ZAGAT 2002 Avrupa rehberine 22 Türk lokantası girdi

Restoran tanıtımında en değerli kaynaklar, ciddi restoran rehberleri. Amerikalılar’ın ünlü rehberi ZAGAT ilk kez bu yıl İstanbul'u da içine alan bir Avrupa restoran rehberi yayınladı. Burada 22 Türk lokantası yer alıyor. Bu rehberler hazırlanırken iki yöntem izleniyor. Avrupalılar puanlamayı tamamen uzmanlara bırakırken, Amerikalılar, önce sıradan müşterilerin görüşlerini alıp, sonra editoryal bir heyetin süzgecinden geçiriyorlar.Birkaç gün önce bir okul arkadaşımdan mektup aldım. Barış Tansever'i Boğaziçi Üniversitesi'nden tanırım. Babası çok sevdiğimiz bir yöneticiydi ve Barış da o yıllarda kısa pantolonla aramızda dolaşırdı. Sonra o da aynı okulda okudu. Üniversiteyi bitirince restoran işini meslek olarak seçti. Çok da iyi etti. Ulus sırtlarındaki restoranı Sunset, gerek manzarasıyla gerekse yemekleriyle misafirlerimi ağırlamaktan keyif duyduğum bir mekan.Mektuptaki haber, Amerikalılar’ın ünlü restoran tanıtım rehberi ZAGAT'ın ilk kez İstanbul'u da içine alan bir Avrupa restoran rehberi yayınlamış olması. Elbette Sunset bu rehberde yer almış. Barış da, ‘‘Güzel şeyler yapmanın en keyifli yanı, birilerinin sizi takdir etmesi olsa gerek’’ diye söze girerek bir mektup döşenmiş ve sevincini bizlerle paylaşmış.Bir işi yapmanın tek başına yeterli olmadığını, tanıtımın başarıda çok önemli bir payı bulunduğunu, Mısır'daki Sağır Sultan dahil, herkes biliyor olmalı. Tanıtımın ise yolları muhtelif. Reklam vermek gerekli, ama yeterli değil. Reklamla yapılan tanıtım adınızı duyuruyor ve iyi de oluyor. Ama reklamverenin durumu, kerameti kendinden menkul şeyhinkinden çok da farklı sayılmaz. Üstelik reklam ciddi bir bütçe meselesi ve küçük işletmelerden böyle bir gidere kayda değer bir para ayırmaları beklenemez.HAMBURGER-KÖFTERestorancılık ise, fikrimce, küçük işletme hüviyetini korumak durumunda. Büyüyüp zincir haline gelindiğinde, yavanlaşma kaçınılmaz. Gastronomide bir kural vardır: Ne kadar geniş kitleye seslenilirse, tatlar da o kadar yavanlaşır. Şef yemeğe kişisel damgasını vurdukça, müşteri kitlesi aynı oranda küçülür. O yüzden hamburger satıcıları köftelerini sadece etten yaparlar ve içine baharat misali katkı maddeleri koymazlar. Yine o yüzden hiçbir endüstriyel Amerikan köftesi, annemizin köftesiyle yarışamaz!Öte yandan reklama bütçe ayıramamak, tanıtım yapmama anlamına gelmez. Halkla ilişkicilere işlerini öğretmek bana düşmez. Söyleyeceğim, bunun yolunun tanıtım mecrasını iyi değerlendirmek olduğundan ibaret. Böyle bir durumda ise ciddi mecralara ihtiyacımız var. Gazete ve dergilerde böylesi tanıtım yazılarına günümüzde sıkça rastlanır olunması sevinilecek bir gelişme sayılmalı. Ancak, buralarda amatör yazarlardan profesyonel olanlara geçişi -en azından ülkemizde- tam anlamıyla gerçekleştiremedik. ‘‘İnşallah bir gün bu aşamaya da geliriz’’ demekten fazlası elimden gelmiyor.UZMANLARIN SEÇİMİRestoran tanıtımında en değerli kaynaklar, dünyanın her yerinde, işini ciddi tutan restoran rehberleri.Arapların ‘‘kırk kereye kadar tekrarda fayda vardır’’ mealindeki atasözüne sığınarak bir kere daha söyleyeyim. Bu rehberlerde tutulan iki yöntem mevcut. Birincisi daha çok Avrupa'da geçerli. Bu rehberlerde uzman eleştirmenler, önceden formatlanmış soru kağıtları çerçevesinde restoranları değerlendirmekte. Adı hiçbir zaman