Yükselen değer: Şarap

ŞARAPSEVERLERE ÖZEL DERGİ

Pleasure Dergisi, şarabın çağdaş üreticilerini biraraya getirmeyi ve onların seslerini duyurmayı hedefliyor. Dergi, Türkiye'de şarap kültürünü oluşturabilmek amacıyla ‘‘İşin ucundan tutmak’’ istiyor. Bu hedefe de ancak üreticisinden tüketicisine, herkesin vereceği destekle ulaşılabileceğini söylüyor: ‘‘Çünkü şarap aslında herkes içindir.’’

Dergi şarap ve şarap adabı üzerine o kadar çok bilgi sunuyor ki, şaraba ilgi duyanlar dergiyi rehber edinebilir. Şarabın fıçısından mantarına, şarabın peynirle dansından içki sohbetlerine kadar yok, yok. Şarap şişesinin etiketleri, şarap davetleri, şarabın bozulduğunu anlama rehberi gibi birçok konu, şarap kadar güzel sayfa düzeniyle meraklısına sunuluyor. Dergi, şaraba layık özellikte. Ağzınızda tadını hissede hissede okuyun ve mutlaka saklayın!

RAKISEVER MURAT BELGE

Dergide, Doç. Dr. Ertan Anlı, ‘‘Şarap ve Bağ Kültürü’’ başlıklı yazısında, şarap kültürünün Milattan Önce 2 bin yıllarında Anadolu'ya gelen Hititler tarafından oluşturulup geliştirildiğini anlatıyor. Öğreniyoruz ki, şarap daha sonra eski Yunan ve Filistin'e geçmiş, ardından Foçalı denizciler vasıtasıyla Fransa'ya...

Murat Belge, şarabın pek çok özelliğini anlatıyor. Üzerine ciltlerce kitap yazılabilecek şarabın sarhoş ettiği bilinen ilk kişinin Nuh Peygamber olduğunu öğreniyoruz. Müslümanlığa kadar hiçbir dinin yasaklamadığı şarabı, Türkiye'de Müslüman olmayan kesimin ürettiği gerçeğini de anlatıyor, Belge. Yüzyılın başında mübadeleyle Yunanistan'a gidenlerin bağlarının tahrip olduğunu, 1930'da Tekel'in Tekirdağ'da açtığı ilk fabrikayla şarapçılığı canlandırdığını söylüyor.

Sonra da bir itirafta bulunuyor: ‘‘Kafa bulmak üzere içtiğim (ve kötüsüylü başladığım) için rafine şarap tüketicisi olamadım. Sevmiyor değilim, ama rakıyı daha çok sevdiğim için her zaman onu tercih ediyorum. Yurtdışında olduğum zaman şarap içiyorum, iyi kötü seçtiğim, tercih ettiğim bir şeyler var, ama o kadar. Şarap üstüne konuşacak adam ben değilim.’’

ŞARAP VE ŞARAMPOL

Gürol Sözen, Şarabın Gizemi'nde, hiçbir meyvenin üzümün sınırlarına ulaşamadığını anlatıyor: ‘‘Üzüm deli doludur, ele avuca sığmaz, densizliklere aracı olmaktan da çekinmez. Konu komşuya böbürlenmesinin nedeni en güçlü tanrılardan birini, Dionysos'u baştan çıkarmasıdır. Dionysos onsuz sofraya oturmaz. Onsuz yola çıkmaz. Onsuz buyruklarını savurmaz yeryüzüne.’’ Sözen, sözlüklerde şarabın küçümsendiğini düşünüyor. Çünkü sözlükler şarabı şöyle tanımlıyor: ‘‘Çoğunlukla üzüm şırasını, bazen de başka meyve sularını alkolle mayalanmaya bırakarak elde edilen içki.’’ Sözen, şarabın sözlükteki sırasına da dikkat etmiş. Şarap, şarampol ile şarapçı arasında yer alıyor: ‘‘Sırası doğrudur! Şarap tadını yakalayanlar şarampole çok düşmüşlerdir. Şarapçı ise şarap üreten ya da içen anlamındadır ama bir de onu Dionysos'a sorun isterseniz.’’

Rana Cabbar'ın çıkarttığı şarap kültürü dergisi ‘‘Pleasure’’, yayın hayatına başladı.

Üç ayda bir yayımlanacak olan derginin imtiyaz sahibi, Murat Şengül. ‘‘Şarabın İmajını Yükseltenler’’ arasında Tuğrul Şavkay, Gürol Sözen, Ertan Anlı, Muhtar Katırcıoğlu, Affan Başak, Ahmet Örs, Mehmet Yaşin, Orhan Diren gibi isimler yer alıyor.

‘‘Editörden’’ yazısında deniliyor ki, ‘‘Şarap ülkemizde yıllarca ehliyetsiz, bilir-bilmez paryalar, pelpler tarafından üretilmedi mi?

Şıra mıydı? Şarap mıydı? Bilmeden ve bilebilmesine de olanak olmayan birtakım ne idügü bilgisizler tarafından üretilmedi mi? Ya tüketenler? Zehir midir? Zıkkım mıdır? Dizel midir? Ne olduğunu bilmeyenler tarafından tüketilmedi mi?’’

Editör, bilerek üreten ve tüketenleri tenzih ettikten sonra şarabın belirli bir kesim tarafından elinden tutulup yukarı çekildiğini söylüyor. Onlar da Osmanlı aristokratları, erenler, Bektaşiler oluyor...

