Zeytin mevsiminde Trilye

Rivayet bu ya, Osmanlı döneminde sadrazamlar, yabancı büyükelçiliklere verilecek davetlerde büyükelçilerden ne yiyeceklerine dair bir liste isterlermiş. Her büyükelçi kendi yemek listesine ek olarak bir şeyden vazgeçmezmiş; Trilye zeytini...
1906 tarihli bir Salname’de şöyle anlatılmış:
“Trilye Bucağı, Mudanya İlçesi’nin batısında ve Marmara Denizi kıyısındadır. Hoş bir havası vardır. Kasabada bir Cami-i Şerif, bir İslam ve iki Hıristiyan ilkokulu, yedi kilise ile eski eser niteliğinde üç manastır vardır. Kemerli denen kilisenin iç bölmelerinde bazı eski eserler bulunmaktadır. Başlıca üretimi zeytin, koza ve ev içi imalat sanayinden olarak çeşitli oda dokumalarından oluşmaktadır. Zeytin ürünü Doğu Rumeli ve Karadeniz kıyıları ile İskenderiye dolaylarına gönderilmektedir.”
Nüfusun büyük çoğunlu Rum’dur Trilye’nin. Hatta Osmanlı İmparatorluğu döneminde Trilyeli Rumlar, Amerika’ya Trilye zeytini ve zeytinyağı ihraç etmişler. İspanyollar kıskanmışlar bu durumu, Osmanlı’nın izni ile gelip bu topraklardan zeytin fideleri sökmüşler, hatta toprağıyla birlikte alıp götürmüşler. Dünyaca ünlü Trilye zeytininin denizden kaç metre yükseklikte yetiştiğini bile ölçer İspanyollar. Trilye’ye uygun iklimi, toprağı ve deniz seviyesini belirleyip ekmişler ülkelerine Trilye zeytin fidanlarını. Ancak bu topraklarda yetişen zeytinin lezzetini elde edememişler.