açıklanmayan bu eleştirmenlerin aynı restoran hakkındaki görüşleri ise, bir sonraki aşamada, editoryal bir kurul tarafından yeniden kaleme alınmakta. Mesela ünlü Michelin Rehberi yıllardır böyle hazırlanır.Amerikalılar ise daha ‘‘demokratik’’ bir usulü takip eder. O restoranlara giden binlerce müşteriye, yine belli bir format çerçevesinde, fikirleri sorulur. Cevaplar değerlendirilir. Sonra, tıpkı bir öncekinde olduğu gibi, bir editoryal heyet bu görüşleri ZAGAT'ın görüşü olarak özetler ve metin kitapta yerini alır. ZAGAT'da izlenen yöntem böyledir.Bence bu rehberlerin önemi, sadece restoranlara gidecek kişileri bilgilendirmekten ibaret sayılamaz. Restoranların adresleri, telefon numaraları, web sitelerinin adları, hangi kredi kartlarını kabul ettikleri mutlaka önemli bilgiler. Bazı rehberlerde ek bilgi olarak restoranın kapasitesi, fiyat seviyesi, haftanın hangi günlerinde ve saatlerinde açık olduğu gibi bilgiler de yer alır. Bunlar da önemli şüphesiz. Ancak böylesi rehberler, aynı zamanda dikkatli bir okuyucuya, bir restoranda nelere bakılması gerektiğini de öğretir. Ayrıca, adil ve ehil bir değerlendirme, sektörde tatlı bir rekabete yol açar. İSTANBUL'A LAZIMZAGAT'ın 2002 yılı Avrupa rehberinde, puana göre yapılan sıralamayla, yer alan Seasons, Körfez, Laledan, Ulus 29, Develi, Tuğra, Feriye Lokantası, Mezzaluna, Balıkçı Sabahattin, Safran, Boğaziçi Borsa, Divan Lokantası, Cafe du Levant, Yeşil Ev, Sunset Grill and Bar, Sarnıç Restaurant, Rumeli Cafe, Bosphorus Pasha, Panorama, Vogue ve Pandeli'yi candan kutlarım.Yeri gelmişken bir dileğimi de ileteyim. Bence İstanbul'un çok daha kapsamlı bir restoran rehberine ihtiyacı var. En kısa zamanda da İzmir ve Ankara için de böyle rehberler hazırlanmalı. Bütün bunları kim yapacak? Soru meşru, ama cevabı da var. Ben, sözgelimi, en azından Lale Apa'nın yayınladığı The Guide'ı bu konuda yeterince hazır sayıyorum. Biraz gayretle bu işi başarmamız mümkün. Genç aşçılar bir takım kurduVasfi Pakman, gastronomi dünyamızda yayınlarıyla tanınan bir gazeteci dostumuz. Yıllardır çıkarttığı Profesyonel Mutfak dergisini ilgiyle izlerim. Girişimlerini her zaman minnetle karşıladım. Ama şu aralar yaptığı bir başka iş var ki, onu minnetle anmak yetmez, ayakta alkışlamak gerekir.Vasfi Pakman bir süredir Türkiye'nin genç şeflerini bir araya getirmek gibi bir misyonu üstlendi. Bir fuar sırasında bu gençlerle tanıştım. Hepsi pırıl pırıl, gelecek vaad eden, Türk mutfağını ileriye taşıyacak kapasitede. Grup yurtdışında da faaliyet gösteriyor. Yurtdışında ‘‘Turkish Gourmets Culinary Team’’ adıyla tanınıyorlar. Türkçesi ‘‘Ağzının Tadını Bilir Türklerin Mutfak Takımı’’. Hay, ağzınıza sağlık!Bu gençlere mutlaka destek olmamız gerektiğini düşünmüyor, adeta iman derecesinde inanıyorum. Bu desteği verenler de var. Mesela Tahsin Öztiryaki, Doluca, Nadir Güllü, Tariş, Majak Turizm, Renzo, Mancia, La Tulipe, The Gourmet Coffee Bean ve Merter'de yeni açılan Green Park Hotel bunlardan bazıları. Ama ben, Türkiye'de bu sektörden para kazanan kurumların tümünü böyle bir desteğe davet ediyorum. ZAGAT 2002 AVRUPA REHBERİNE GİREN TÜRK LOKANTALARISeasonsKörfezLaledanUlus 29DeveliTuğraFeriye LokantasıMezzalunaBalıkçı SabahattinSafranBoğaziçi BorsaDivan LokantasıCafe du LevantYeşil EvSunset Grill and BarSarnıç RestaurantRumeli CafeBosphorus PashaPanoramaVoguePandeli