarı renkte olur.Â