ADINI GERİ İSTEYEN KÖY

Mudanya’dan geçip on dakikalık yolu aşınca Trilye’deyiz. Ancak Mudanya bir türlü bırakmıyor insanı. Restore edilerek otele dönüştürülen 150 yıllık Mudanya Tren İstasyonu, Mudanya Mütarekesi’nin imzalandığı, bugün müzeye dönüşmüş Osmanlı Konağı, Rum ve Osmanlı mimarisinin en seçkin ve en bakımlı örneklerinden oluşan Girit Mahallesi insanı bir anda en az yüz yıl öncesine götürüyor duygu olarak.
Doktor Şerafeddin Mağmumi de 1895’te gelmiş Mudanya’ya. Rum Mahallesi’ndeki Pavli Otele yerleşmiş. O günlerde tuttuğu notlar gerçekten yüz yıl öncesinden haber veriyor bize:
“Burada geçirdiğim dört gece çok rahat ettim. İşimizi gücümüzü bitirip otele gelince balkona çıkar, yemeği orada yer, yatıncaya kadar kalırdım. İnsanı oyalayacak pek çok eğlenceler vardı. En hoşu saat on birde birçok Rum ailenin kayık ve sandallara binerek sahilde boydan boya dolaşmaları idi. Bir kısmı kıç üstüne mezeleri dizmiş, rakısını konyağını koymuş, hem içerler hem şarkı söylerler ve bu durumda olanlar karşılaşınca kayıklar rampa ederek birbirlerine içki ikram ederlerdi. Mudanya kasabası deniz banyosu mevsiminde Bursa, Gemlik hatta İstanbul’dan gelen ‘Banyocular’ ile pek kalabalık olur ve gece yarısına kadar kırk elli kayık ve sandal fişekler, maytaplar yakılarak şarkılar, maniler okunarak eğlenirlermiş. Otellerde o vakit boş yatak bulmak güç olduğu gibi kiralık ev bile kalmazmış.”
Mudanya’dan kıvrıla kıvrıla, denizle kucaklaşan zeytin ağaçlarının arasından geçerek Trilye’ye doğru gidiyoruz. Yolumuzun üzerinde Siği Köyü var. Siği Rumca “sessizlik” demekmiş. Yoldan kıyıya doğru dik bir inişi var. Zeytin ağaçları içinde şirin bir balıkçı köyü.
1895’te doktor Mağmumi de buralara gelmiş. Ancak Mudanya’dan kara yoluyla yedi kilometre olan Siği’ye sandalla 1,5 saatte varabilmiş. Oradan da Trilye’ye yine sandalla geçmiş.
Ancak haritaya bakıp da buraları “Trilye” ya da “Siği” diye aramayın. Çünkü 1960’lı yıllarda “Trilye”nin adı “Zeytinbağı”, Siği’nin adı da “Kumyaka” olarak değiştirilmiş. Buralarda yaşayanlar köylerinin eski adını geri istiyorlar. Yeni verilen isimleri de resmi yazışmalar dışında neredeyse hiç kullanmıyorlar.
İsim değişikliğiyle ilgili yaşananların en güzel örneğini verecekti Trilye’ye gittiğimizde Liman Restoran’ın sahibi Murat Kara:
“Millet buraya gelip ‘Zeytinbağı’ tabelasını görünce ‘Trilye’ye daha çok var mı?’ diye soruyor.”
Dik bir yokuştan inince karşımıza kırmızı kiremitli ahşap ve taş evleri, ateş tuğlasından yapılmış, bacası gökyüzüne doğru uzanan eski zeytinyağı fabrikaları, kiliseleri, taş mektebi, zeytin ve zeytinyağı satan dükkânları, ulu çınar ağaçları, sahildeki balıkçı meyhaneleriyle muhteşem bir yerleşim çıkıyor. Zaman donmuş ve Trilye bütün güzellikleriyle ayakta kalmış. Burada insanı çağıran bir tarihi doku ve zeytin kokusu var.
Öyküye göre Trilye adını İncil’i farklı yorumladıkları için aforoz edilen ve gelip buraya yerleşen üç papazdan alıyor. “Tri” Rumca “üç” demek, “ilya” da “papaz...”
Sit alanı ilan edildiği için kasabanın dokusu çok iyi korunmuş. Ancak bazı yapılar restore edilmediği için yıkılma noktasına gelmiş.
Trilye Limanı’nda yerleşimin karakterini çok iyi anlatan bir kompozisyon oluşturmuş Zeytinbağı Belediyesi. Zeytin kırma taşlarının ve bir zeytin sıkma mengenesinin bulunduğu köşede bir yazı var:
“Merhaba dostlar, ben 200 yaşında bir zeytin sıkma makinesiyim. Altın sarısı olan zeytinyağlarını ben çıkardım, sonra terk edildim. 1960’ta yağhane üzerime çöktü. 2000’de kurtuldum. Anılarla yaşıyorum.”

