Yıldızını aldı müşterisi arttı sevgilisi gitti
Güncelleme Tarihi:
Oluşturulma Tarihi: Kasım 10, 2007 00:00
Hamburg’daki Le Canard (Ördek) adlı restoranı geçen yıl sonunda restoranlara verilebilecek en yüksek rütbeyi, yani Michelin yıldızını alan Ali Haydar Güngörmüş (31) bu başarıya ulaşmış ilk Türk şef. Güngörmüş, bu ay Gusto Dergisi’nin de kapak konusu.
Michelin yıldızı ona işinde başarı ama aşkta ayrılık getirmiş. "Bu yıldızı almak zor ama korumak ondan da zor. Bunun için çok çalışmak, hiç durmadan çalışmak gerekiyor. Çok çalışanın yanında kadın kalmaz. Kadınlar erkeklerden onlara zaman ayırmasını isterler. Kız arkadaşımla bu yüzden ayrıldık" diyor.
Ali Haydar Göngörmüş Tunceli’nin İnönü Mahallesi’nden Almanya’ya çalışmaya giden bir işçi ailesinin 7 çocuğundan biri. Babası Hasan Güngörmüş 1962’de kaynak işçisi olarak gitmiş Münih’e yerleşmiş. Karısı Haskan ve 7 çocuğunu ancak 1986’da Almanya’ya getirtmiş. Çocuklar Türk ve Alman kültürleri arasındaki bocalarken, bir yandan otomobil tamirciliği, elektrikçilik, sekreterlik, hemşirelik gibi ayrı ayrı mesleklere dağılmış. Ali Haydar da aşçılığı seçmiş.
14 yaşından beri mutfakta çalıştığını söylüyor Ali Haydar Göngörmüş: "Kendime meslek olarak aşçılığı uygun gördüm. Çünkü aşçılık, dünyanın her yerinde geçerli bir meslek. Gittim, çıraklık okuluna yazıldım. Okurken bir yandan da çalışıyordum. 1991’de okulu birincilikle bitirdim. Okul bana kariyerimi ilerletmek için her yıl 10 bin mark burs vermeyi teklif etti. Bu parayla ünlü aşçılık okullarına gidip kendini geliştirirsin dediler. Ben de tatile çıkacağım, dönüşte karar veririm dedim. Tatilde Meksika’ya gitmeyi hayal ediyordum. Türk pasaportum olduğu için Meksika Konsolosluğu bana zorluk çıkarttı. Ben de gitmedim. Bu tecrübe eğitimimi de engelledi. Çünkü en ünlü aşçılık okulları Almanya dışındaydı. Başka bir ülkeye gitmeye kalksam yine Türk olduğum için problem çıkartırlar diye düşünüp Almanya’da kaldım, bursu yaktım. Bunun yerine pratik eğitime devam ettim, restoranlarda çalıştım."
LOKANTASI İÇİN BİR MİLYON EURO HARCADI
Ali Haydar Güngörmüş asıl kariyerine 1995’te Münih’teki Glockenbach adındaki 1 Michelin yıldızlı restoranda başladı. "Metroda gazete okuyordum. Bir ilanda aşçı arandığını okudum. Eve gittim telefon açtım yarın gel konuşalım dediler. Gittim, ben aşçıyım ve Türk’üm dedim. Daha sonra ikinci babam dediğim patronum Karl Ederer ’Seni aşçı ve sos ustası olarak işe aldım’ dedi. İki yıl çalıştım orada. Bu bana iyi lokantaların kapısını açtı."
Gerçekten de Ali Haydar Güngörmüş, daha sonra Münih’teki iki Michelin yıldızlı Tantris ve Wertheim-Bettingen’de yine iki Michelin yıldızlı Schweizer Stuben lokantalarında çalıştı. K?fer-Sch?nke, Ederer ve Lenbach gibi Münih’in tanınmış restoranlarına geçtiğinde artık unvanı aşçıbaşıydı.
2005’te artık kendi restoranını açma zamanı gelmişti. Hamburg’da Le Canard adında bir restoran vardı. Ancak kapanmıştı. Onun isim hakkını satın aldı. Sonra da tam 1 milyon Euro harcadı burayı canlandırmak için. Le Canard tabelasına bir de nouveau (yeni) kelimesini yazdırdı. 2005 Mayısı’nda artık Le Canard Nouveau’nun sahibi ve şefiydi.
