Yoğurdun standardı niye değişti?

Milliyet Gazetesi'nden Güngör Uras yoğurttaki neyi tehlikeyi anlattı. İşte Güngör'ün yazısı:

Firmalar baskı yaptı, tebliği değişti, katı madde şartı kalktı, protein miktarı zorunluluğu azaltıldı. Bu da ‘sulu yoğurt’ dönemini başlatacak. Dahası katılaşsın diye kimyasal katılması tehlikesi var 

Sıra yoğurda geldi. Ey halkım... Tarım Bakanlığı’nın emriyle bundan sonra doğru dürüst yoğurt yiyemeyeceksiniz. Neyin, ne olduğunu anlatayım.

Türkiye’de üretilen sütün üçte biri yoğurt olarak tüketilir. Yılda 2.2 milyon ton yoğurt tüketiriz. Bunun 400 bin tonu şimdilerde sanayi yoğurdu. Sanayi yoğurdunun parasal değeri 1 milyar lira dolayında. Sanayi yoğurdunda piyasaya çokuluslu, yabancı firmalar hakim.

Bunlar bazı büyük yerli firmaları aldı. Kendi markaları ve satın aldıkları markalarla dünyanın her yanında üretilen ve satılan yoğurt tadını, türünü Türk tüketicisine alıştırmaya çalışıyorlar. Başarılı da oldular. Bizim geleneksel kaymaklı yoğurt tadını unuttuk. Her yerde satılan tatsız bir  yoğurt yiyoruz.

Eski geleneksel Türk yoğurdunu üretmek için yoğurtçularımız ve ev kadınlarımız, sütü 100 derecenin üzerinde kaynattıktan sonra ılıtır, ılıyan sütü daha önce yapılmış yoğurtla mayalandırır, ılık bir ortamda saklayarak yoğurt haline getirirdi.

Süt 100 derecenin üzerinde kaynayınca içindeki su miktarı azalır, katı maddenin yoğunluğu artar. Katı maddenin içinde protein, mineraller, laktoz ve yağ vardır. Süt ne kadar su kaybederse katı maddesi o kadar artar. Yoğurt daha katı hale gelir.

Amaç maliyeti düşürmek

Sanayi yoğurdunda süt en fazla 80 derece ısıtılır. Su kaybetmesine izin verilmez. Süt ne kadar su kaybetmezse, yoğurdun içindeki süt miktarı o kadar çok, buna karşılık protein, mineraller, laktoz ve yağ o kadar az olur. Yoğurdun kıvamı tutmaz. Sulu olur.

Sanayi yoğurdu, yurtdışında büyük kimya tesislerinde üretilen ve dondurulduktan sonra kuru hale (toz haline) getirilen ve yurda ithal edilen bakterilerle üretilir. Yoğurt yapımını başlatan iki ana bakteri türü (Prof.Dr. Emel Sezgin’den öğrendiğime göre bunların adı Streptococcus thermophilus ve Lactobaccillus delbruecki surp.bulgaricus’dur) ve tadını belirleyen bir dolu alt bakteri türü vardır.

Sağlık tehlikesi var

Uluslararası yoğurt üreticilerinin hedefi (1) Tüketiciyi tek tür, tek marka yoğurda alıştırmak. (2) Sulu süt kullanarak yoğurt maliyetini düşürmek.

İşte bu oldu. Sanayi yoğurdu üreticileri, bakanlığa baskı yaptı. Gıda Kodeksi Komisyonu karar verdi. Karar, 16 Şubat 2009’da Resmi Gazete’de yayımlandı. Yoğurda yüzde 12 katı madde şartı kaldırıldı. Süt proteini miktarı yüzde 4’den yüzde 3’e çekildi.

Bundan sonra sanayi yoğurdunun içinde insan sağlığına yararlı maddeler olmayacak. Yoğurt yiyerek protein alma şansı kalmıyor. Doğal minerallerinin miktarı en aza iniyor. “Yoğurtçu Lobisi” başarılı oldu. Devlet zoruyla Türk halkı (büyük bölümü ithal süt tozundan yapılacak) sulu yoğurt yiyecek.

Çok çok büyük bir tehlikeyi, şimdiden hatırlatayım. Bir süre önce Çin’de büyük süt skandalı çıktı. Sulu süt kullanarak çocuk mayası yapanlar sütü koyulaştırmak, azotunu artırmak için içine melamim maddesi kattılar. Çok sayıda çocuk öldü.

