Yorulmuş terbiyeli tavuk istiyoruz

Lüfer üzerinde oynamanın zorluğunu hatırlatır aslında biraz. Tadını bozmaya kıyamadığınız bir balıkla yeni bir yemek çıkarmak ne kadar meşakkatliyse lezzetsiz bir tavuğu karakterini tamamen yok etmeden yeni bir kimliğe sokmak da o kadar zor. Maalesef süpermarketlerin tamamında ve hatta birçok kasapta sadece birkaç haftada istenen boyutlara getirtilmiş çiftlik tavuklarından satılıyor. Bütün vücudu pespembe olan bu hayvanlar hiç hareket etmedikleri için kaslanamıyor. Sonuç olarak da aynı renk ve lezzette olduğundan budunu göğsünden ancak kemikleri sayesinde ayırt edebildiğiniz ve göz açıp kapayıncaya kadar pişen tavuklardan fazla lezzet alamıyoruz.
İstanbul’daki bazı kasaplar gibi altın muamelesi yapıp kilosu 35-40 YTL’ye değil de makul fiyatlara satılmaya başlanırsa organik tavukçuluğun burada da başarılı olabileceğini düşünüyorum. Organik olanının piyasaya çıkması bir yana, lezzetlisini bulmanın bile çok güç olduğu tavukları bir de terbiye etmeden kayış gibi ekmeklerin içine koyup döner diye satıyorlar. Arasına da jilet gibi doğranıp beklemekten kararmış marul, domates ve çok özel bir sosmuş gibi sunulan (dışarıda durmaktan bozulup bozulmadığı meçhul) mayonez. Neden biz de aynı fiyatı ödememize karşın Yunanistan’daki gibi yumuşak pita ekmeği içinde bol yoğurt ve kekikle terbiye edilmiş ve krema kıvamında cacıkla servis edilen dönerler yiyemiyoruz?

Soslara meraklı mısınız

Fırsatını bulup gidivermiştim şehrin doğusundaki yemek kitapçısına. Saatlerce göz gezdirdikten sonra raflara, nihayet neleri alacağımın kararını vermiştim. Dönüş yolunda sufle kitabı çantamda, sos kitabının sayfalarını karıştırıyordum. İçinde un, yumurta ve tereyağı bazlı onlarca sos tarifi bulunan kitabı uygulamaya nereden başlamam gerektiğini bilemiyordum birtürlü. Çoğunun ismine aşina olsam da tatlarını bilmiyordum ve bir şekilde öğrenmem gerekiyor diye düşünüyordum durmadan. Marketten aldığım kilolarca tuzsuz tereyağı ile komik bir hal almıştı sanki evdeki tam takır buzdolabı. Ağzıma sürmezken, evdeki sos denemeleri sonucunda alışıvermiştim o tereyağı kokusuna bir süre sonra. Sanki işin bütün sırrı sos yapmaktı o sıralar, becerebilirseniz birkaç basit malzemeden çok lezzetli hale getirebiliyordunuz onları. Daha sonra yemek okulunda da söylemişlerdi ve çok hoşuma gitmişti birden saucier (sosçu) olabilmek. Kimseyle fazla muhatap olmadan, sabahtan akşama kadar soslarınla uğraşırsın demişti hoca. Kulağa çok cazip geliyordu doğrusu. Renkleri birbirine benzeyen, kaynamaktan katran gibi kararmış ama her biri farklı karakteristiğe sahiptir soslar... Çok mütevazı görünmelerine rağmen içleri sürprizlerle doludur. Ağzınıza atana kadar ne kadar sıradan olduklarının fazla önemi yok zaten, tüylerinizi diken diken edebilecek bir enerjiye sahiptirler çünkü. İşte onları böylesine kışkırtıcı yapan bu enerji sanırım. Eğer siz de meraklıysanız James Peterson’ın “Sauces, Classical and Contemporary Sauce Making” (Soslar, Klasik ve Modern Sos Yapımı) isimli kitabını tavsiye ederim. Fransa’da uzun süre çalışmış bu ustanın, soslar konusunda verdiği detaylı bilgiler, ilk gördüğümde beni hayrete düşürmüştü. Saucier olma hayaliniz olmasa da size iyi vakit geçirtecektir.

Balkabaklı ceviz ezmesi

Antakyalılar’ın kurutulmuş acı biberlerinden yaptıkları ceviz ezmesinin önüne oturursunuz, o anda kavanozun dibini görüp rahatsızlık çekmemek için kendinizi zor tutarsınız. Bir çeşit muhammaradır aslında bu ezme. Yalnız, ekmeksiz yapıyorlar gördüğüm kadarıyla .
Dolayısıyla acısını fazlasıyla hissettirir ağzınıza her atışınızda.
Sokaklarda gezerken, gözüm elektrik tamircilerinin vitrinlerinde duran birbirinin benzeri mutfak robotlarına takılmıştı. O kadar çok vardı ki, bilmesem dahi öğrenmeye çalışırdım bu makinelerle neler yaptıklarını. Hemen her Antakya’lının mutfağının başköşesinde duran bu aletler humus ve ceviz ezmesinin vazgeçilmez ekipmanıdır.
Benim bu hafta yaptığım ezmede, acıyı hafifletmesi için cevizin iyi dostu olan balkabağını kullandım. Ayrıca biraz limon suyu ve kimyon ekleyip lezzetlendirdiğim bu ılık ezmeyi, ızgara sucukla denemenizi tavsiye ederim.

MALZEMELER
Kurutulmuş acı kırmızı biber 5 tane
Sarımsak 2 diş
Ceviz 200 gr.
Balkabağı püresi 400 gr.
Bir limonun suyu
Kimyon 1-2 fiske (yeni çekilmiş)
Zeytinyağı 150 ml.
Tuz

YAPILIŞI
600-700 gr. kadar balkabağını kabuğuyla, 200 derecelik fırında iyice yumuşayıncaya kadar pişirin (yaklaşık 1 saat). Kuru biberleri küçük bir kaba alıp üzerlerine kaynar su dökün ve üzerlerini kapatıp yumuşamaları için 15 dakika bekleyin. Biberleri, suyunu süzdükten sonra mutfak robotuna alın, sarımsak ve zeytinyağını ekleyip iyice çekin. Eğer siz de hafif pütürlü bir kıvam seviyorsanız ceviz ve ılınmış balkabağını en son ekleyip biraz daha çekin. Tuz, limon ve kimyonunu ilave edip tadını ayarladıktan sonra oda sıcaklığında servis edin.