"Geçen yıl Michelin yıldızı jürisi gizlice bize gelmiş. Benim haberim bile yoktu. 2006 Kasım ayında benim de Michelin yıldızına layık görüldüğüm açıklandı. Tabii sevinçten hayaya uçtuk."
TÜRKLER YAP BİR KEBAP DİYECEKLERİ YERE GİDİYOR
Le Canard Nouveau’da Türk yemekleri yok. Türkler de gelmiyor. Ali Haydar Güngörmüş bunu şöyle açıklıyor: "Buradaki Türk arkadaşlar genellikle parayı pahalı otomobillere yatırıyor. Ama ucuz yemek istiyorlar. Bizim yemekler onlara pahalı geliyor. Lokantaya karın doyurmaya gidiyorlar. Yemek yemek zevki çoğumuzda yok. Tabakların süslenmesi onlar için bir anlam ifade etmiyor. Onlar yap bir kuzu pirzolası, yap bir kebap diyebilecekleri restoranları tercih ediyor."
Günde 15 saat çalışıyor Ali Haydar Güngörmüş. Restoranın kapalı olduğu pazartesi günleri de rakiplerini geziyor, oralarda yemek yiyor. Yetmiyor, NDA 3 televizyon kanalında 15 günde bir "Trendy yemekler" diye bir televizyon programı yapıyor, bir yandan da yemek kitabı yazıyor. Alman sevgilisinin onu terk etmesi hiç de şaşırtıcı değil. Ancak genç kadın hálá Le Canard Nouveau’da çalışmaya devam ediyor.
ALMANYA’DAKİ 100 BEYİNDEN BİRİSİ SEÇİLDİ
Almanya Cumhurbaşkanı Horst Köhler’in himayesinde Land der İdeen (Fikirler Ülkesi) adlı inisiyatif, geçen yıl Ali Haydar Güngörmüş ile Nina Öger’i "Ülkenin geleceğini şekillendirebilecek 100 beyin" listesine aldı. BILD am Sonntag gazetesi de, Ali Güngörmüş’ü şöyle tanıttı: "Ülkenin en iyi restoranlarında çalıştı. Şimdi Hamburg’da sahibi olduğu Le Canard Nouveau’yu işletiyor. Ali’nin sloganı şu: En basitinden en iyisini yap."
NICOLE KIDMAN MICK JAGGER LOKANTANIN MÜDAVİMİ
Hamburg’un en lüks semti Elbschusse’de bulunan Le Canard Nouveau’ya Nicole Kidman, Mick Jagger gibi sanatçılar, Avrupa Parlamentosu Milletvekili Vural Öger gibi politikacılar geliyor. 80 kişilik restoranın sahibi dahil 8 aşçısı, toplam 20 kişilik bir kadrosu var. Lokantanın özelliği, Akdeniz mutfağıyla doğunun baharat kültürünü birleştirmesi. Ali Haydar Güngörmüş, yeni fikirler için ekibiyle sürekli çalışıyor. Dana etlerini ABD’den, kaz ciğerini Fransa’dan, mantarları İtalya’dan getirtiyor. 22 Akdeniz ve Fransız yemeğinin sunulduğu lokantada, Türkiye’den de fıstıklı dondurma ve incirle servis edilen kadayıf var. Burada 3 çeşit yemek ve orta kalitede bir şarap için kişi başına 120 Euro ödeniyor. Tabii iyi şaraplarla fatura 200-300 Euro’ya çıkabiliyor.
RAKI, BALIK VE BALKABAĞINI BULUŞTURDU
Ali Haydar Güngörmüş, Yeni Rakı’nın bir projesi için rakı, balkabağı ve balığı aynı tabakta buluşturdu. Yemeğin adı: Mayhoş rakı-kabaklı füme som balığı. Tarifi şöyle:
Malzeme (4 kişi için): 4 cl Yeni Rakı, 250 g bal kabağı, küp halinde, 600 g füme som balığı (Somon da kullanabilirsiniz), 1 dolu yemek kaşığı şeker, 50 ml beyaz şarap sirkesi, hafif, 250 ml su, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber
Hazırlanışı: Şekeri bir tencere içerisinde karıştırarak açık kahverengi karamela haline getirin. Beyaz şarap sirkesi ve suyu ekleyiniz. Tamamını yaklaşık 10 dakika kısık ateşte karıştırın. Balkabağı küplerini ilave edin. 20 dakika kısık ateşte pişirin. Som balığını ince dilimler halinde kesin ve tabağa yerleştirin. Kabağın suyunu bir tasa dökün ve tuz, karabiber, zeytinyağı ve Yeni Rakı karıştırın. Kabağı ilave edin ve suyuyla beraber som balığının üzerine dağıtın. Mayhoş rakı-kabaklı som balığını karışık yaprak salata ile servis yapınız.