Işık, şarabın düşmanı

Şarabın iyi saklanabilmesi için ortamın loş olmasına dikkat edilmelidir, çürkü ışığa maruz kalan bir şarap yorulur ve erken yaşlanır. Şarabın saklandığı yere özellikle gün ışığının girmemesi gerekir. Geçmişten bu yana, geleneksel olarak şarapların yerin altında saklanmasının sebebi budur. Işığın zarar vermesine rağmen yine de şarabın saklandığı yerde bir aydınlatma sisteminin bulunması gerekmektedir. Şarap alırken karanlık yüzünden sendelemek ve değerli birkaç şişeyi kırmak onları ışıkta bırakmaktan daha büyük bir risk olacaktır. Ne var ki, şarabın saklandığı yerden çıkarken ışığı mutlaka kapatmak ve onları karanlıkta bırakmak gerektiği de unutulmamalıdır.

Şarabın etiketi ne ifade eder?

Şarap şişesinin üstündeki etiketin amacı, öncelikle şişeyi satın alanı, sonra da başkalarını, söz konusu şarabın menşei, sorumlu üreticinin adı ve üretim yılı hakkında bilgilendirmektir. Etiket aslında bir bilgi ve referans kaynağıdır, ama aynı zamanda da, bağ sahibi ile şarap meraklısı arasındaki bağlantıdır. Şarap etiketinin duygusal değeri de vardır. Çünkü iyi bir şişe şarabın degüstasyonundan, iyi bir akşam yemeğinden veya keyifli bir dost meclisinden, hatta bazen her üçünün birleşiminden geriye kalabilen tek maddi hatıradır. Birçok şarap meraklısının tercih ettikleri şişenin etiketlerini saklaması sebepsiz değildir. Dünyadaki bütün şarapların içinde, en çok bilinenleri sınıflandırılmış Grands Crus du Medoc şaraplarıdır. Bunlar, içimleriyle bir yaşam tarzı yaratmış, haysiyetli şaraplardır... Fransızca'da etiket kelimesinin çift anlamı vardır. Öncelikle ‘‘muhtevasını ayırt etmek için bir nesnenin üzerine konan işaret’’tir, fakat aynı zamanda da ‘‘toplum ilişkilerindeki törensel şekiller’’dir. Bir şişe sınıflandırılmış Medoc Cru'nün tamamını tadını çıkara çıkara içmekten daha büyük törensel bir davet olamaz.

Evinizdeki mahzen

Şaraba özelliğini veren, üzümün yıl boyunca geçirdiği evrelerdir. Ancak şarabın var olan karakterini koruyabilmesi, saklama koşullarına bağlıdır.

Mahzen planında, beş özelliğe dikkat edilmesi gerekiyor:

Şişelerin yatık saklanması, sabit ısı, ışık, yüzde 70 nemli ortam ve havalandırma.

Şarap mahzeni oluşturmak hem bir zevk hem de bir bütçe sorunu.

Bugün fiyat yelpazesinin çok geniş olması, zevkle bütçeyi bağdaştırmaya olanak veriyor. Önce işin temelini oluşturacaklarla mahzeninizi kurun. Örneğin, içilmeye hazır ürünlerden stok, muhafaza edilebilecek türde birkaç şişe, yılı belirlenmemiş bir adet brüt şampanya ile birlikte yıl sınıflaması yapılmış bir şişe yahut da iyi ürün alınmış bir yıla ait fıçı şarap.

Bu işe gönül vermiş olanlar doğal, tatlı şarap türünde geç bağbozumu ürünlerden ya da tanınmış likörlü şaraplardan birkaç adet ekleyerek stoklarını tamamlayabilirler.

Oran olarak beyazdan çok kırımızı şarap tercih edilmeli. Belki belirtmek gereksiz ama şarap alıp saklamaya karar verilmişse stoklanacak yer de olmalı.

Şarap üzerine notlar

Şarap, bir içkiden çok, tuz veya baharat gibi bir yemek tamamlayıcısıdır. Doz kesinlikle aşılmamalıdır.

Şarapların restoran koşullarında ideal servis sıcaklıkları

Beyaz şarap 6-8 derece

Roze 6-8 derece

Gövdeli beyazlar 8-10 derece

Şampanya ve köpüren şaraplar 6-9 derece

Genç kırmızılar 12-14 derece

Gövdeli kırmızılar 16-18 derece

Şarap servis sırası beyaz şaraptan kırmızıya doğru olmalıdır. Eğer önce kırmızıyı sonra beyazı içerseniz, kırmızı şarabın ağızda bıraktığı buruk yapı, beyaz şarabı doğru olarak algılamanızı etkiler.

Restoranda eğer aynı şarapla devam ediyorsanız, garson size ikinci şarabı da mutlaka tattırmalıdır. Çünkü aynı şarabın ilk şişesi sorunsuz iken, ikincisi sorunlu olabilir.

Şarap size tattırılırken kadehin 1/3-1/4'ü oranında, servis sırasında ise kadehin üst yüzeyinin 1-2 parmak altında doldurulmalıdır. Yani hiçbir zaman kadeh silme doldurulmamalıdır.

Her şarap türü için uygun kadeh seçilmelidir. Kadehin kalitesi sizin içim zevkinizi etkiler. Genel olarak soğukluğu korumak amacıyla beyaz şarap kadehleri kırmızılara göre daha küçüktür. Ancak, çok çeşitli ve farklı özellikleri içeren birçok kadeh türü vardır.