Zeytinyağı uğruna makyajdan vazgeçtiler
Güncelleme Tarihi:
Mert İLKUTLUĞ/İZMİR (DHA)
Oluşturulma Tarihi: Şubat 15, 2003 21:31
Tariş'in tadım ekibindeki dört ana degüstatörden dördü de kadın. Zeytinyağı Kombinası Ar-Ge Müdürü Canan Tufan ‘‘Sanırım kadınların tat ve koku duyguları çok daha gelişkin’’ diyor. Degüstatörler, koku duyularını kaybetmemek için parfüm, makyaj malzemesi, kokulu sabun kullanmıyor, sigara içmiyorlar.
Degüstatörün dikkati, önyargı ve alışkanlıkları, genetik yapısı, duygusal yorgunluğu gibi faktörler tadımı etkiliyor. Canan Tufan, ‘‘Bu yüzden tadım için en iyi zaman, hafif bir kahvaltının ardından saat 10.00 - 12.00 arasıdır’’ diyor. ‘‘Yani vücudun dingin ve dinlenmiş olduğu, midenin de fazla dolu olmadığı bir zaman.’’ Hepsi de bir tadımda zeytinyağının hangi bölgeden geldiğini anlıyor.
Degüstasyon, yani tadım denince akla ilk önce şarabın koku, renk ve tat açısından değerlendirilmesi gelir. Oysa, şarap gibi kendine özgü bir kültürü olan zeytinyağında da tadım yapılıyor. Zeytinyağı degüstatörleri de şarap degüstatörleri gibi özel koşullar altında, zeytinyağının kokusunu ve tadını sadece duyu organlarıyla değerlendirip, yağı sınıflandırıyor.
Son iki yılda piyasada önemli bir atak yapan Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği, teknik analizlerin yanısıra zeytinyağı degüstasyonunu da yaptırıyor. Türkiye'nin en büyük zeytinyağı üreticisi Tariş'in tadım ekibinin başında Zeytinyağı Kombinası Ar-Ge Müdürü Canan Tufan var. 16 yıldır zeytinyağı tadımı yapan Tufan, zeytinyağı degüstatatörlerini özel testlerle seçtiklerini söylüyor: ‘‘Kişilerin farklı tat eşikleri vardır. Acıyı, ekşiyi, tatlıyı herkes ayrı hisseder. Biz de farklı tatlarda, limitlerde yağlar tattırıyoruz. Belirlenen eşikler içinde kalanlar tadım ekibine seçiliyor.’’
DÖRT ANA TAT VAR
Seçilen degüstatör adaylarına uzun süreli bir eğitim veriliyor. Dört ana tat olan ekşi, tuzlu, tatlı ve acı duyusu ile koku duyusu öğretiliyor. Degüstatörler bu dört ana tada bağlı olarak zeytinyağındaki pozitif veya negatif değerleri algılayacak deneyim kazanıyorlar.
Şu anda bu eğitimlerden geçmiş dört ana degüstatör var Tariş'te. Ayrıca yetiştirilen diğer elemanlar da çalışıyor. İşin ilginç tarafı, bu dört ana tadımcının dördünün de kadın olması. Canan Tufan ‘‘Sanırım kadınların tat ve koku duyuları çok daha gelişkin’’ diyor.
Birliğin satın aldığı zeytinyağları önce kimyasal denetimden ve kalite kontrolünden geçiyor. Canan Tufan süreci şöyle anlatıyor: ‘‘Zeytinyağı kombinasındaki laboratuvarda yağın asit derecesi, kimyasal özellikleri belirleniyor. Aynı laboratuvarda bir de tadım laboratuvarı var. Burada da yağ degüstatörler tarafından koku ve tat açısından değerlendiriyor.
Bütün zeytinyağı çeşitlerinde degüstasyon yapıldığını, ama en önemlisinin natürel zeytinyağlarında yapılan tadım olduğunu öğreniyoruz. Çünkü natürel zeytinyağı, zeytin meyvesinin, tat, koku ve aromasını bütünüyle içeriyor, biyolojik açıdan en değerli olan bu yağda asit oranı en fazla yüzde 1.