Ali Haydar Göngörmüş Tunceli’nin İnönü Mahallesi’nden Almanya’ya çalışmaya giden bir işçi ailesinin 7 çocuğundan biri. Babası Hasan Güngörmüş 1962’de kaynak işçisi olarak gitmiş Münih’e yerleşmiş. Karısı Haskan ve 7 çocuğunu ancak 1986’da Almanya’ya getirtmiş. Çocuklar Türk ve Alman kültürleri arasındaki bocalarken, bir yandan otomobil tamirciliği, elektrikçilik, sekreterlik, hemşirelik gibi ayrı ayrı mesleklere dağılmış. Ali Haydar da aşçılığı seçmiş.
14 yaşından beri mutfakta çalıştığını söylüyor Ali Haydar Göngörmüş: "Kendime meslek olarak aşçılığı uygun gördüm. Çünkü aşçılık, dünyanın her yerinde geçerli bir meslek. Gittim, çıraklık okuluna yazıldım. Okurken bir yandan da çalışıyordum. 1991’de okulu birincilikle bitirdim. Okul bana kariyerimi ilerletmek için her yıl 10 bin mark burs vermeyi teklif etti. Bu parayla ünlü aşçılık okullarına gidip kendini geliştirirsin dediler. Ben de tatile çıkacağım, dönüşte karar veririm dedim. Tatilde Meksika’ya gitmeyi hayal ediyordum. Türk pasaportum olduğu için Meksika Konsolosluğu bana zorluk çıkarttı. Ben de gitmedim. Bu tecrübe eğitimimi de engelledi. Çünkü en ünlü aşçılık okulları Almanya dışındaydı. Başka bir ülkeye gitmeye kalksam yine Türk olduğum için problem çıkartırlar diye düşünüp Almanya’da kaldım, bursu yaktım. Bunun yerine pratik eğitime devam ettim, restoranlarda çalıştım."
LOKANTASI İÇİN BİR MİLYON EURO HARCADI
Ali Haydar Güngörmüş asıl kariyerine 1995’te Münih’teki Glockenbach adındaki 1 Michelin yıldızlı restoranda başladı. "Metroda gazete okuyordum. Bir ilanda aşçı arandığını okudum. Eve gittim telefon açtım yarın gel konuşalım dediler. Gittim, ben aşçıyım ve Türk’üm dedim. Daha sonra ikinci babam dediğim patronum Karl Ederer ’Seni aşçı ve sos ustası olarak işe aldım’ dedi. İki yıl çalıştım orada. Bu bana iyi lokantaların kapısını açtı."
Gerçekten de Ali Haydar Güngörmüş, daha sonra Münih’teki iki Michelin yıldızlı Tantris ve Wertheim-Bettingen’de yine iki Michelin yıldızlı Schweizer Stuben lokantalarında çalıştı. K?fer-Sch?nke, Ederer ve Lenbach gibi Münih’in tanınmış restoranlarına geçtiğinde artık unvanı aşçıbaşıydı.
2005’te artık kendi restoranını açma zamanı gelmişti. Hamburg’da Le Canard adında bir restoran vardı. Ancak kapanmıştı. Onun isim hakkını satın aldı. Sonra da tam 1 milyon Euro harcadı burayı canlandırmak için. Le Canard tabelasına bir de nouveau (yeni) kelimesini yazdırdı. 2005 Mayısı’nda artık Le Canard Nouveau’nun sahibi ve şefiydi.
"Geçen yıl Michelin yıldızı jürisi gizlice bize gelmiş. Benim haberim bile yoktu. 2006 Kasım ayında benim de Michelin yıldızına layık görüldüğüm açıklandı. Tabii sevinçten hayaya uçtuk."