En az katı madde şartı kalktığı için, katı maddesiz sulu yoğurt üretecek firmaların (Olamaz ya, diyelim ki oldu!) biri kötü niyetli davranır da yoğurdu katılaştırmak için ek kimyasallarla kıvamı yoğunlaştırma arayışına girerse, bunu kim izleyecek? Bu kötü davranış sonucu ölecek çoluk çocuğun hesabını kim ödeyecek?

Türkiye ithalatı yasaklamıştı

Çin’in melamin katkılı süt ürünlerini ABD’ye ve başka pek çok ülkeye ihraç ettiğinin ortaya çıkması, Çin’deki çocuk ölümlerinden bu yüzden olduğunun ileri sürülmesi Türkiye’de de tartışma yaratmıştı.

Tarım Bakanı Mehdi Eker, “Çin menşeili süt ürünleri içinde melanin bulunabileceğine ilişkin bilgi üzerine tedbir aldık. Bundan sonra kontrol belgesi vermeyecek. Zaten sadece süt tozu ithalatı olmuş” demişti.

Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hasan Yetim de yaptığı açıklamada, şöyle demişti:
‘’Melamin, kimyasal bir bileşik. Sütteki proteini yüksek göstermek için toz melamin katılıyor. Bunların insan sağlığı üzerindeki toksik etkisinin az olduğu söyleniyor. Ancak kesinlikle doğru değil. Çünkü melamin çeşitli böbrek ve damar hastalıklarına, ürogenital sistemlerde büyük zararlara, hatta kansere bile neden olabiliyor.”

Yoğurt standardı nasıl değişti?
3 Eylül 2001 Tarihli 24512 Sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde:
-  Yoğurt yapılacak sütde protein oranının en az yüzde 4
-  Yağsız katı madde oranının en az yüzde 12 olacağı belirtilmişti.
16 Şubat 2009 Tarihli 27143 Sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Tebliğinde:
-  Yoğurt sütünde bulunması gereken en az protein oranı yüzde 4’den yüzde 3’e indi.
-  Yüzde 12 katı madde bulundurulması şartı kaldırıldı. Bu değişikliğin anlamı yoğurtların daha az protein içereceği, sütün içinde bulunan yararlı minerallerin yoğurtta bulunmayabileceğidir.
Yoğurt diye ne verilirse yemek zorunda mıyız?
Yoğurt, halkımız için çok önemli. Sanayi yoğurdu ‘sulandırıldı’ diye, sanayi yoğurdu ‘süt tozu ile yapılıyor’ diye, ‘protein ve mineraller bulunmuyor’ diye yoğurt yemeyecek miyiz? Hayır: Yiyeceğiz. Sanayi yoğurdu olmadan yapamayız. Sanayi yoğurduna karşı değiliz. Sağlığa zararlı hale dönüşmesini önlemeye çalışıyoruz.
Önce Tarım Bakanlığı’nı uyaracağız. Bakanlığı sorumlu olmaya davet edeceğiz. Yoğurt tebliğinin, sanayi yoğurdu üretenlerin kârının dikkate alınarak değil, halk sağlığının ve geleneksel Türk yoğurdunun özelliklerinin dikkate alınarak hazırlanması için gerekeni yapacağız.
Bu arada: 1) Tarım Bakanlığı yoğurt tebliğini değiştirinceye kadar gerekiyor ise evde sütü kaynatarak geleneksel usul ile kendi yoğurdumuzu kendimiz yapacağız. 2) Bundan sonra sanayi sütü alırken ambalajın üzerinde neler yazıldığına bakacağız.
-  Sütle mi, süt tozuyla mı yapılmış?
-  Temel 2 bakteri dışında, değişik amaçlarla başka bakteriler kullanılmış mı? Hangi amaçla hangi alt bakteriler kullanılmış?
-  Protein oranı en az yüzde 4 mü? Yağ hariç katı madde oranı en az yüzde 12 mi?
-  Yağ oranı nedir?
Ambalajında, bu konularda bilgi vermeyenlerin yoğurdunu satın almayacağız.
Bunlar sadece ağız tadını değil, insan sağlığını ilgilendiren çok çok önemli konular.