TAZE YAĞ ACI OLUR
Degüstasyonda yağ önce koklanıyor. Zeytin meyvesinin kokusunun varlığı test ediliyor. Taze, hoşa giden bir his bırakırsa bu iyiye işaret. Zeytinyağının yaklaşık 3 gramı önce dilin ucuyla tadılıyor, sonra yağ dil üzerinden damağa kadar dağıtılıyor. Yağ en son genize gidiyor. Acılık burada hissediliyor. İyi ve taze natürel zeytinyağı acı olur. Bu onun özelliğidir. Diğer olumlu kabul edilen özellikler, yeşil yaprak - taze ot lezzeti, diğer bazı meyvelerin (elma, muz gibi) lezzeti ve hafiflik. Olumsuz kabul edilen özellikler, asit - ekşi - sirke - şarap tadı, küf ve rutubet, çamur veya toprak lezzeti, metalik lezzet, hamur ve salamura tadı.
TEK TADIM YETERLİ
Aynı zeytinyağını birden fazla degüstatör tadıyor. Her biri olumlu veya olumsuz özellikleri proil kağıdındaki 10 santimetrelik ıskalaya işaretliyor. Tüm degüstatörlerin verdiği notların ortalaması alınarak, zeytinyağının kalite değerlendirmesi yapılıyor. Canan Tufan, her bölgenin hatta kentin yağlarının ayrı bir özelliğe sahip olduğunu belirtiyor: ‘‘Biz bir tadımda yağın hangi bölgeden, hangi kooperatifimizden geldiğini anlayabiliriz.’’
TADIM BEYAZ DUVARLI KABİNDE MAVİ KADEHLE YAPILIYOR
Tariş degüstatörlerinden ve Laboratuvar Şefi Meltem Zengin, tadım yapılacak ortamın Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) standarlarına uygun olması gerektiğini söylüyor. Peki nedir bu standartlar? Oda yeterince aydınlatılmış olmalı. Duvar rengi mutlaka beyaz olmalı. Gürültüden uzak olmalı. Standart ölçülerde tadım kabinleri bulunmalı. Tadım için gerekli bütün araç ve gereçler olmalı. Sıcaklık 20 - 22 derece olmalı.... Meltem Zengin, tadımda kullanılan özel mavi kadehleri İspanya'dan getirdiklerini söylüyor. Çünkü tadım sırasında zeytinyağının renginden etkilenmemeleri gerekiyor.
TADIM NASIL YAPILIR?
Tariş degüstatörlerinden Meltem Zengin, tadımın aşamalarını sıralıyor: Renkli cam kaplara 15 mililitre natürel zeytinyağı koyarak, üzerini saat camı ile kapatıp, bir ısıtıcıda 30 dereceye kadar ısıtıyoruz. Böylece kokuların açığa çıkıyor. Kabı biraz sağa sola salladıktan sonra, eğilerek uçucu ve aromatik bileşenlerin açığa çıkmasını sağlayıp, kapağı hafifçe açarak zeytinyağını kokluyoruz. Böylece koku analizi yapılıyor. Daha sonra 3 mililitre zeytinyağını ağzımıza alıp, yağı dil üzerinde damağa kadar dağıtıyoruz. Ardından kısa ve arka arkaya nefes alıyoruz. Bu nefesler, numunenin ağız boşluğuna dağılmasını, yağın bünyesindeki uçucu ve aromatik bileşenlerin genize kadar yayılmasını sağlıyor. Sonra tat, koku ve aroma yönüyle algıları birleştirilerek bir değerlendirme yapıyoruz. Tadım aralarında bir küçük elma yeriz veya ağzımızı çalkalarız. İki tadım arasında en az 15 dakika beklenir.’’
Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Başkanı Cahit Çetin:
Edremit yağında deniz kokusu İzmir yağında ağaç kokusu vardır
Degüstasyon kalitenin belirlenmesi için en önemli unsurlardan birisidir. Biz bu işe çok önem verdiğimiz için, Türkiye'de UZK standartlarında bir laboratuvara sahip ender kuruluşlardanız. Aslında her zeytinyağı üreticisi aynı zamanda bir degüstatördür. Ama arkadaşlarımız bu işi daha bilimsel yapıyor. Zeytinyağı yetiştiği yerin tadını, kokusunu alır. Çanakkale, Cunda ve Edremit Körfezi yöresindeki yağlar deniz kokusunu, tadını alır. Bu bölgenin yağları daha ince ve akışkandır. İzmir, Aydın çevresinde ise karaman iklim vardır, zeytinyağları nispeten bölgedeki ağaçların, meyvelerin tadını alır. Daha koyu ve sarı renkte olur.
Degüstasyon, yani tadım denince akla ilk önce şarabın koku, renk ve tat açısından değerlendirilmesi gelir. Oysa, şarap gibi kendine özgü bir kültürü olan zeytinyağında da tadım yapılıyor. Zeytinyağı degüstatörleri de şarap degüstatörleri gibi özel koşullar altında, zeytinyağının kokusunu ve tadını sadece duyu organlarıyla değerlendirip, yağı sınıflandırıyor.
Son iki yılda piyasada önemli bir atak yapan Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği, teknik analizlerin yanısıra zeytinyağı degüstasyonunu da yaptırıyor. Türkiye'nin en büyük zeytinyağı üreticisi Tariş'in tadım ekibinin başında Zeytinyağı Kombinası Ar-Ge Müdürü Canan Tufan var. 16 yıldır zeytinyağı tadımı yapan Tufan, zeytinyağı degüstatatörlerini özel testlerle seçtiklerini söylüyor: ‘‘Kişilerin farklı tat eşikleri vardır. Acıyı, ekşiyi, tatlıyı herkes ayrı hisseder. Biz de farklı tatlarda, limitlerde yağlar tattırıyoruz. Belirlenen eşikler içinde kalanlar tadım ekibine seçiliyor.’’
DÖRT ANA TAT VAR
Seçilen degüstatör adaylarına uzun süreli bir eğitim veriliyor. Dört ana tat olan ekşi, tuzlu, tatlı ve acı duyusu ile koku duyusu öğretiliyor. Degüstatörler bu dört ana tada bağlı olarak zeytinyağındaki pozitif veya negatif değerleri algılayacak deneyim kazanıyorlar.
Şu anda bu eğitimlerden geçmiş dört ana degüstatör var Tariş'te. Ayrıca yetiştirilen diğer elemanlar da çalışıyor. İşin ilginç tarafı, bu dört ana tadımcının dördünün de kadın olması. Canan Tufan ‘‘Sanırım kadınların tat ve koku duyuları çok daha gelişkin’’ diyor.
Birliğin satın aldığı zeytinyağları önce kimyasal denetimden ve kalite kontrolünden geçiyor. Canan Tufan süreci şöyle anlatıyor: ‘‘Zeytinyağı kombinasındaki laboratuvarda yağın asit derecesi, kimyasal özellikleri belirleniyor. Aynı laboratuvarda bir de tadım laboratuvarı var. Burada da yağ degüstatörler tarafından koku ve tat açısından değerlendiriyor.
Bütün zeytinyağı çeşitlerinde degüstasyon yapıldığını, ama en önemlisinin natürel zeytinyağlarında yapılan tadım olduğunu öğreniyoruz. Çünkü natürel zeytinyağı, zeytin meyvesinin, tat, koku ve aromasını bütünüyle içeriyor, biyolojik açıdan en değerli olan bu yağda asit oranı en fazla yüzde 1.
TAZE YAĞ ACI OLUR
Degüstasyonda yağ önce koklanıyor. Zeytin meyvesinin kokusunun varlığı test ediliyor. Taze, hoşa giden bir his bırakırsa bu iyiye işaret. Zeytinyağının yaklaşık 3 gramı önce dilin ucuyla tadılıyor, sonra yağ dil üzerinden damağa kadar dağıtılıyor. Yağ en son genize gidiyor. Acılık burada hissediliyor. İyi ve taze natürel zeytinyağı acı olur. Bu onun özelliğidir. Diğer olumlu kabul edilen özellikler, yeşil yaprak - taze ot lezzeti, diğer bazı meyvelerin (elma, muz gibi) lezzeti ve hafiflik. Olumsuz kabul edilen özellikler, asit - ekşi - sirke - şarap tadı, küf ve rutubet, çamur veya toprak lezzeti, metalik lezzet, hamur ve salamura tadı.