TÜRKLER YAP BİR KEBAP DİYECEKLERİ YERE GİDİYOR
Le Canard Nouveau’da Türk yemekleri yok. Türkler de gelmiyor. Ali Haydar Güngörmüş bunu şöyle açıklıyor: "Buradaki Türk arkadaşlar genellikle parayı pahalı otomobillere yatırıyor. Ama ucuz yemek istiyorlar. Bizim yemekler onlara pahalı geliyor. Lokantaya karın doyurmaya gidiyorlar. Yemek yemek zevki çoğumuzda yok. Tabakların süslenmesi onlar için bir anlam ifade etmiyor. Onlar yap bir kuzu pirzolası, yap bir kebap diyebilecekleri restoranları tercih ediyor."
Günde 15 saat çalışıyor Ali Haydar Güngörmüş. Restoranın kapalı olduğu pazartesi günleri de rakiplerini geziyor, oralarda yemek yiyor. Yetmiyor, NDA 3 televizyon kanalında 15 günde bir "Trendy yemekler" diye bir televizyon programı yapıyor, bir yandan da yemek kitabı yazıyor. Alman sevgilisinin onu terk etmesi hiç de şaşırtıcı değil. Ancak genç kadın hálá Le Canard Nouveau’da çalışmaya devam ediyor.
ALMANYA’DAKİ 100 BEYİNDEN BİRİSİ SEÇİLDİ
Almanya Cumhurbaşkanı Horst Köhler’in himayesinde Land der İdeen (Fikirler Ülkesi) adlı inisiyatif, geçen yıl Ali Haydar Güngörmüş ile Nina Öger’i "Ülkenin geleceğini şekillendirebilecek 100 beyin" listesine aldı. BILD am Sonntag gazetesi de, Ali Güngörmüş’ü şöyle tanıttı: "Ülkenin en iyi restoranlarında çalıştı. Şimdi Hamburg’da sahibi olduğu Le Canard Nouveau’yu işletiyor. Ali’nin sloganı şu: En basitinden en iyisini yap."
NICOLE KIDMAN MICK JAGGER LOKANTANIN MÜDAVİMİ
Hamburg’un en lüks semti Elbschusse’de bulunan Le Canard Nouveau’ya Nicole Kidman, Mick Jagger gibi sanatçılar, Avrupa Parlamentosu Milletvekili Vural Öger gibi politikacılar geliyor. 80 kişilik restoranın sahibi dahil 8 aşçısı, toplam 20 kişilik bir kadrosu var. Lokantanın özelliği, Akdeniz mutfağıyla doğunun baharat kültürünü birleştirmesi. Ali Haydar Güngörmüş, yeni fikirler için ekibiyle sürekli çalışıyor. Dana etlerini ABD’den, kaz ciğerini Fransa’dan, mantarları İtalya’dan getirtiyor. 22 Akdeniz ve Fransız yemeğinin sunulduğu lokantada, Türkiye’den de fıstıklı dondurma ve incirle servis edilen kadayıf var. Burada 3 çeşit yemek ve orta kalitede bir şarap için kişi başına 120 Euro ödeniyor. Tabii iyi şaraplarla fatura 200-300 Euro’ya çıkabiliyor.
RAKI, BALIK VE BALKABAĞINI BULUŞTURDU
Ali Haydar Güngörmüş, Yeni Rakı’nın bir projesi için rakı, balkabağı ve balığı aynı tabakta buluşturdu. Yemeğin adı: Mayhoş rakı-kabaklı füme som balığı. Tarifi şöyle:
Malzeme (4 kişi için): 4 cl Yeni Rakı, 250 g bal kabağı, küp halinde, 600 g füme som balığı (Somon da kullanabilirsiniz), 1 dolu yemek kaşığı şeker, 50 ml beyaz şarap sirkesi, hafif, 250 ml su, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz, karabiber
Hazırlanışı: Şekeri bir tencere içerisinde karıştırarak açık kahverengi karamela haline getirin. Beyaz şarap sirkesi ve suyu ekleyiniz. Tamamını yaklaşık 10 dakika kısık ateşte karıştırın. Balkabağı küplerini ilave edin. 20 dakika kısık ateşte pişirin. Som balığını ince dilimler halinde kesin ve tabağa yerleştirin. Kabağın suyunu bir tasa dökün ve tuz, karabiber, zeytinyağı ve Yeni Rakı karıştırın. Kabağı ilave edin ve suyuyla beraber som balığının üzerine dağıtın. Mayhoş rakı-kabaklı som balığını karışık yaprak salata ile servis yapınız.