BURSASPOR’ÜN GOLCÜSÜ TRİLYE’NİN ZEYTİNCİSİ

Trilye’nin tam ortasından geçen, dev çınar ağaçlarının, cumbalı ahşap ve taş evlerin gölgelediği İskele Caddesi’ne girince iki zeytin ve zeytinyağı dükkânı, şıklıklarıyla, eski yağ küpleriyle, dizi dizi zeytinyağı şişeleriyle dikkati çekiyor.
Bu iki dükkân da bir zaman Bursaspor’un efsane golcüsü olan ve kasabada ilk butik zeytinyağı dükkânını açan İsmail Emil’e ait.
Emil’in ailesi Selanik’ten gelmiş Trilye’ye 1923 Mübadelesiyle. Dededen, babadan zeytinci. 1500 tane zeytin ağacı var. Hepsi de 150-200 yıllık. “Bütün zeytinlerimiz Rumlardan kalma” diyor.
1951 doğumlu İsmail Emil. Ortaokulu bitirdikten sonra liseyi okumak için Bursa’ya gidiyor.
“Bursa Sanat Enstitüsü’ne gittim. Okul takımında okurken, o yıllarda Merinos fabrikası vardı. Onun takımına aldılar. İki ayak vardı bende, hem sağ hem solaçık oynardım. 1971’de Bursaspor’a aldılar. Efsane kadroydu o zaman; Mesut, Ersel, Ahmet, Tuna, Cengiz... O zaman Fener’de de Cemil var, Alpaslan, Celil, Tankut... O yıl da Galatasaray istiyor beni. Rahmetli Metin Oktay çok beğeniyor. Ama Beşiktaş maçında sakatlandım. Bağlar kopmuş. O sakatlıktan sonra yarım yamalak idare ettim. O zaman tıp da böyle gelişmemiş. Ama o ayakla Beşiktaş’a bir gol attım, intikamını aldım sakatlığımın. O gölüm sayesinde Avrupa’da Türkiye’yi biz temsil ettik. Hala unutulmaz o gol. Avrupa Kupası’nda çeyrek finale çıktık. İskoçya, İrlanda takımlarını eledik, Rus takımına elendik. Ama bu arada ben dünyayı gezdim. İki yıl da yarım yamalak Sakaryaspor takımında oynadım. Ondan sonra Trilye’ye döndüm ve baba mesleği zeytinciliğe ve zeytinyağcılığa başladım.”
O yıllarda babası toptancılık yapıyor, perakende satışı yok. “Baba ben buraya bir perakende dükkânı açacağım” diyor. “Yahu oğlum, kim buraya gelecek de zeytin alacak?” diye soruyor. “Ben bir yapayım da, bak gör, bu iş nasıl olacak” karşılığını veriyor babasına.
Evinin altında dükkânı perakende mağazası olarak açıyor. Dükkânın karşısında kasabanın kahvesi var. Karşıdan bakıp gülüyorlar:
“Yahu, İsmail buraya zeytinci dükkânı açtı. Ne satacak? Zeytin. Kim zeytin alacak, kim yağ alacak ondan? Zaten herkes zeytinci.”
Bir dükkanla başlamış İsmail Emil. Yavaş yavaş başlamış satış. İlk yıl bir varil zeytinyağı satmış. İkinci sene o yetmemiş, iki varil çıkarmış. Sonra üç...
Emil soyadı da ilginç. Öyküsünü soruyoruz İsmail Emil’e.
“Babamın amcası ilk dünya savaşında mı, milli mücadelede mi bilemiyorum Arabistan tarafında yaralanıyor. Hastaneye kaldırıyorlar. Orada Emiliano isminde bir Fransız hemşire var. Dedemin kardeşiyle çok ilgileniyor. İyileştiriyor onu. Sanırım aralarında bir elektriklenme oluyor. Soyadı kanunu çıkınca da Emiliano’nun Emil’ini alıyor aile.”
İsmail Emil’le Trilye’deki Lofçalı’nın artık kullanılmayan hidrolik presli zeytinyağı fabrikasına gidiyoruz. İçerdeki hidrolik makinenin üzerinde “İsmail Eritenel ve Kardeşi-1952” yazıyor. Fabrika binası 100 yaşını geçmiş görünüyor. İsmail Emill birkaç ortağıyla 1980-82 yıllarında işletmiş bu fabrikayı. Şu anda terk edilmiş. İnsan içerideki malzemeye bakınca, “Ne güzel zeytin ve zeytinyağı müzesi olur burası” demekten kendini alamıyor.
İskeleye doğru yürürken aralık bir kapının arkasında, beyaz fayanslar üzerinde salamura yeşil zeytini kavanoza dolduran bir kadınla karşılaşıyoruz. İsmail’in yeğeni Şükran Emil. Pazara sunmak üzere plastik küplerdeki zeytini kavanozlara dolduruyor.
Trilye’yi gezerken anlaşılıyor ki buranın her şeyi zeytin ve zeytinyağı...