TEK TADIM YETERLİ
Aynı zeytinyağını birden fazla degüstatör tadıyor. Her biri olumlu veya olumsuz özellikleri proil kağıdındaki 10 santimetrelik ıskalaya işaretliyor. Tüm degüstatörlerin verdiği notların ortalaması alınarak, zeytinyağının kalite değerlendirmesi yapılıyor. Canan Tufan, her bölgenin hatta kentin yağlarının ayrı bir özelliğe sahip olduğunu belirtiyor: ‘‘Biz bir tadımda yağın hangi bölgeden, hangi kooperatifimizden geldiğini anlayabiliriz.’’
TADIM BEYAZ DUVARLI KABİNDE MAVİ KADEHLE YAPILIYOR
Tariş degüstatörlerinden ve Laboratuvar Şefi Meltem Zengin, tadım yapılacak ortamın Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) standarlarına uygun olması gerektiğini söylüyor. Peki nedir bu standartlar? Oda yeterince aydınlatılmış olmalı. Duvar rengi mutlaka beyaz olmalı. Gürültüden uzak olmalı. Standart ölçülerde tadım kabinleri bulunmalı. Tadım için gerekli bütün araç ve gereçler olmalı. Sıcaklık 20 - 22 derece olmalı.... Meltem Zengin, tadımda kullanılan özel mavi kadehleri İspanya'dan getirdiklerini söylüyor. Çünkü tadım sırasında zeytinyağının renginden etkilenmemeleri gerekiyor.
TADIM NASIL YAPILIR?
Tariş degüstatörlerinden Meltem Zengin, tadımın aşamalarını sıralıyor: Renkli cam kaplara 15 mililitre natürel zeytinyağı koyarak, üzerini saat camı ile kapatıp, bir ısıtıcıda 30 dereceye kadar ısıtıyoruz. Böylece kokuların açığa çıkıyor. Kabı biraz sağa sola salladıktan sonra, eğilerek uçucu ve aromatik bileşenlerin açığa çıkmasını sağlayıp, kapağı hafifçe açarak zeytinyağını kokluyoruz. Böylece koku analizi yapılıyor. Daha sonra 3 mililitre zeytinyağını ağzımıza alıp, yağı dil üzerinde damağa kadar dağıtıyoruz. Ardından kısa ve arka arkaya nefes alıyoruz. Bu nefesler, numunenin ağız boşluğuna dağılmasını, yağın bünyesindeki uçucu ve aromatik bileşenlerin genize kadar yayılmasını sağlıyor. Sonra tat, koku ve aroma yönüyle algıları birleştirilerek bir değerlendirme yapıyoruz. Tadım aralarında bir küçük elma yeriz veya ağzımızı çalkalarız. İki tadım arasında en az 15 dakika beklenir.’’
Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Başkanı Cahit Çetin:
Edremit yağında deniz kokusu İzmir yağında ağaç kokusu vardır
Degüstasyon kalitenin belirlenmesi için en önemli unsurlardan birisidir. Biz bu işe çok önem verdiğimiz için, Türkiye'de UZK standartlarında bir laboratuvara sahip ender kuruluşlardanız. Aslında her zeytinyağı üreticisi aynı zamanda bir degüstatördür. Ama arkadaşlarımız bu işi daha bilimsel yapıyor. Zeytinyağı yetiştiği yerin tadını, kokusunu alır. Çanakkale, Cunda ve Edremit Körfezi yöresindeki yağlar deniz kokusunu, tadını alır. Bu bölgenin yağları daha ince ve akışkandır. İzmir, Aydın çevresinde ise karaman iklim vardır, zeytinyağları nispeten bölgedeki ağaçların, meyvelerin tadını alır. Daha koyu ve sarı renkte olur.