Yılın gözdesi palamut

Mayıs ayında başlayan av yasağıyla birlikte mekanik güç kullanarak ya da çevirme ağlarla balık avlayan gırgırlar balıkçı limanlarına çekilmişti. Tezgahlarda Çanakkale Boğazı, Marmara Denizi, İstanbul Boğazı ve Karadeniz’de tutulan balıklar yerine ithal, dondurulmuş ya da kültür balıkları (çipura, levrek) yer alıyordu. Taze balığın tadının farklı olduğunu bilen balıkseverler için de, dört aylık uzun bir bekleyiş dönemi başlamıştı.

Av yasağının son iki haftasında "çingene palamudu" ya da balıkçıların taktıkları isimle "turfanda palamut" tezgahlarda yerini almaya başladı. Yanında Marmara hamsisi ve kıraça (istavritin küçüğü) bulunuyordu. Bugünse av yasağı sona erdi. Gırgırlar uzun süredir yaptıkları hazırlıkları dün gece tamamladılar ve saat 24.00’ü gösterdiğinde limanları terk etmeye başladılar. Ağlar atıldı ve tüm gece beklendi. Sabahın erken saatlerinde ise Kumkapı Balıkçı Hali taze deniz balıklarıyla doldu.

LÜFER YOK, PALAMUT BOL

Küçük balıkların korkulu rüyası, keskin dişli lüfer, üreme sahası olan Karadeniz’de palamudu kovalar ve yerse, o yıl tezgahlarda daha çok lüfer görünür. Ama son birkaç yıldır lüfer çok az. Karadeniz’den Marmara’ya daha çok palamut iniyor. Bu yılki ilk sinyaller, yine palamudun bol olduğu bir sonbahar ve kış yaşayacağımızı gösteriyor. Bugün balıkçıya gittiğinizde, birkaç haftadır tanesi 5 YTL’ye satılan çingene palamudunun fiyatının düştüğünü göreceksiniz. Balıkçılar, yasağın kalkmasıyla fiyatın 2 YTL’ye ineceğini söylüyor. Büyüklüğe göre fiyat değişse de 2-5 YTL aralığında kalması bekleniyor.

OLTA ÇİNEKOP

Balıkçıların ağlarına palamut dışında başka balıklar da yakalanıyor. Bunlar arasında mezgit, hamsi, kolyoz, torik ve bol miktarda istavrit de var. Bunların kilogram fiyatlarıysa 5-7 YTL arasında değişiyor. Gırgırla değil de sandalla açılıp olta balıkçılığı yapanlar, tezgahlarda çinekopa da yer açıyor. Ancak bu balığın fiyatı günün bereketine göre farklılık gösteriyor. Fiyatlar 20-25 YTL arasında değişiyor.

Taze balık nasıl anlaşılır

Öncelikle balığın gözüne bakılır. Gözler donuk değil, parlak olmalıdır.

Derisi parlak olmalı.

Solungacı kırmızı olmalı.

Balık ezik olmamalı, aksi takdirde çabuk bozulur.

Palamut nasıl tanınır, nasıl yenir

Uzun gövdeli, hafifçe yanlardan basık, füze şeklinde olan palamudun sırtı koyu, yanları açık mavi, karnı da gümüş-beyaz renktedir. Sırtından yanlarına kadar başından kuyruğuna doğru birbirine paralel koyu çizgileri vardır. Tüm vücudu küçük pullarla kaplıdır; yalnız kafasının arka tarafı ve göğüs yüzgeçleri çevresindeki pullar daha iridir. Kafası ve ağzı oldukça büyük, gözleri iridir. Sırtından karnına doğru eğimli olarak uzanan koyu renkli 12 adet çizgi, palamudu yakın akrabası olan diğer ton balıkları ve uskumrulardan ayırır. Hızlı büyüyen palamut, 8 aylıkken çingene palamudu (250-300 gr), 1 yaşındayken palamut (1 kg), 2.5 yaşındayken de torik (3.5 kg) isimlerini alır.

EYLÜLDE ÇİNGENE PALAMUDU SEFASI

Torik ve palamut ilkbaharda Karadeniz’e doğru giderler. Bu sırada yumurtalarının bir kısmını Marmara Denizi ve İstanbul Boğazı’na, bir kısmını da Karadeniz’e bırakırlar. Bu sebeple ağustos ayından itibaren çingene palamutları tezgahlarda yerini alır. Eylül ayında ise normal boyutlardaki palamut yakalanmaya başlar. Ekim ortalarından kasım sonuna kadar az da olsa torik bulunur.

Eylül ayında çıkan çingene palamutları küçük olduğundan dilim dilim kesilerek tavada kızartılır ya da fırında pilaki yapılır. Ekim ayında hem büyümüş, hem de yağlanmış olan palamut balığı, fileto kesilerek ızgara yapılmaya başlanabilir. Genellikle torikten yapılan lakerda, torik az bulunduğundan yağlanmış iri palamuttan da yapılabilir.

Palamut Tava

2 küçük ya da irice 1 adet palamut

Tuz-karabiber

1/ 2 bardak un

1 bardak sıvıyağ

Garnitürü: Kıvırcık salata

Domates

1 adet limon

Marinad:

1 domates

1 soğan

1 çay kaşığı kekik

Tuz-karabiber

1/ 2 limon suyu

1- Balıkların içlerini temizleyip başlarını kesin. Bir parmak kalınlığında kemikli parçalara doğrayın (Bu işlemi balıkçıda da yaptırabilirsiniz). Yıkayıp suyunu süzdükten sonra, rendelenmiş soğan, tuz, karabiber, kekik ve limon suyu karışımında 30 dakika bekletin.

2- Balıkları silkeleyerek marinaddan çıkartıp una bulayın. Kızgın yağa atarak pembe renkte kızartın. Önce kağıt peçete üzerine koyun, sonra da servis tabağına sıralayın. Salata, domates ve limon dilimleriyle süsleyerek servis yapın.

Palamut Pilaki

1 orta boy palamut

3 küçük baş soğan

3 adet domates

5 adet yeşil sivribiber

1/2 bağ maydanoz

1,2 fincan zeytinyağı

1/2 tatlı kaşığı tuz

1/2 limon suyu

1- Dilimlenmiş balığı suyunu süzdürdükten sonra tuzlayarak bir kaba koyun. Yarım halka şeklinde ince ince kesilen soğanı zeytinyağında, hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Kabukları ve çekirdekleri çıkarılmış kuşbaşı doğranmış domatesleri, küçük doğranmış sivri biberleri soğanların üzerine ekleyin, hepsini karıştırarak pişirin.

2- Hazırlanan harcın 2/3’ünü bir tepsiye kıyılmış maydanozla birlikte yayın. Palamut dilimlerini bu harcın üzerine dizin. En üste de harcın geri kalanını maydanozla birlikte koyun. Tepsideki balığı 30 dakika süreyle ya ocakta üstüne kapak kapatarak veya orta ısıdaki fırında üstü açık olarak pişirin. Pilakiyi ılık veya soğuk olarak, arzuya göre limon suyuyla tatlandırarak yiyebilirisiniz.