ZEYTİNYAĞCILIĞI DEDESİ ŞİŞKO İBRAHİM EFENDİ’DEN DEVRALDI

Trilye İskelesi’ne doğru inerken sol tarafta butik zeytinyağı ve doğal ürünler satan bir dükkân dikkatimizi çekiyor. Şıklığı ve kadın eli değmişliğinin çok belirgin zarifliği değil dikkatimizi çeken sadece, aynı zamanda vitrinde duran “turunçlu zeytin reçeli” kavanozları da bizi dükkândan içeri yöneltiyor.
“Şekerhanım” markasını yaratan Dilek Şeker’in ailesi Trilye kökenli. Yani mübadele ile gelmemişler buraya, geçmişten bu yana Trilye’de yoğun Rum nüfus ile birlikte yaşayan beş-on Türk ailesinden birine uzanıyor Dilek Şeker’in kökleri.
“Ailem kuşaklar boyu zeytin ve zeytinyağı ile uğraşmış. Trilye’de ilk taş baskı zeytinyağı fabrikasını kuran dedem Şişko İbrahim Efendi. Babam da hala zeytinci.”
Dilek Şeker, 2000 yılında Bursa’da Avrupa Birliği ile Ticaret ve Sanayi Odası’nın düzenlediği Kadın Girişimciliği Destekleme Eğitimleri’ne katıltmış. Bu altı aylık eğitim süreci içinde Sanayi Odası’nın düzenlediği ilk Ulusal Girişimlik Kongresi’nde yaptığı sabun projesi ile 124 yarışmacı arasında birinci olmuş.
“Buradan gelen 10 bin TL’lik teşvik ödülü ile reçel atölyemi kurdum. Günde 30 kavanoz ile başladığım reçel serüvenimi bugün günde 1000-1500 kavanoz üretimle sürdürmekteyim. Bugün ürünlerim başta İstanbul olmak üzere Türkiye’nin muhtelif illerindeki butik otel ve organik, doğal ürün satan dükkânların raflarında yer alıyor.”
Trilye’deki küçük dükkânına gelen müşterilerin “Zeytin reçeli yok mu?” diye sormaları sonucu zeytinin reçelini yapmaya karar veriyor Dilek Şeker. Ancak yaptığı deneme üretiminde zeytin tek başına aroma vermeyince içine mis kokulu turunç eklemek aklına geliyor. Yaptığı üretim de müşterileri tarafından çok beğeniliyor.
Turunçlu zeytin reçelinin tarifini de veriyor “Şekerhanım”.
“Yeşil zeytinler dilimlenir, kaynatılır, bu sırada turunçlar da kaynatılıp acı suyu atılır. Kaynama işleminden sonra şeker ile bakır kazanlarda geleneksel yöntemlerle hazırlanır.”
Dilek Şeker’in kardeşi Hikmet Düvenci, dükkanın duvarına asılı iki fotoğraf gösteriyor. Biri 1900’lerin başında Trilye sırtlarında çekilmiş. Önde modern giyimli iki kişi var. Biri Trilye’nin Rum Belediye Başkanıymış. Diğeri de onun Türk yardımcısı.
Mübadeleden önce Türklerle Rumların ortak yaşadığı Trilye’ye ilişkin bir öyküyü anlatırken duvara asılı diğer fotoğrafı gösteriyor Hikmet Düvenci. “İşte bu da Rum Kaptan Flip” diyor.
“1920’nin başında bir yandan Rum, diğer yandan da Türk çetecilerden yılmış buranın halkı. Üstüne üstlük bir de dışarıdan gelen Ermeni çeteciler var. Sonunda Trilye’nin Rumları Kaptan Flip’in teknesiyle Yunanistan’a kaçmaya karar veriyorlar. Bu arada Türk komşularına ‘Siz de gelin, bu çeteler hepimize saldırıyor’ diyor. Bu davet üzerine 50 kadar Türk de biniyor tekneye Yunanistan’a gitmek için. Ancak teknenin motoru Tekirdağ açıklarında arıza yapıyor. Askerler kıyıya çekiyorlar tekneyi. Bir de bakıyorlar ki hem Rumlar, hem de Türkler bir tekneye doluşmuşlar, Yunanistan’a kaçıyorlar. Kaçaklar kıyıya inerken komutan dayanamıyor, dönüp Türklere ‘Haydi bunlar Yunanistan’a kaçıyor, sizin ne işiniz var?’ diye soruyor.”

ÇİFTLİK ÇİPURASININ TAVASI BİLE ZEYTİNYAĞINDA MUHTEŞEM OLUR

Yörenin mutfak kültürü çok büyük bir coğrafyanın harmanından oluşuyor. İçinde Rum mutfağı var, Osmanlı mutfağı var, Anadolu mutfağı var. Bir de mübadele ile gelenlerin ağırlıklı olduğu Girit’in mutfağı eklenmiş ve Marmara kıyısındaki yerleşimlerde birbiriyle sarmaş dolaş olmuşlar.
Buradaki mutfağın olmazsa olmazı zeytinyağı. Etli etsiz, tatlı tuzlu bütün yemeklerin vazgeçilmezi kutsal zeytin ağacının meyvesinden elde edilen su.
Bölgedeki bileşimin aynı masada buluşturduğu yemek ve meze çeşitleri saymakla bitecek gibi değil...
Enginarlı ve yoğurtlu kuzu, etli bamya ve taze fasulye, sebzeli börek, papaz yahnisi, balık çorbası, kabak ve ot mücverleri, kabak kızartma, kabak çiçeği dolması, patlıcanlı ve ıspanaklı börekler, zeytin ezmesi ekmeği, zeytin salatası, etli şevket-ibostan, balık plaki, sarımsaklı karides, tuzlama balık turşuları ve ot salataları... Arapsaçı, gelincik, labada, hindibağ, kuşotu, helvacık, radika, kuşkonmaz, arapsaçı, ısırgan, cibez...
İşte böylesine zengin bir mutfağın Trilye’deki temsilcilerin biri olan sahildeki Liman Restoran’a gidiyoruz.
Çeşit çeşit otlar, ahtopot salatası, palamut marina, cibes, zeytin salatası, balık çorbası derken restoranın sahibi Murat Kara geliyor yanımıza.
Girit’ten göçmüşler mübadelede buraya. Ailesi orada kasaplık yaparmış. Gelince de aynı işi sürdürmüşler. Babası 1999-2004 yılları arasında belediye başkanlığı yapmış Trilye’de.
Söz dönüp dolaşıp, av yasakları başlayınca insanın yiyecek balık bulmakta zorlandığına, çiftlik çipurası ya da levreği gibi pek de lezzetli olmayan tercihlere yönelmek zorunda kaldığına geliyor.
Murat Kara, “Henüz müşterilerime sunmuyorum, kendim için yapıyorum ama” diyor, “Hiç, bol zeytinyağında kızarmış çiftlik çipurası yediniz mi?” diye soruyor. Denemedik bile elbette.
“Gelin” diye bizi restoranın pırıl pırıl temiz açık mutfağına sokuyor.
Bir çipura temizliyor. Tezgâha mısır unu yayıyor. “Tuzlamıyoruz, çünkü tuzlu su ile yıkıyoruz” diyor. Sonra bütün çipuranın iki yüzüne 3-4 derin çizgi atıyor keskin bir bıçakla. Tavayı kızdırıyor. Mısır ununa buladığı balığı şöyle silkeleyip “cızzzz” diye atıyor zeytinyağının içine. Fazla çevirmeden pişirip servis yapıyor masaya.
Yerken farkına varıyoruz ki, çiftli çipurasının o samansı tadı gitmiş; yerine mis gibi zeytinyağı kokan, lezzetli bir beyaz balıketi gelmiş.

İNTERNETTEN OKUYABİLİRSİNİZ

“Trilye’den Derik’e, Adatepe’den Yusufeli’ne Hayat Ağacıyla Yaşayanlar” için gazeteci Celal Başlangıç ve fotoğrafçı Tolga Sezgin uçak yolculuklarının yanı sıra karayoluyla 7500 kilometre yol yaptı. Bursa’dan Antakya’ya 23 şehir ve kasabada zeytinciliğin geçmişini ve bugününü inceledi. Hayat ağacından ekmeğini çıkaranlarla, bu ağaca gönül verenlerle görüştü. Kitapta zeytinciler, yağcılar, ağaca aşı yapanlar, sabuncular, prinasından yakıt üretenler, ağacından aksesuvar yapanlar, yemeklerinde zeytinyağı kullanan restoranların aşçıları, mesleklerini bırakıp butik zeytinyağcılığa başlayanlarla yapılmış röportajlar yeralıyor. Komili’nin sponsorluğunda yayımlanan 120 sayfalık kitabı internetten ücretsiz okuyabilir ya da bilgisayarınıza indirebilirsiniz. (www.komili.com.tr)

NEREDE KALINIR

Ev pansiyonculuğunun yaygın olduğu beldede 22 odalı bir otel, 5 odalı bir motel, 3 pansiyon bulunuyor. * Trilye Otel: Bir yıldızlı turistik otelin odaları kaloriferli. Ayrıca klima ve TV bulunuyor. Çift kişi kahvaltı dahil 100 TL. (Tel: 0224 563 22 20) * Çınar Motel: Odaları deniz manzaralı, klima ve TV’li. Çift kişi kahvaltı hariç 130 TL. Tel : (0224 563 20 33) * Melek Pansiyon: Odaları elektrikli sobayla ısıtılıyor. Bazı odalarda TV var. Kahvaltı hariç çift kişi 70 TL. (Telefon : 0 224 563 26 67) * Trilye Pansiyon: İskeleye yakın. Odaları klima ve TV’li. Çift kişi kahvaltı hariç 100 TL. (Tel: 0224 563 22 15) * Tarhan Butik Otel: Odaları deniz manzaralı, TV ve klimalı. Bayram süresince çift kişi kahvaltı dahil 200 TL. (Tel: 0224 563 26 66)